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大廚師對(duì)于酥煎技法的淺談
 
 

在中式烹調(diào)中,用煎的方法烹制的菜肴很多。而且在煎這一技法的基礎(chǔ)上,還派生出了許多不同的煎法,如生煎、熟煎、清煎、干煎、湯煎、酒煎、糟煎、煎封等。不過,人們以前卻很少聽到酥煎這一說法,也很難見到用酥煎技法烹制的菜肴。

酥煎,是一種比較特殊的煎制方法。它與煎瓤方法有些相似,但是其成菜的質(zhì)地和口味卻有所不同。酥煎的方法如下:選取質(zhì)嫩的肉類原料,片成大片后剞上花刀,再腌漬入味;另將質(zhì)嫩鮮美的肉類原料剁成茸,調(diào)味成餡,然后將餡料抹在剞了花刀的肉片面上。掛糊后,入熱油鍋中煎制。至熟后,潷出余油,摻入適量鮮湯,調(diào)好味,燒至湯汁快干時(shí),淋少許明油,起鍋裝盤即成。其實(shí),酥煎菜是因抹上的茸料在煎制后松酥而得的名。成菜具有色澤金黃、酥松可口、香而不膩等特點(diǎn)。

酥煎菜肴看起來簡(jiǎn)單,但要真正做好卻非易事。在各個(gè)環(huán)節(jié)的操作中,它需要注意以下技術(shù)關(guān)鍵。

一、選料

用酥煎技法烹制菜肴,應(yīng)選用質(zhì)地鮮嫩的肉類原料,如豬里脊肉、雞脯肉、魚肉及蝦仁等。這些原料均要求新鮮、富有彈性、色澤鮮艷、無血污、無異味。

二、刀工處理

酥煎菜肴的刀工切片,最好以原料具有的長(zhǎng)方形或圓形自然形狀為佳。片狀以4厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、0.5厘米厚為宜。值得注意的是:不管片狀是何種形狀,刀工處理時(shí)都必須形狀統(tǒng)一,且大小一致,以便烹制時(shí)受熱均勻,成菜形態(tài)美觀。切片后,在原料的一面應(yīng)剞上花刀口如斜十字花刀 ,以便茸料能和片料緊密地嵌合在一起。

三、腌漬入味

原料片成片后,應(yīng)用精鹽、料酒、味精、蔥姜水等將其腌漬

約10分鐘。須注意:腌漬時(shí)應(yīng)將味調(diào)準(zhǔn)。如果太咸,不利于最后調(diào)味;太淡,又可能使成菜底味不足。

四、掛糊

酥煎菜肴在煎制前,都應(yīng)將其生坯掛上糊。掛糊時(shí)可先沾上生粉或面粉,再掛勻雞蛋液,也可直接掛勻蛋粉糊或面粉糊。但無論采用哪種掛糊方法或掛哪種糊,都要把糊掛勻,以保證菜肴的色澤均勻,口感一致。這里,筆者以拍粉、拖雞蛋液的掛糊方法為例,將掛糊的關(guān)鍵作一介紹:先將腌漬入味的肉片理順,在花刀一面抹上肉茸,并在兩面均勻地拍上一層生粉,再掛勻一層雞蛋液即可。但須注意,所拍的生粉不能太厚,否則成菜沒有軟嫩的質(zhì)感。一般來說,拍粉的厚度以能隱約看見原料為佳。

五、煎制

煎制酥煎菜肴時(shí),用鍋要求光滑。其方法是:先將凈鍋上火燒熱,再用油滑鍋,然后加入少量的油,隨即下入掛好糊的生坯,平攤于鍋中,改小火,不停地轉(zhuǎn)動(dòng)原料,使之受熱均勻,并且還要邊煎邊淋少許油,煎至底面呈金黃色且表面蛋液凝固時(shí),將原料翻轉(zhuǎn),再將另一面也煎至色呈金黃且熟透,潷去鍋中余油。應(yīng)當(dāng)注意:一是不能用大火、中火,否則容易外煳內(nèi)生;二是生坯下鍋后應(yīng)不停地轉(zhuǎn)動(dòng),并淋少許油,這樣可以使酥煎菜生坯受熱一致;三是轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻,不能把茸料弄散碎,從而破壞成菜形整美觀。

六、最后調(diào)味

將煎制時(shí)多余的油潷出后,應(yīng)馬上摻適量鮮湯,并用調(diào)味料定好味,燒至湯汁快干時(shí),淋入少許明油,起鍋裝盤即可。這一工序的技術(shù)關(guān)鍵是:鮮湯不能摻得過多,以250~300克為宜。

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