牛初乳是一種有潛力的具有免疫調(diào)節(jié)、促進(jìn)生長發(fā)育、抗衰老的功能性食品，是近年來國內(nèi)外功能性乳品開發(fā)的熱點，下面帶大家了解一下牛初乳的生產(chǎn)工藝。
一、巴氏殺菌生產(chǎn)牛初乳
牛初乳一般呈淡黃色，粘稠而有特殊腥味。生產(chǎn)巴氏殺菌牛初乳經(jīng)特殊處理或調(diào)味后方可被消費者接受。巴氏殺菌牛初乳液態(tài)奶的加工工藝流程為：原料收集、迅速冷卻、檢驗、專用車運輸、貯存、離心脫脂、標(biāo)準(zhǔn)化處理、巴氏殺菌、無菌包裝、成品。
1.原料收集。牛初乳應(yīng)按國家一級奶標(biāo)準(zhǔn)來收購。優(yōu)質(zhì)的原料才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。必須收集健康母牛產(chǎn)牛犢1周之內(nèi)（最好3d之內(nèi)）的初乳，其色澤淺黃，不得含有紅色、綠色或其他肉眼可以看見的雜質(zhì)，pH為6.2～6.5，相對密度為1.030～1.060，乳固形物含量要達(dá)到12%，不得含有凝塊。剛擠出的初乳應(yīng)迅速冷卻到6℃以下，并在2～4℃貯藏；
2.去脂去雜。牛初乳有異臭味，異味主要是揮發(fā)性脂肪酸或溶于脂肪中的一些風(fēng)味物質(zhì)；另外脂肪也是產(chǎn)品出現(xiàn)加工缺陷的原因之一，因此在加工牛初乳時，最好把其中的脂肪離心除去。通常所用的離心條件為：轉(zhuǎn)速4000～5000r/min，離心時間20～30min，脂肪含量控制在0.2%之內(nèi)；
3.殺菌。由于牛初乳的熱穩(wěn)定性差，因此殺菌時溫度不能太高，通常條件下可以采用60℃、30min的方式進(jìn)行殺菌，同時采用真空脫氣，防止加熱產(chǎn)生的不良?xì)馕队绊懏a(chǎn)品風(fēng)味。研究表明，65.5℃、30min的殺菌條件可以殺滅牛初乳中的副結(jié)核分支桿菌，采用高溫短時殺菌（71.7℃保持15s）也可以有效地殺滅副結(jié)核分支桿菌和沙門氏菌。
二、高壓殺菌生產(chǎn)牛初乳
食品超高壓殺菌技術(shù)是利用加在液體中的壓力（100～1000MPa）對食品進(jìn)行殺菌。通過介質(zhì)，以壓力作為能量因子，將放在專門密封超高壓容器內(nèi)的食品，在常溫或者低溫（低于100℃）下，以液壓作為壓力傳遞介質(zhì)對食品加壓，壓力達(dá)到數(shù)百兆帕，從而達(dá)到殺菌的目的。免疫牛初乳超高壓殺菌的最佳工藝參數(shù)為：壓力600MPa，時間10min，溶菌酶用量1500U/ml，二段式循環(huán)高壓處理。并采用二段式循環(huán)高壓處理和間歇式殺菌方式配合使用，孢子的殺菌率達(dá)到99.58%。
三、脈沖殺菌生產(chǎn)牛初乳
高壓脈沖電場處理液體食品是近年來發(fā)展起來的一項新技術(shù)，它具有殺菌時間短，能量使用率高，基本上不破壞食品風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)等特點。影響高壓脈沖電場殺菌效果的因素有：牛初乳溫度、脈沖電壓和物料流速。牛初乳溫度越高，壓力越大，物料流速越低，殺菌效果越好。初步確