變化1麻辣火鍋醬
原料：
郫縣豆瓣醬、朝天干辣椒各1000克，優質豆豉100克，花椒粉75克，精煉牛油250克，熟花生油、鮮湯各500克，香料包25克，鹽、味精、青花椒、蔥白、生姜各適量
烹調準備：
1. 郫縣豆瓣醬剁細；優質豆豉剁細；蔥白、生姜分別切片。
2. 朝天干辣椒去蒂、洗凈，入水鍋中煮軟，撈出瀝水，用攪拌機攪成蓉。
3. 青花椒剁成蓉入小盆內，注燒至極熱的熟花生油250克攪勻，待用。
制法：
1. 凈炒鍋置火上，放入250克熟花生油和精煉牛油燒熱，下入香料包和蔥片、姜片炸出香味，撈出料渣。
2. 投入辣椒蓉和豆瓣醬，用中火不停地翻炒至油紅出香，下豆豉蓉和花椒粉略炒。
3. 加入鮮湯燒沸，改小火推炒至無水汽且醬料不粘鍋，酥香。
4. 熬好的醬料盛盆內，加入鹽、味精拌勻即成
提示：
1. 應選用色澤鮮紅、香味醇濃，咸味適中的正宗豆瓣醬；朝天干辣椒也要選無蟲蛀、無霉爛、色艷味正的
2. 制醬料時，鍋要炙好，底油要足，并用手勺不時地推動醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風味。
3. 加入鮮湯量要適度，且必須炒至水汽時才可出鍋。這樣，可延長存放時間，不容易變質
4. 香料包用香葉、花椒、八角、白芷、蘋果和豆蔻制成
醬料特點：這是用干辣椒、郫縣豆瓣與花椒粉等多種香料調配而成的一種醬料，成品具有色澤紅亮、麻辣香味濃郁的特點。
運用：此醬汁適宜于水煮菜、燒菜及湯鍋菜的調味
川燒大明蝦
原料：
大明蝦8只，黃瓜丁、哈密瓜丁各10克
調料：
麻辣火鍋醬50克，番茄醬、白糖各25克，蔥花、姜米各3克，曲酒5克，鮮湯150克，色拉油300克，鹽適量
制法：
1. 將大明蝦處理干凈，接著把蝦肉拍扁，用刀尖在蝦肉上劃數下，排在盤中，撒上曲酒和鹽腌約15分鐘
2. 炒鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時，投入腌好的蝦炸至半熟，撈出瀝油。
3. 炒鍋隨適量底油重上火，下蔥花、姜米、黃瓜丁、哈密瓜丁炒香，加番茄醬略炒，加鮮湯
4. 調入麻辣火鍋醬、白糖和鹽，納過油的大明蝦，用中火燒約3分鐘至入味，出鍋裝盤。
提示：1. 不可選用頭身斷裂、蝦頭發黑、蝦身松軟的大蝦。2.蝦肉上劃刀紋，既便于入味，又能使其受熱時不卷曲。3. 油炸時間不要過長。否則，水分流失很大，會降低鮮香味
特點：麻辣酸甜，色紅油亮，蝦肉香嫩．鮮味俱全
麻辣紅燒鱔花
原料：
凈鱔魚肉400克，青筍200克
調料：
麻辣火鍋醬75克，蔥花、姜米、蒜米、鹽、味精、白糖、鮮湯、香油、熟花生油各適量，水淀粉少許
制法：
1. 鱔魚肉面交叉刳上深至皮的十字花刀，然后切成7厘米長的段，入沸水鍋中汆至卷曲，撈出沖洗干凈；青筍削去外皮，切成5厘米長、筷子粗的條，入加有鹽的沸水鍋中焯至斷生，撈出放窩盤中墊底。
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下姜米、蒜米炸香，人鱔花爆炒幾下，加麻辣火鍋醬、鮮湯、鹽、味精、白糖，蓋上蓋，燜約10分鐘至鱔肉熟透人味時，勾水淀粉，淋香油，攪勻，出鍋盛在盤中筍條上，撒蔥花即成。
提示：1. 鱔肉剞花刀應深淺一致，刀距均勻，使成型美觀。2.底油用量要足，成品香味才濃
特點：鱔肉嫩香，味道麻辣
麻辣燒雙冬凍豆腐
原料：
凍豆腐500克，水發冬菇、清水冬筍各100克
調料：
麻辣火鍋醬100克，鹽、味精、雞精、胡椒粉、醬油、蔥節、姜片各適量，香菜5克，熟花生油、麻辣油各50克，肉骨頭湯1000克
制法：
1. 凍豆腐切成4厘米長、2.5厘米寬、0.5厘米厚的片；水發冬菇、清水冬筍分別切片，同凍豆腐片入開水鍋中焯透，瀝水。
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下蔥節、姜片炒香，入冬菇片和冬筍片炒干水汽，加肉骨頭湯，調入麻辣火鍋醬、醬油、鹽、味精、雞精、胡椒粉等，納凍豆腐，用中火燒至原料入味．起鍋倒在砂鍋內，再次上火燒開，撒香菜，淋麻辣油，原煲上桌
提示：1. 所用原料必須進行焯水處理，以去除一些不良氣味。2.燉制時最好用肉骨頭湯，這樣成菜才肥美。如無，可將熟花生油改為化豬油
特點：湯燙鮮醇，注重麻辣，口感美好
麻辣燉鯽魚鍋仔
原料：
鮮鯽魚3尾（約600克），白菜葉200克，雞蛋2個
調料：
麻辣火鍋醬100克，蔥節25克，蒜粒20克，干淀粉10克，鹽、味精、雞精、料酒、蔥姜汁、鮮湯、紅油、熟花生油各適量，香菜段少許
制法：
1. 鯽魚兩側剞一字刀口．抹勻鹽、料酒、蔥姜汁腌味，入雞蛋液、干淀粉，抓拌；白菜葉焯水，入鍋仔墊底。
2. 鍋人熟花生油燒至六成熱，納鯽魚煎至兩面焦黃且剛熟，鏟出．放在白菜葉上炸香蔥節、蒜粒，放麻辣火鍋醬、鮮湯、鹽、味精、雞精等，燒沸后倒在鍋仔內，撒香菜段，淋紅油，置預先點燃的酒精爐上燒開，上桌
特點：鯽魚肉焦香軟嫩，味道麻辣滾燙
提示：1. 鯽魚掛糊不可過厚，以防止受熱燉制時脫落。2. 鯽魚煎至外表焦黃即好
變化2飄香豆瓣醬
原料：
郫縣豆瓣醬1袋（約1250克），番茄醬200克，桂林香辣牛肉醬2小瓶，豆豉鯪魚2聽，白糖100克，色拉油300克，蔥花、姜米、蒜米各50克，青尖椒末、香菜末各25克，豬骨500克，雞骨架250克，香料包1個，鹵水1500克，鹽、味精、雞精各適量
烹調準備：
1. 豬骨、雞骨架汆水后入沙鍋內，加清水3000克，旺火燒沸后撇去浮沫。
2. 放入香料包，改小火熬至汁濃且出香味時離火，過濾去渣待用。
3. 同時．將郫縣豆瓣醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚分別剁細。
制法：
1. 鍋入油燒熱，下郫縣豆瓣醬、番茄醬、香辣牛肉醬和豆豉鯪魚炒香出色。
2. 加人事先熬好的鹵水1500克、白糖和鹽，用小火熬至醬稠出油時離火。
3. 另一炒鍋上火，加入油燒熱，接著下蔥花、姜米、蒜末、尖椒末和香菜末等調料炸香。
4. 再下剩余的豆瓣醬炒酥出色，加味精、雞精調勻，與熬好的醬汁和勻。
5. 盛在容器內，備用。
提示：1. 特別要掌握好白湯、番茄醬與豆瓣醬的比例。加番茄醬的目的食增加成品紅亮的色澤，加白糖是為了中和番茄醬的酸味，加入量以成品微有甜味為度。三者的比例大約為1：2：1.2。2. 炒（熬）醬時，要有足夠的底油、用中火，并用手勺不時地推動醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風味
醬料特點：這是以豆瓣醬為主，加入番茄醬、桂林香辣牛內醬、豆豉鯪魚等料和白鹵水調制而成的一種特色醬。成品具有紅亮油潤、香辣帶甜的特點。
運用：此醬汁適宜在制作燒菜、蒸菜、燉菜時運用，也可作為炸、涮、烤菜的味碟使用
回鍋熘飄香雞
原料：
雞脯肉200克，雞蛋2個
調料：
細淀粉3克，飄香豆瓣醬75克，蔥花、蒜米、香菜末、尖椒末、洋蔥末各10克，鹽、味精、料酒、姜汁、胡椒粉各少許，鮮湯、色拉油、香油各適量
制法：
1. 雞脯肉切成長5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片，先加料酒、姜汁、鹽、味精和胡椒粉漬味，再加打散的雞蛋和細淀粉拌勻上漿，逐片投入到六七成熱的色拉油中炸至金黃且內熟，倒漏勺內瀝油。
2. 炒鍋上火，加底油燒熱，放蔥花、蒜米、香菜末、尖椒末、洋蔥末炸香，入飄香豆瓣醬炒散，加鮮湯、鹽、味精，倒入炸好的雞片，快速顛翻至汁干時，淋香油，出鍋即成。
提示：1. 回鍋時底油用量要足，使成菜達到油潤明亮的效果。2.加湯宜少不宜多。若太多，醬料太稀，粘裹不住原料
特點：外酥里嫩，香味誘人
飄香豆瓣炸鱈魚
原料：
銀鱈魚肉250克，清水香菇10小朵
調料：
飄香豆瓣醬75克，化豬油25克，紅油15克，錫紙10小張，料酒、蔥姜汁、胡椒粉、雞精、鹽、色拉油各適量
制法：
1. 銀鱈魚肉切成0.5厘米厚的片（共10份）．納盆，先加料酒、蔥姜汁、胡椒粉、鹽、雞精等拌勻腌約5分鐘；清水香菇去蒂，在表面切“米”字刀口，焯水后擠干水分，同飄香豆瓣醬、化豬油放在鱈魚肉內拌勻
2. 取一長錫紙鋪平，放上一片銀鱈魚肉和一片香菇，放少許醬汁和紅油，包成長方形。逐一包完，投入到燒至五六成熱的油鍋中炸至熟透時，撈出瀝油，裝盤。
特點：魚肉燙嫩，香菇滑爽，香味四溢．
提示：1. 加鹽量要掌握好，以防味道過咸，無法食用。2. 包裹時要嚴實，以免油炸時散開，不便炸制
干炸飄香雞蓉藕夾
原料：
鮮藕1節，雞脯肉100克，豬肥肉20克，雞蛋1個
調料：
飄香豆瓣醬75克，淀粉、面粉各25克，姜米5克，鹽、味精、胡椒粉、料酒、色拉油各適量
制法：
1. 將藕刮皮，切去兩頭，洗凈，橫刀切成每片為0.2厘米厚的每兩片相連的夾刀片；雞脯肉剁成泥；豬肥肉切成小粒
2. 雞泥、肥肉粒共納一小盆內，加10克飄香豆瓣醬、鹽、味精、料酒、胡椒粉和姜米拌勻；雞蛋磕入碗內，放淀粉、面粉及少量水調勻成蛋糊。
3. 鍋置火上，注色拉油燒至五六成熱時，將藕片的刀縫內夾上雞肉餡料，按實，拖勻雞蛋糊，入油鍋中炸至外焦內熟，撈出裝盤．隨飄香豆瓣醬上席佐食。
提示：1. 切好的藕片最好用清水洗兩遍，以去除部分淀粉，使吃口清脆。2. 藕夾最好炸兩遍，即炸至剛熬撈出，再用七成熱油溫復炸 這樣，成品質感更佳
特點：質感脆嫩，咸鮮帶辣
豆瓣蒸盤龍鰻
原料：
活鰻魚1尾（約重650克）
調料：
飄香豆瓣醬100克，蔥段、姜片各50克，鹽、味精、料酒、胡椒粉、蔥姜汁、化豬油、熟花生油各適量
制法：
1. 將鰻魚宰殺治凈，在身體兩側剞鰓形刀口，其深度至骨。剞完后下80℃熱水中略汆，待魚肉翻開后撈出，再用涼水洗兩遍，搌干水分，加料酒、鹽、胡椒粉、蔥姜汁拌勻腌約10分鐘；蔥段、姜片放在盤中墊底
2. 將腌好的魚用凈布抹干水分后，在魚身及刀口內抹勻飄香豆瓣醬，盤成圈形．置盤中的蔥姜上，淋化豬油，上籠用旺火蒸約15分鐘至熟，取出后移入另一盤中，澆上燒至極熱的熟花生油即可
特點：形美大方，鰻肉細嫩，香辣可口
提示：1. 鰻魚盤成圈形進行汆水，可使形態更美好。2. 腌漬時間切忌過長，以免流失鮮味
變化3 麻辣香豉醬
原料：
優質豆瓣醬250克，豆豉150克，辣椒面80克，麻椒面35克，姜、蒜各35克，玫瑰露酒50克，白糖10克，鮮湯300克，色拉油150克，鹽、味精、雞精、蔥花各適量
制法：
1. 凈炒鍋置火上，放色拉油燒熱，炸香姜末、蒜末
2. 放入豆瓣醬和辣椒面炒出紅油
3. 下豆豉蓉、麻椒面略炒，烹入玫瑰露酒，加鮮湯熬至黏稠。
4. 加白糖、鹽、味精、雞精、蔥花調味。
烹調準備：優質豆瓣醬、豆豉分別剁成蓉姜、蒜分別剁成末。
提示：1. 必須用足量的熱底油把豆瓣醬等料炒香出色，以確保醬色油潤。2. 此醬注重麻辣，辣椒面、麻椒面用量要足
醬料特點：這是用優質豆瓣醬、豆豉，加辣椒面、麻椒面等料調配而成的一種復合醬。成品具有色澤紅亮、麻辣鮮香、豆豉味濃的特點。
運用：此醬汁適宜作白灼、炸類萊肴的蘸醬，也可用于炒、燒、蒸等類菜肴的調味
麻辣香豉炒仙人掌
原料：
仙人掌400克，熟帶皮五花肉100克
調料：
麻辣香豉醬75克，蔥花10克，蒜片5克，姜米3克，香油10克，色拉油500克，鮮湯35克，鹽、味精、白糖各少許
制法：
1. 仙人掌刮去皮刺，洗凈，切成菱形薄片；熟帶皮五花
肉切成0,2厘米厚的小片
2. 凈鍋上火，放入色拉油燒至五六成熱時，倒入仙人掌
片炸至斷生，倒在漏勺內瀝油。
3. 鍋隨適量底油復置火位，下蔥花、姜米、蒜片炸香。入五花肉片煸炒至出油時，放麻辣香豉醬炒勻，納仙人掌片，加鮮湯、鹽、味精和白糖，續炒至均勻，淋香油．出鍋裝盤。
提示：1. 仙人掌加熱時間不能太長，以保證脆嫩的口感。2. 加入白糖量以剛嘗出甜味為度
特點：五花肉肥而不膩，仙人掌脆嫩爽口
木耳炒雞
原料：
雞脯肉1塊（約150克），胡蘿卜、水發木耳各50克，雞蛋清1個
調料：
麻辣香豉醬50克，濕淀粉15克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、香油、色拉油各適量，蔥花、姜米、蒜片、醬油各少許
制法：
1. 雞脯肉剔凈筋膜，切成柳葉形薄片，納碗，加入鹽、味精、料酒、醬油、蔥姜汁、雞蛋清和濕淀粉拌勻漿好；胡蘿卜去皮，切菱形片；水發木耳揀凈雜質，個大的撕開，用開水焯一下。
2. 炒鍋上火燒熱，放色拉油至六成熱時，炸香蔥花、姜米、蒜片，下胡蘿卜片略炒，再下雞肉片炒散至斷生，納木耳和麻辣香豉醬翻炒入味，淋香油，出鍋。
提示：1.胡蘿卜不要水焯以免營養流失。2. 雞肉上漿不可太厚，油溫不能太熱。否則，在炒制時極易粘結成團
特點：色艷，鮮嫩，味香
竹香炸麻辣魚
原料：
鮮草魚1條（約重750克），洋蔥絲75克，竹編笆2個
調料：
麻辣香豉醬適量，鹽、味精、蔥姜汁、蔥花各少許，色拉油750克（約耗50克），料酒5克
制法：
1. 草魚宰殺后治凈，剁下頭尾另用。然后把魚身兩側魚肉片下，皮朝下置案板上，用刀在肉面剞上深至皮的多十字花刀，先加料酒、蔥姜汁、鹽、味精腌約5分鐘，再加麻辣香豉醬拌勻，待用。
2. 將洋蔥絲撒在一片竹笆上，并排放上腌味的草魚肉，上面撒勻洋蔥絲，蓋上另一片竹笆，然后用竹扦穿插四周固定好竹笆，投入到燒至六成熱的色拉油鍋中，用中火浸炸魚肉熟透．取出裝盤，抽出竹扦，用一根竹扦支撐起上面的竹笆，撒上蔥花，即成。
提示：1. 魚肉剞花刀是為了入味，但腌制時間勿長，以免失水過多，降低鮮味。2. 浸炸時用中火及五六成熱油溫，洋蔥炸成深黃色時，魚肉也就剛熟，
特點：竹香肉嫩，麻辣濃香
土豆紅燜狗肉
原料：
狗肉500克，土豆250克
調料：
麻辣香豉醬50克，蔥節、姜片各10克，醬油、鹽、味精、雞精、白糖、鮮湯、料酒、香油、色拉油各適量，花椒、八角、香葉、桂皮各少許
制法：
1. 狗肉徹底治凈切小塊同涼水入鍋，沸后續煮約10分鐘，再洗幾遍，控凈水分；土豆切滾刀塊，炸成金黃色。
2. 凈鍋上火，放色拉油燒熱，下花椒、八角、香葉、桂皮炸香，再下狗肉塊、蔥節、姜片煸炒至無水汽時，加醬翻炒一會，烹料酒，加鮮湯，調入鹽、白糖、醬油，小火燒約45分鐘至肉爛，納土豆塊，調入味精、雞精，續燒約15分鐘至汁濃時，淋香油，即可。
特點：色澤紅亮，麻辣鮮香，質感軟爛
提示：1. 狗肉血污和異味中，必須進行泡、洗、煮、洗等工序處理。2. 燒制時間一定要夠，已達到軟爛的質感
變化4酸梅豆瓣醬
原料：
酸梅醬250克，豆瓣醬200克，干辣椒150克，海鮮醬75克，番茄醬50克，白糖70克，香蔥、蒜仁、姜各25克，色拉油200克，鮮湯適量
烹調準備：豆瓣醬置菜板上剁細；干辣椒去蒂，切短節；香蔥、蒜仁、姜分別剁成碎末。
制法：
1. 炒鍋上火，放色拉油燒熱，下香蔥末、蒜末、姜末和干辣椒節炸香。
2. 放番茄醬、豆瓣醬炒出色味
3. 加入鮮湯，加酸梅醬、海鮮醬、白糖，推勻。
4. 用小火熬濃，即盛出備用。
提示：1. 番茄醬—定要用熱底油煸炒一下，以去除其酸澀味。2.應根據味汁的酸度酌情加糖，調出酸甜可口的口味
醬料特點：這是用酸梅醬與豆瓣醬、海鮮醬等原料調制而成的一種復合特色醬。成品具有醬汁色澤紅亮、酸辣微甜、鮮香醇厚的特點。
運用：此醬適宜于焦熘、滑炒等類菜肴調味時使用，也可作炸菜的味碟
酸梅豆瓣煎番茄
原料：
番茄3個，雞蛋3個
調料：
面粉、色拉油、酸梅豆瓣醬各適量，鹽少許
制法：
1. 將番茄用沸水略燙，撕去表皮，切成厚約0.5厘米的片，撒上少許鹽漬一會，周身拍上一層面粉，抖掉余粉；雞蛋磕人碗內，加少許鹽打散。
2. 煎鍋置中火上，舀入一手勺油遍布鍋底，將拍粉的番茄片拖勻雞蛋液，排在鍋中，煎至底面金黃時翻轉，再煎 至另一面焦黃時，加入酸梅豆瓣醬炒勻，鏟出裝盤。
提示：不要選用太熟的番茄。否則，不便刀工和制作。加入醬料后要用中小煎制．以避免煳鍋而影響風味
特點：油潤黃亮，焦香軟嫩，酸甜微辣
酸梅豆瓣油爆螺片
原料：
鮮活海螺1000克，西蘭花100克
調料：
鹽、味精、料酒、嫩肉粉、干淀粉、蔥姜汁各少許，香油、色拉油、酸梅豆瓣醬各適量
制法：
1. 將海螺用鐵錘敲破殼，取凈肉用少許鹽揉搓一會，再用溫水洗去黏液，瀝凈水分，片成厚約0,3厘米的片，納盆，加鹽、料酒、蔥姜汁、嫩肉粉和干淀粉等拌勻漿好；西蘭花分成小朵，入加有油的沸水鍋中焯熟，撈出瀝水，加鹽、味精和香油拌味，花柄朝內順盤邊擺一圈，備用。
2. 鍋入色拉油至五成熱時，下螺片滑至斷生，倒出瀝油；鍋留適量底油，入酸梅豆瓣醬炒透，倒進過油的螺肉片顛翻均勻，淋香油，出鍋裝盤．即成。
提示：1. 螺肉去凈黏液，便于刀工處理 且要求改刀的螺片厚薄均勻。2. 螺片過油的油溫忌高，以防質老發艮
特點：色澤紅亮，螺肉脆嫩，酸甜帶辣
菠蘿煎雞餅
原料：
雞脯肉150克，菠蘿半個，雞蛋清1個
調料：
酸梅豆瓣醬75克，白芝麻、鹽、味精、料酒、蔥姜汁、色拉油各適量，干淀粉少許
制法：
1. 將菠蘿去皮，改刀成12份直徑約3厘米、厚0.3厘米的圓片：剩余邊角碎料剁成碎末
2. 雞脯肉剁成泥，同菠蘿末納小盆內，加入鹽、味精、料酒、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉等拌成餡，待用。
3. 將菠蘿片一面蘸上一層干淀粉，抹上一層雞肉餡成餅狀，撒上白芝麻，擺在盤中，上籠蒸約7分鐘至熟，取出。
4. 平底鍋上火燒熱，入色拉油燒至五成熱，雞肉餡朝下排鍋中，煎至金黃焦脆，加酸梅豆瓣醬炒勻，裝盤。
提示：1. 雞肉餡不要太稀。否則，不便制作成團。2. 用油量不能過多。否則，便成為炸雞餅了
特點：油潤紅亮，外焦里嫩，果味濃郁
香炸沙丁魚
原料：
沙丁魚10條（約500克），面粉50克
調料：
酸梅豆瓣醬1小碟，淀粉10克，泡打粉4克，鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉、色拉油各適量
制法：
1. 將沙丁魚逐一宰殺，去內臟并洗凈，控凈水分，放入盆中，加鹽、味精、料酒、蔥姜汁、胡椒粉拌勻腌漬約15分鐘至入味，待用。
2. 將面粉、淀粉、泡打粉放入小盆內，加適量清水攪勻成稠糊狀，再加油調勻，即成脆漿糊，待用
3. 凈鍋內放油，上中火燒至六成熱時，將沙丁魚掛上一層脆漿糊，入油中浸炸至九成熟撈出；待油溫升高，再次下入復炸至色呈淡黃色且表皮松酥時，撈出瀝油，裝盤，隨酸梅豆瓣醬上席，蘸食。
提示：1. 調制脆漿糊時不可多攪，以免彩響成菜的疏松度。2. 掛蝴的沙丁魚第一次入油的油溫不能低于六成熱，否則，原料易脫糊，失去掛糊的效果。
特點：酥脆鮮嫩，味道美妙
酸梅豆瓣炸腦花
原料：
豬腦花2副，雞蛋2個，面包糠適量
調料：
鹽、料酒、色拉油各適量，糯米紙20小張，酸梅豆瓣醬1小碟
制法：
1. 將豬腦花上的筋膜、血絲揀凈，投入到加有料酒、鹽的水鍋中，用小火煮熟后撈出，晾涼，改刀成小塊（共20份）；雞蛋磕入碗中，加少許鹽打散，待用。
2. 取一小張糯米紙包入一份豬腦花，拖勻雞蛋液，蘸上面包糠，用手按實，即成脆皮腦花生坯。依法逐一做完，投入到燒至四五成熱的色拉油鍋中炸至金黃且熟透，撈出瀝油，裝盤，隨酸梅豆瓣醬碟上桌，佐食
特點：色澤金黃，外酥里嫩，鮮香可口
提示：1. 除去腦花上的筋膜和血絲，應在水中進行，以便于去凈。2. 豬腦花在改刀時，動作要輕，以免弄碎，影響操作。
變化5海鮮紅燒醬
原料：
郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬各200克，海鮮醬、蠔油各100克，熟花生油200克，生抽王、料酒、白糖、味精各適量，雞精、蔥花、姜米、蒜末各適量
烹調準備：郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬分別剁成細蓉；混合均勻，待用。
制法：
1. 凈鍋置火上燒熱，放入熟花生油至六成熱時，下蔥花、姜米、蒜末炸香。
2. 下混合醬炒出紅油
3. 烹入料酒，加海鮮醬、蠔油、生抽王、白糖、味精、雞精等。
4. 用小火炒濃稠，即盛出備用。
運用：此醬主要適宜于各種燒菜的調味，也可用于蒸、炒菜的調味
醬料特點：這是用郫縣豆瓣醬、紅油尖椒醬、海鮮醬、蠔油等調料調配而成的一種復合醬料。成品具有紅潤油亮、味道鮮美、香辣濃郁的特點
牙簽熘鮮辣里脊
原料：
豬里脊200克，雞蛋液1個
調料：
海鮮紅燒醬50克，淀粉10克，鮮湯50克，色拉油500克，姜米、蔥花、鹽、味精、料酒各少許
制法：
1. 豬里脊去凈表面一層筋膜，頂刀切成厚約0.3厘米的片，用雞蛋液、淀粉、鹽、味精、料酒拌勻漿好。然后再在每片里脊上插一根牙簽．備用。
2. 鍋置火上，入色拉油燒至四成熱時，倒入牙簽里脊滑散至熟．倒出瀝油；鍋內留適量底油，炸香姜米、蔥花，下海鮮紅燒醬略炒，加鮮湯炒勻，倒入牙簽里脊翻勻，出鍋裝盤。
提示：1. 豬里脊以色澤淡紅，富有彈性、無異味者為佳 如無，可改用豬通脊肉。2. 過油時的油溫勿高，以保證滑嫩的質感
特點：軟嫩化渣，鮮辣昏醇
海鮮紅燒兔腿
原料：
兔后腿2個，肥肉片20克
調料：
海鮮紅燒醬100克，蔥段、姜片各10克，干辣椒2只，料酒5克，熟花生油50克，鹽、味精、胡椒粉各適量
制法：
1. 兔后腿剁成小塊，用清水浸泡凈血污后，瀝凈水分，放在高壓鍋內，加水、蔥段、姜片、干辣椒、料酒、鹽、味精、胡椒粉和肥肉片，蓋上蓋，置火上壓約18分鐘至軟嫩，離火，撈出兔塊。
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，倒入兔肉塊炒干水汽時，加入海鮮紅燒醬翻拌均勻，出鍋裝盤。
提示：1. 兔肉壓的時間不能太長，以免回鍋翻拌時骨肉分離，影響質量。2. 兔肉炒干水汽后，才可下醬料炒制。否則，醬汁稀薄，襄不住原抖。
特點：免肉軟爛，香辣鮮美
海鮮紅燒肚片
原料：
熟白肚片300克，青椒半只
調料：
蔥白75克，海鮮紅燒醬75克，鹽、味精、水淀粉、香油、熟花生油、鮮湯各適量
制法：
1. 將熟豬肚內的油污去凈，用坡刀片成薄片，投入到沸水鍋中汆一下，撈出瀝水；青椒去籽、筋，切薄片；蔥白切馬耳形。
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，下馬耳蔥炸黃，入肚片炒至水汽干時，加青椒片、鮮湯、海鮮紅燒醬、鹽、味精，用中火燒約3分鐘至入味，淋水淀粉和香油，顛勻裝盤。
提示：1. 肚片上的油污一定要去凈，且燒制前用水汆透。2. 勾水淀粉不能太少 否則，醬汁稀薄，粘裹不住原蚪，影響口味
特點：汁明芡亮，肚片軟嫩，香辣味鮮
粉蒸鮮辣羊排
原料：
嫩羊排650克
調料：
海鮮紅燒醬75克，蔥段、姜片各10克，香菜段5克，熟花生油40克，蒸肉米粉50克，鹽、味精、料酒、孜然粉、茴香粉、嫩肉粉各少許
制法：
1. 羊排洗凈，順骨縫逐根劃開，再剁成4厘米長的段，用清水浸泡數小時以去除血污，瀝干水分，納盆，加料酒、蔥段、姜片、鹽、味精、孜然粉、茴香粉和嫩肉粉等拌勻腌約20分鐘。
2. 把腌好的羊排內加入蒸肉米粉、海鮮紅燒醬和熟花生油，拌勻裝盤。然后上籠用旺火蒸約1.5小時至軟爛，取出，撒上香菜段，澆上燒至極熱的花生油，即成
特點：羊排脫骨軟爛，鮮辣香醇
提示：1. 羊排一定要用清水浸泡，以去除血污和異味 但腌味前必須控凈水分。2. 加入蒸肉米粉后再加食油，可使成菜互不粘連，油潤明亮
變化6醪糟豆瓣醬
原料：
郫縣豆瓣醬500克，優質豆豉、牛油各250克，醪糟500克，朝天干辣椒200克，花椒75克，老姜50克，蔥白、蒜仁各30克，鹽、味精、香油各適量
烹調準備：
1. 郫縣豆瓣醬剁細；優質豆豉剁細；朝天干辣椒去蒂，切短節；老姜刨皮洗凈，拍松；蒜仁拍碎；蔥白切末。
2. 炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細末；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內攪成細蓉。
制法：
炒鍋重上火，放牛油燒熱，投入蔥姜蒜蓉炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成末的辣椒、花椒，調入鹽、味精和香油，用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼容器內，隨用隨取。
提示：
1. 操作時需用小火、底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸煳。
2. 投入各料后，應用手勺不停地推動，以免煳底而影響風味。
3. 烹制時切不可加水。否則，成品味道不好，且不易存放
運用：此醬汁適宜運用于燉、燒、爆炒、蒸等法烹制菜肴的調味，
醬料特點：這是用豆瓣醬加醪糟、豆豉、辣椒、牛油等多種調料復合制成的一種醬汁。成品具有色紅油亮、香辣咸鮮，酒味濃郁的特點。
干燒鱸魚鑲面
原料：
鮮鱸魚1尾（約重650克），豬肥瘦肉50克，水發香菇2朵，細掛面100克
調料：
醪糟豆瓣醬75克，料酒、鹽、味精、香油、色拉油各適量，白糖、水淀粉各少許
制法：
1. 鱸魚治凈，在其兩側剞上多十字花刀后，抹少許鹽，投入燒至六成熱的色拉油鍋中炸至兩面金黃色，撈出瀝油；香菇切小丁；豬肥瘦肉切成綠豆大小的粒。
2. 炒鍋人油，納肉粒炒至酥香，下香菇丁和醪糟豆瓣醬炒至油紅，加料酒、清水、鹽、味精、白糖，放鱸魚，燒熟透鏟出。勾水淀粉，淋香油，澆在魚上。
3. 在燒制的同時，另起鍋下掛面煮熟，過涼，用筷子撈起一小把卷在筷子上，鑲在魚的兩側．即好。
提示：1. 魚體上抹少許鹽，既可增加底味，又能防止油炸時粘鍋底。2. 燒制時用小火，且不時地推動一下魚，以避免汁干、煳鍋
特點：色澤紅亮，魚肉細嫩，香辣回甜
紅燒香辣雙菇腐竹
原料：
水發腐竹300克，清水香菇、清水姬菇各100克
調料：
醪糟豆瓣醬50克，鮮湯75克，鹽、味精、水淀粉、香油、熟花生油各適量，蒜苗段少許
制法：
1. 水發腐竹切成3厘米長的段；清水香菇去蒂，切條。將兩者同姬菇入沸水鍋中焯透撈出，擠干水分
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入腐竹、香菇和姬菇煸干水汽，加鮮湯、醪槽豆瓣醬、鹽、味精，待燒約3分鐘至入味，淋水淀粉和香油，顛勻裝盤，撒上蒜苗段，即成
提示：1. 原料必須進行焯水處理，且擠干水分。否則，口味不美。2. 勾入水淀粉量要適度。過多，粘鍋結塊，食之不爽；過少，醬汁粘不住原料，影響口感
特點：油潤明亮，質嫩爽滑，成鮮微辣
香辣豆腐煲
原料：
豆腐600克，水發木耳50克，蒜苗50克
調料：
醪糟豆瓣醬100克，姜末5克，熟花生油75克，鹽、味精、雞精、生抽、蠔油、肉骨頭湯各適量，水淀粉少許
制法：
1. 豆腐切成長4厘米、寬2.5厘米、厚約0.3厘米的骨牌片；水發木耳揀凈雜質，個大的撕開；蒜苗洗凈，切寸段。
2. 炒鍋上火燒熱，放熟花生油至七成熱時，納入豆腐煎至兩面焦黃時，倒在沙鍋內，接著加入肉骨頭湯，放木耳、醪糟豆瓣醬、姜末、鹽、味精、雞精、生抽、蠔油等，加蓋，用小火燉至入味．勾水淀粉，放蒜苗段，即成
提示：1. 豆腐用熱油煎后再燉，不易破碎。2. 燉制時最好用肉骨頭湯，成菜才肥腴
特點：豆腐細嫩軟滑，湯汁香辣滾燙
紅燉香辣蛋黃獅子頭
原料：
豬五花肉300克，清水荸薺50克，熟咸鴨蛋黃5個，水發海帶150克
調料：
醪糟豆瓣醬75克，香蔥、生姜各10克，料酒、鹽、味精、胡椒粉、鮮湯、香油各適量，香菜段、濕淀粉少許
制法：
1. 五花肉、生姜、香蔥絞成肉泥。荸薺剁末，與肉泥一起加水攪拌，再加料酒、鹽、味精和濕淀粉攪拌成肉餡。
2. 蛋黃一切為二，再將肉餡分成10份，每一份肉餡包入一半咸蛋黃團成大丸子；將所有調味品對成味汁；水發海帶洗凈，切成條，用開水汆透
3. 沙鍋底部放海帶條、蛋黃丸子、對好的湯汁，旺火燒開，改小火燉約1小時至熟，放香油和香菜段，即成
特點：質感酥嫩，香辣可口，湯汁滾燙
提示：
1. 肉餡內加濕淀粉是增加黏性，便于成型，故用量忌過多。
2. 加入湯水以沸騰后不溢出鍋口為宜。
3. 燉制時必須用小火，以湯汁沸而不騰為佳
變化7乳香豆瓣汁
原料：
豆瓣醬200克，豆腐乳1瓶，姜蓉、蒜蓉、蔥芽各25克，十三香粉10克，鹽、味精、雞精各適量，白糖、美極鮮醬油、鮮湯各適量，香油、色拉油各適量
食材處理：豆腐乳倒在小盆內，先用筷子攪拌成泥，再加溫水順反攪拌成稀糊狀；豆瓣醬剁細。
制法：
1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油燒至五成熱時．投入姜蓉、蒜蓉、蔥芽炸香。
2. 加豆瓣醬炒酥至出紅油。
3. 加鮮湯，放鹽、十三香粉、味精、雞精、白糖和美極鮮醬油調好色味，出鍋晾涼，倒在盛有豆腐乳泥的小盆內。
4. 調攪均勻，即可存用。
醬料特點：這是用豆瓣醬加豆腐乳、美極鮮醬油等多種調料復合制成的一種味汁。成品具有色紅味厚、乳香微辣的特點。
提示：
1. 攪豆腐乳時，應先壓成泥狀，再加溫水順反攪拌，直至成均勻的糊狀
2. 一定要用足量的底油把豆瓣醬炸酥香至出紅油
3. 加入白糖是調和諸味，用量以嘗不出甜味為度；加入醬油是調色，用量不能太多，以避免成品色澤太黑；加入十三香粉是增香，用量宜少不宜多
4. 此醬汁不能太稠，以呈米湯狀為宜
運用：此味汁適宜在運用蒸、燒等法烹制菜肴時調味 也可作涮鍋、白灼之類菜品的味碟
乳香豆瓣滑炒里脊
原料：
豬里脊肉200克，油菜莖50克，雞蛋清1個
調料：
乳香豆瓣汁100克，濕淀粉10克，色拉油300克，鹽、水淀粉、蒜米、香油各少許
制法：
1. 豬里脊去凈筋膜，頂刀切成0.2厘米厚的金錢片，用鹽、雞蛋清和濕淀粉抓勻上漿；油菜莖洗凈，切菱形片，焯水．
2. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至四成熱時，分散下入上漿的里脊片滑熟，倒出瀝油。
3. 鍋留適量底油，下蒜米炸香，入油菜莖和鹽略炒，放乳香豆瓣汁和里脊片炒透，勾水淀粉，淋香油，顛翻均勻至醬汁緊裹原料，裝盤
提示：1. 炒鍋必須炙熱后再下油。否則，下入肉片后既易粘鍋底又易成團。2. 油溫不能過高或過低。過高，易炸焦不嫩；過低，容易脫漿，影響滑嫩的口感
特點：肉嫩香鮮，稍辣爽口
乳香焦熘日本豆腐
原料：
日本豆腐4包，青椒片、水發木耳各50克
調料：
乳香豆瓣汁100克，干面粉、色拉油各適量，鹽、蔥花各少許
制法：
1. 日本豆腐去包裝，每支切成5份圓厚片，放在加有鹽的沸水鍋中汆至入味，撈出瀝干水分，逐一滾蘸上一層干面粉，抖掉余粉，投入到燒至六成熱的油鍋中炸至焦黃，倒出瀝油
2. 炒鍋隨底油復置火位，炸香蔥花，入青椒片、木耳及少許鹽煸炒至斷生，放乳香豆瓣汁炒透，倒入炸好的日本豆腐顛翻均勻，出鍋裝盤
提示：1. 豆腐拍上面粉后應立即逐一入油中炸制。否則，易粘結成團。2. 翻拌時用力要輕，且不能過多地翻拌，以避免脫殼，破碎
特點：外焦里嫩，香鮮帶辣
紅燒乳香豆瓣茄子
原料：
長茄子4個
調料：
洋蔥絲25克，香油5克，色拉油750克，鹽、香菜末各少許，乳香豆瓣汁150克
制法：
1. 長茄子去蒂洗凈。取一只茄子，在上面用斜刀切上間距為1.5厘米、深度為茄子厚度4/5的刀紋．接著翻轉另一面，也按此法切上同樣的刀口．逐一改完，在刀口內撒上鹽，待用。
2. 凈鍋上火，注入色拉油燒至七成熱時，將改刀的茄子用漏勺托住．下油鍋中炸透，撈出瀝油；鍋留底油，下洋蔥絲炸香，納乳香豆瓣汁和炸好的茄子，加蓋燜燒約4分鐘，再翻轉略燒，淋香油，出鍋裝盤，撒上香菜末，即成
提示：1. 刀口要求深淺一致，且不能切斷。2. 油炸時要用漏勺托住，以免油炸時斷碎
特點：形美大方，茄子軟嫩，香鮮微辣
乳香煎豆腐餅
原料：
嫩豆腐400克，雞蛋1個，豬肥膘肉75克
調料：
乳香豆瓣汁75克，干淀粉25克，鹽、味精、蔥姜汁、香油、色拉油各適量
制法：
1. 將豆腐的硬皮批去，壓成泥；豬肥膘肉切成綠豆大小的丁，將兩者共納盆，加入雞蛋液、蔥姜汁、鹽、味精和少許干淀粉等順一個方向拌勻成豆腐餡，待用。
2. 平底煎鍋上火燒熱，舀入一手勺油遍布鍋底，將豆腐餡做成直徑約4厘米、厚0.8厘米的圓餅，排在鍋中煎至兩面金黃且熟時，加入乳香豆瓣汁，改小火繼續翻煎至入味，淋香油，鏟出裝盤。
特點：外焦里嫩，腐乳味濃
提示：1. 豆腐餡要順一個方向攪拌上勁，且稀稠適度。否則，成菜會失敗。2. 鍋要洗凈且先灸熱，不然會出現粘鍋情況
變化9牛肉豆瓣醬
原料：
優質豆瓣醬、香辣牛肉醬各200克，牛肉精粉40克，洋蔥、大蒜各50克，生姜20克，鮮湯500克，香油50克，色拉油100克，鹽、味精、雞精各適量，牛肉香精、五香粉各少許
烹調準備：1. 豆瓣醬、香辣牛肉醬分別剁細。2. 洋蔥、大蒜、生姜分別去外皮，切成米粒狀
制法：
1. 炒鍋上火燒熱，放色拉油燒至六成熱時，先投入洋蔥粒、大蒜粒和姜粒炸香。
2. 入剁細的豆瓣醬和牛肉醬炒出紅油。
3. 加鮮湯、牛肉精粉、牛肉香精和五香粉等熬至諸料融和在一起時，再加鹽、味精和雞精調好口味
4. 放香油攪勻，出鍋盛于容器內，備用
提示：
1. 必須用合適的油溫將洋蔥等料炸至金黃色且出香味
2. 底油用量不能太少，以避免醬料沾鍋底和炒不出紅油
3. 加入各種調料后要用小火熬至融合，風味才濃。加入牛肉精粉和牛肉香精是使成品有濃郁的牛肉風味，也可省去不用
4. 熬制時需用手勺不時地推動，以防止醬料煳底而影響質量
5. 此醬汁在陰涼處可存放一周
運用：此醬汁適宜于炒、燒、蒸、燉、拌等法烹制素料及河海鮮菜肴時的調味
醬料特點：這是用豆瓣醬加香辣牛肉醬、牛肉精粉、牛肉香精等原料調配而成的一種醬汁。成品具有紅潤油亮、咸辣鮮香的特點，并有牛肉的鮮香風味
牛肉豆瓣炒QQ面
原料：
QQ面200克，豬肥瘦肉100克，青柿椒半個
調料：
鹽、料酒、濕淀粉各適量，牛肉豆瓣醬75克，紅油10克，色拉油200克
制法：
1. 豬肥瘦肉切成粗絲，納碗，加鹽、料酒和濕淀粉拌勻漿好：青柿椒去筋除籽，切成絲；QQ面入沸水鍋里汆一下撈出，瀝水，
2. 凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下肉絲滑熟，倒出瀝油：鍋留底油，放青椒絲略炒，再下肉絲、QQ面翻炒幾次，加牛肉豆瓣醬再次炒勻，淋紅油，出鍋裝盤。
提示：1. QQ面汆水后需涼水投涼，瀝干水分再炒，以防粘連。2. 炒時不要加湯水，口感才好
特點：筋道爽滑，咸香微辣，味道美妙
干苦瓜炒花肉
原料：
帶皮豬五花肉200克，干苦瓜100克
調料：
牛肉豆瓣醬75克，鮮湯50克，蔥花、姜米、鹽、味精、香油、色拉油各適量
制法：
1. 將帶皮五花肉入水鍋中煮至斷生撈出，晾涼，切成筷子粗的條；干苦瓜用溫水泡透后洗凈，控干水分。
2. 炒鍋置火上，放底油燒熱，下五花肉條煸炒至出油，再下苦瓜、鹽、味精、蔥花、姜米略炒，加鮮湯和牛肉豆瓣醬炒勻，淋香油，出鍋裝盤
提示：
1. 五花肉煮至斷生即好。苦過熟，成菜口感肯定不好
2. 五花肉經過煮、煸，成菜香而不膩
3. 干苦瓜：將新鮮苦瓜去籽切絲，入沸水鍋中汆至斷生后，撈出放在通風處曬干而成
特點：花肉不膩，苦瓜清香，咸香微辣
凍豆腐紅燒雞腿
原料：
雞腿3個，凍豆腐250克，水發香菇3朵
調料：
牛肉豆瓣醬100克，紅油25克，姜絲、蔥節各5克，鮮湯75克，鹽、味精、雞精、色拉油、料酒、胡椒粉各適量，水淀粉少許
制法：
1. 雞腿洽凈，剔去骨頭，帶皮切成4厘米長、小指粗的條，用鹽、料酒、胡椒粉和水淀粉攪勻上漿；凍豆腐切拇指粗的條；水發香菇切塊，同凍豆腐入沸水中焯透。
2. 炒鍋上火，放色拉油至四成熱時，下上漿的雞腿肉滑至斷生，倒出瀝油；鍋留底油，炸香姜絲、蔥節，入牛肉豆瓣醬、鮮湯、鹽、味精、雞精，納凍豆腐和香菇燒約3分鐘，再納雞腿肉條略燒．淋水淀粉和紅油，翻勻裝盤．
提示：1. 香菇和凍豆一定要進行焯水，否則，成菜口味遜色。2.雞腿肉過油以斷生、嫩滑為好
特點：雞肉軟嫩，豆腐松綿，味香摻辣
牛肉豆瓣爆炒田螺
原料：
中田螺250克，豬五花肉、竹筍各50克，青、紅柿椒各25克
調料：
牛肉豆瓣醬100克，鹽、味精、雞精、料酒、姜片、蔥節、蒜片、鮮湯、香油、熟花生油、水淀粉各適量
制法：
1. 把剛買來的田螺放在清水中餓養1天，剪去螺殼尖部，洗凈瀝水；豬五花肉、竹筍、青紅柿椒分別切成1厘米見方的丁
2. 鍋洗凈置旺火上，放熟花生油燒熱，下肉丁、筍丁及姜片、蔥節、蒜片煸炒一會．再下入田螺爆炒，隨即加牛肉豆瓣醬、青紅椒丁炒至油紅時，烹料酒，加鮮湯、鹽、味精、雞精，爆炒至汁稠時．勾水淀粉，淋香油，翻勻裝盤。
特點：螺肉鮮美，牛肉醬香，略帶辣味
提示：1. 田螺用清水喂養幾天，以吐盡污泥，去除土腥味。2.加入豬五花內，是為增加成菜香味，去除異味，用量勿多
變化9啤酒豆瓣汁
原料：
豆瓣醬250克，優質啤酒1瓶，泡辣椒50克，生姜、蒜仁、蔥白各30克，紅油50克，鹽、味精、胡椒粉、色拉油各適量，白糖少許
食材處理：豆瓣醬剁細；泡辣椒去蒂、籽，剁成蓉；生姜刨皮洗凈，拍松，同蒜仁、蔥白分別剁成細末
制法：
1. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時，先投入姜末、蒜末和蔥末炸香。
2. 放豆瓣醬、泡辣椒煸出紅油
3. 倒入啤酒燒滾，加鹽、味精、胡椒粉、白糖等調好口味
4. 加紅油攪勻，盛在容器內，存用。
提示：
1. 底油不能燒得過熱，以免把細小的蔥姜蒜炸煳，影響口味
2. 必須用足量的底油把豆瓣醬和泡椒煸出紅油和香味
3. 加入泡辣椒和紅油時使成品具有紅亮的色澤，故用量要適度
4. 加入白糖是緩和啤酒的苦味，用量宜少不宜多
醬料特點：這是用豆瓣醬加啤酒、泡辣椒等調味品調配而成的一種味汁 成品具有色澤紅亮、微辣鮮美、啤酒味濃的特點
運用：此醬汁適宜作燒、燉、炸、烹、煎等法烹制菜肴的調味
啤酒豆瓣軟煎菠菜
原料：
嫩菠菜心200克，雞蛋4個
調料：
干面粉、鹽、熟花生油、香油、啤酒豆瓣汁各適量
制法：
1. 菠菜心洗凈，晾干水分，在其表面拍上一層干面粉，抖掉余粉；雞蛋磕人碗內，加少許鹽打散，待用。
2. 平底煎鍋上火炙熱，舀入一手勺熟花生油至五成熱，將拍粉的菠菜心拖勻雞蛋液，排在鍋中，煎至兩面焦黃時，加入啤酒豆瓣汁，繼續翻煎入味，淋香油，出鍋裝盤。
提示：1. 必須將菠菜的水分晾干。否則，容易拍粉過厚。2. 因菠菜易熟，應用中火快速煎至焦黃
特點：外酥里嫩，清香帶辣
啤酒豆瓣炸烹帶魚
原料：
鮮帶魚500克，雞蛋2個
調料：
淀粉25克，啤酒豆瓣汁150克，香油5克，鹽、味精、料酒、蔥節、姜片、色拉油各適量
制法：
1. 帶魚宰殺治凈，剁成4厘米長的菱形塊，納盆，用鹽、味精、料酒、蔥節、姜片腌約10分鐘；雞蛋磕入碗內，放淀粉和20克油調勻成糊．待用。
2. 炒鍋上火，注色拉油燒至五成熱時，將帶魚塊掛勻蛋糊下油中炸至結殼定型撈出；待油溫升高，再次下入復炸至金黃焦脆，倒出瀝油
3. 鍋隨適量油復上火位，放啤酒豆瓣汁炒透，倒人炸好的帶魚塊，淋香油，快速翻勻，出鍋裝盤
提示：1. 帶魚必須炸兩遍。第一遍炸熟，第二遍炸至焦脆。 2.回鍋翻勺次數不要太多，以保證待遇酥脆的口感
變化10蒜蓉豆瓣汁
原料：
優質豆瓣醬250克，大蒜250克，姜片、蔥節各10克，鮮湯300克，色拉油150克，香油25克，美極鮮醬油、鹽、味精、雞精各適量，熟芝麻、白糖各少許
烹調準備：豆瓣醬剁細。大蒜加少許鹽，用木錘搗成細蓉，盛在大碗內，加100克清水調勻，待用。
制法：
1. 炒鍋上火燒熱，放75克色拉油至六成熱時，下姜片、蔥節炸香撈出。
2. 納剁細的豆瓣醬炒出紅油，加鮮湯。
3. 調入美極鮮醬油、鹽、味精、雞精、白糖，用小火熬至諸料混勻時，盛在小盆內。
4. 炒鍋重上火，放75克油燒至四成熱時，倒入蒜蓉，用手勺不停地推炒，炒至無水汽且呈焦黃色，加少許鹽、味精、白糖炒勻，倒在豆瓣醬汁內
5. 撤入熟芝麻，淋香油，攪勻即成。
提示：
1. 蒜蓉內加適量清水調稀，既容易使蒜味素析出，又可避免炸煳
2. 一定要將蒜蓉炸至焦黃色，蒜香味才濃
3. 炒豆瓣醬時底油用量要足，以防其粘鍋底而影響風味
醬料特點：這是用豆瓣醬加油炸蒜蓉、美極鮮醬油等調料復合制成的一種醬汁。成品具有油潤紅亮、微辣咸鮮、蒜香濃郁的特點。
運用：此醬汁適宜于運用蒸、炒等法烹制菜肴時的調味，也可拌制各種涼菜
蒜辣肉臊拌拉皮
原料
鮮拉皮400克，豬肥瘦肉100克
調料：
蒜蓉豆瓣汁、鹽、味精、醬油、香菜末、蔥末、熟芝麻、酥花生米末、熟花生油各適量
制法：
1. 鮮拉皮用清水泡開，倒在笊籬上控干水分，裝在窩盤中：豬肥瘦肉剁成綠豆大小的丁。
2. 炒鍋上火炙熱．入熟花生油燒熱，下蔥末炸香，放肉丁煸炒至酥香，加醬油、鹽、味精炒至入味，離火晾涼，與蒜蓉豆瓣汁調勻，澆于拉皮上，再撒上香菜末、熟芝麻和酥花生米末，即成。
提示：1. 拉皮選用新鮮、有彈性．有拉力，色澤發青的，口感才好。2. 肉末必須用足量的底油煸至酥香
特點：滑爽細嫩，蒜香帶辣，風味獨特
蒜蓉豆瓣爆炒魚皮
原料：
水發魚皮400克，蒜苗100克
調料：
蒜蓉豆瓣汁、熟花生油、香油各適量，鹽、味精、水淀粉各少許
制法：
1. 將水發魚皮剔除粗渣雜質，洗凈，切成5厘米長、0.5厘米寬的條，放入到沸水鍋中汆一下，速撈出瀝水；蒜苗擇洗干凈，斜刀切成寸段。
2. 炒鍋置旺火上，放熟花生油燒熱，投入蒜苗段、鹽、味精炒至斷生，再放魚皮和蒜蓉豆瓣汁快速翻炒至入味，淋水淀粉和香油，再次翻勻，出鍋裝盤
提示：1. 魚皮汆水時間勿長。否則，失水過多，收縮太甚，影像質量。2. 汆制時火要旺，速度快，汁要緊，以保證成菜美好的質感
特點：脆嫩爽口，蒜味濃香，略帶辣味
蒜辣油爆墨魚仔
原料：
鮮墨魚仔300克，西芹75克
調料：
蒜蓉豆瓣汁適量，鹽、蔥末、姜末、水淀粉各少許，香油10克，色拉油500克
制法：
1. 墨魚仔洗凈，入沸水鍋中汆水，立即撈出投涼，瀝干水分；西芹去皮及筋，切成菱形塊，待用
2. 炒鍋置中火上，放色拉油燒至六成熱時，投入墨魚仔和西芹沖炸一下，速倒出瀝油。
3. 炒鍋隨底油復置火位，下蔥末、姜末、鹽炒香，入過油的原料翻炒幾下，加蒜蓉豆瓣汁炒透，淋水淀粉和香油，顛翻至醬汁裹勻原料，出鍋裝盤．即成。
提示：1. 墨魚仔受熱時間不能太長。否則，會使其收縮變老，失去脆嫩的口感。2. 味汁不能太稀，以緊裹原料為好
特點：脆嫩爽口，蒜香鮮辣
清蒸銀絲扇貝
原料：
扇貝10個，干粉絲2把，彩椒25克
調料：
蒜蓉豆瓣汁適量，香菜葉、鹽、香油各少許，熟花生油25克
制法：
1. 將扇貝放在開水鍋中汆至張口時撈出，分成兩半，用小刀剔下扇貝肉；粉絲剪成小段，用溫水泡軟，瀝水，加鹽拌勻；彩椒切綠豆大的粒。 ’
2. 取貝殼順盤邊擺一圈，殼內先放粉絲，粉絲上放扇貝肉，淋蒜蓉豆瓣汁，撒上彩椒粒，入籠用中火蒸約5分鐘至熟，取出，淋上燒熱的熟花生油和香油，點綴香菜葉，即可上桌。
特點：色艷形美．貝肉細嫩，香味四溢
提示：1. 粉絲切忌用沸水泡。否則，經蒸制，受熱容易糊爛。2.蒸制時間勿長，以免貝肉質老發艮
變化11海味豆瓣醬
原料：
優質豆瓣醬200克，咸味海鮮醬、魚露、蠔油各50克，蝦油、蝦米各25克，生姜、蔥白各20克，鮮湯300克，美極鮮醬油、生抽、鹽各適量，味精、雞精、香油、色拉油各適量
食材處理：1. 豆瓣醬剁細。2. 蝦米揀凈雜質，放在小盆內，加入鮮湯泡軟，撈出。
制法：
1. 蝦米同去皮的生姜和蔥白共放在電動攪拌器內絞成細蓉，盛出待用。
2. 炒鍋上火炙熱，放色拉油至五成熱時，投入混合蝦蓉炒香。
3. 放剁細的豆瓣醬炒出紅油，加泡蝦米的鮮湯略熬，依次加入海鮮醬、魚露、蠔油、蝦油、美極鮮醬油、生抽、鹽、味精和雞精等攪拌均勻，略熬。
4. 加香油，出鍋盛容器內，存用
提示：1. 要用小火熬制醬料，以避免煳鍋底而影響口味。2. 加入各種原料后，熬制諸料混勻即迅速出鍋，以保持鮮香味濃的特點
運用：此醬汁適宜爆、炒、燒、蒸等法烹制萊肴時調味，還可制作水煮類萊式
醬料特點：這是用豆瓣醬加海鮮醬、魚露、蠔油、蝦油、蝦米等多種海鮮原料復合制成的一種醬汁。成品具有褐紅油亮、香鮮味濃、略帶辣味的特點。
海味豆瓣炒回鍋肉
原料：
帶皮五花肉400克，精面饃1個，青柿椒1個
調料：
海味豆瓣醬100克，八角3枚，色拉油500克，蔥段、姜片、蔥末、蒜末、料酒、香油各適量，花椒數粒
制法：
1. 把五花肉皮上的殘毛污物治凈．放入有料酒、蔥段、姜片、花椒、八角的水鍋中煮至斷生，撈出晾涼，切成大薄片；精面饃撕去表皮，切成3.5厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的骨牌片；青柿椒切成菱形小塊。
2. 凈鍋上火，注色拉油燒至五成熱時，放饃片炸至金黃酥脆，倒出瀝油；鍋隨適量底油復置火位，炸香蔥末、蒜末，下五花肉片煸炒至卷曲且出油時，放料酒，加青椒塊和海味豆瓣醬略炒，再加入饃片顛翻，使醬汁裹勻原料，淋香油，出鍋裝盤。
提示：1. 應選用皮簿的硬五花肉，煮至斷生即可。2. 以饃片、青椒作配料，好吃又好看
特點：色澤紅亮，肉香不膩，饃酥爽口，鮮醇辣香
鮮香豆瓣燒黑魚
原料：
小黑魚10尾（共約500克）
調料：
海味豆瓣醬75克，姜片、蔥節各5克，料酒10克，鮮湯500克，色拉油100克，水淀粉、香油各少許，鹽、味精各少許
制法：
1. 小黑魚逐一宰殺后，治凈，加料酒、鹽和姜片、蔥節，用手搓擦均勻，腌約5分鐘。
2. 凈鍋上火炙熱，放色拉油至七成熱時，納小黑魚煎至兩面焦黃，烹料酒，放姜片、蔥節和海味豆瓣醬，加鮮湯燒沸，調入鹽、味精，改小火慢燒約5分鐘至入味，把魚鏟出裝盤。鍋中湯汁勾水淀粉，淋香油攪勻，起鍋澆在魚上即成。
提示：1. 把鍋燒至極熱，再下油，可防止魚粘鍋。2. 魚經熱油煎后，再燒制時不易破碎
特點：魚肉細擻，鮮香味醇，略帶辣味
海味豆瓣蒸肉丸
原料：
豬夾心肉300克，干粉絲100克，清水荸薺25克，雞蛋1個
調料：
濕淀粉15克，蔥末、姜末、鹽、味精各少許，香菜末、香油、海味豆瓣醬各適量
制法：
1. 豬夾心肉洗凈，先切片后切粒再剁至有黏性；清水荸薺拍松，剁成蓉；干粉絲用溫水泡軟；雞蛋打散。
2. 肉泥人盆．加荸薺末、蔥末、姜末、鹽、味精、雞蛋液和濕淀粉等順一個方向攪拌上勁成肉餡。然后做成直徑2厘米的丸子，放在抹過油的盤子中備用。
3. 把粉絲與適量海味豆瓣醬拌勻鋪在盤中，擺上做好的肉丸，然后將每只肉丸上淋少量海味豆瓣醬，蓋上一張玻璃紙，上籠用中火蒸約7分鐘至熟透取出，淋香油，撒香菜末，即可
提示：1. 肉餡調得不要太稀，否則，不便制作成型。2. 蒸制時蓋上一張玻璃紙，是避免蒸餾水滴入，影響成菜的口味
特點：成形美觀，柔軟滑嫩，味道鮮美
海味豆瓣炸蒸排骨
原料：
鮮排骨650克，嫩青菜梗100克
調料：
海味豆瓣醬適量，鹽、味精、香油、色拉油各適量，嫩肉粉、蔥段、姜片、料酒、老抽各少許
制法：
1. 將排骨用刀尖在上面戳數個小洞，然后順骨縫劃開，剁成3厘米長的小段，納盆，加入嫩肉粉、蔥段、姜片、料酒和老抽拌勻腌約10分鐘；青菜梗洗凈，切成5厘米長的段，炒熟后放鹽和味精調味
2. 炒鍋上火，放色拉油燒至六成熱時，下排骨段炸成深紅色．撈出瀝油，與海味豆瓣醬拌勻，裝在蒸碗內，上籠用旺火蒸約1小時至軟爛，取出．扣在盤中，周邊圍青菜梗，即成
特點：紅綠分明，質感軟爛，鮮香味濃
提示：1. 腌味時加老抽宜少不宜多。否則，經油炸后色澤發黑。2. 蒸制時間一定要夠，保證質感軟爛
變化12五味豆瓣汁
原料：
豆瓣醬100克，香菜15克，蔥白、生姜、蒜仁、花椒各10克，鮮湯500克，熟芝麻25克，熟花生油100克，白糖、香醋、鹽、味精各適量，美極鮮醬油、香油、豆瓣油各適量
烹調準備：1. 生姜刨皮洗凈，同蔥白、蒜仁共納攪拌器內攪成泥。2. 豆瓣醬剁細，香菜洗凈切末。 -
制法：
1. 花椒揀去黑籽，入鍋用小火焙黃出香，研成細末，過羅。
2. 炒鍋上火，放熟花生油燒熱，投入豆瓣醬和蔥姜蒜泥炒香出色。
3. 加鮮湯、美極鮮醬油、白糖、鹽、花椒末等，待熬至諸料融合在一起時。
4. 離火晾涼，再加入香醋、味精、香菜末、香油、豆瓣油和熟芝麻，攪勻即成
提示：
1. 豆瓣醬和姜蔥蒜泥必須用足量的熱底油炒香出色，成品才色艷味美
2. 要掌握好各種調料的投入量。花椒面增麻味，用量宜恰到好處，以免麻味太濃或沒麻味；白糖增甜，醋提酸，其比例以成品透出酸甜味為好；放豆瓣油補充辣味，以滿足食者需要為宜；香油、熟芝麻增香，也不宜多用
3. 味汁調好后最好當天用完。若隔天再用，風味大遜
運用：此味汁多適宜于拌制各種葷素涼菜，也可用于爆炒、滑炒、炸烹菜的調味。
醬料特點：這是用豆瓣醬加花椒面、白糖、醋等調料配對而成的一種味汁。具有色澤紅亮，香味濃郁，酸、甜、麻、辣、香、鮮味俱全的特點。
五味豆瓣醬拌茄泥
原料：
茄子2個（約700克），青、紅柿椒各半只
調料：
五味豆瓣汁適量
制法：
1. 茄子刨去外皮，切成厚約1厘米的片，用清水洗幾遍，控凈水分，擺在沸水籠中的篦子上，加蓋，蒸約15分鐘至軟爛，取出自然冷卻．略擠水分；青紅柿椒去籽除筋，切成碎粒
2. 將蒸透的茄片放在小盆內，倒入五味豆瓣汁，用筷子攪拌成泥狀，堆在盤中，撒上青紅柿椒粒，即成。
提示：
1. 必須選用鮮嫩、無籽的茄子。否則，口感肯定不好
2. 茄子刀工后最好用清水洗幾遍，以去除一些花青素，使成品色澤鮮亮
3. 茄片蒸好后，一定要擠干水分。否則，與味汁混勻后，會沖淡成菜的美味
特點：色雅，細嫩，味奇
五味豆瓣醬拌萵苣
原料：
帶葉萵苣尖10個
調料：
鹽、食油各少許，五味豆瓣汁適量
制法：
1. 把萵苣尖上的老葉擇除，順長切成筷子粗的條，投入到加有鹽和食油的沸水鍋中焯一下，撈出涼水過涼，控凈水分。
2. 把萵苣尖納小盆內，加入五味豆瓣汁拌勻，入保鮮柜中冷藏約10分鐘使其入味，取出，整齊裝盤，即成。
特點：色澤鮮艷，脆嫩清爽，味美可口
提示：1. 改刀時，要求每條萵苣尖上都必須帶有嫩葉。2. 萵苣條焯水是為了消毒，時間千萬不要太長，以免失去脆爽的口感
五味豆瓣醬滑炒脊肉
原料：
豬通脊肉200克．青椒1個，雞蛋液25克
調料：
五味豆瓣汁100克．干淀粉10克，色拉油300克，鹽、味精、料酒、水淀粉、香油各少許
制法：
1. 將通脊肉上的一層板筋批去，頂刀切成大薄片，用鹽、味精、料酒、雞蛋液和干淀粉拌勻上漿，再加少量食油拌勻；青椒去筋除籽，切成片。
2. 炒鍋上火炙熱．入色拉油至四成熱時，分散下入上漿的脊肉片滑至斷生，倒出瀝油。
3. 鍋留底油復置火位，下青椒片和少許鹽略炒，加五味豆瓣汁炒透，勾水淀粉，倒入過油的脊肉片，顛翻至裹勻原料，淋香油，出鍋裝盤。
提示：1. 肉片上漿后加油，可使其在滑油時分散，形美。2. 因醋有揮發作用，故應試味后再酌情放醋
特點：肉片滑嫩，味香怡人
油爆五味肚片
原料：
豬肚尖300克，水發木耳、清水筍尖各25克
調料：
五味豆瓣汁100克，香油5克，色拉油300克，蒜片、姜片、水淀粉各少許
制法：
1. 豬肚尖去油脂，切片，用濃度為10%的小蘇打溶液浸泡2～4小時，撈出漂凈堿味；木耳治凈；筍尖切薄片。
2. 炒鍋內放清水，旺火燒沸，投入肚片燙至半熟，撈出瀝水，再投入到燒至五成熱的油鍋中沖炸一下，速倒出瀝油。
3. 鍋留底油，下蒜片、姜片炸香，人木耳和筍片略炒，倒入五味豆瓣汁燒沸，用水淀粉勾芡，淋香油，下過油的肚片，快速翻拌至味汁緊裹原料，出鍋裝盤
特點：質地脆爽，味別多樣
提示：1. 肚片汆水和過油既是去除水分和異味，又是初步成熟的一個過程。但時間勿長，以避免失水過多，收縮太甚，影響口感。2. 肚片回鍋時應急速顛翻，快速出鍋。若肚片蹙熱稍長則繼續出水，健味汁變稀，成菜出現流汁，大為遜色
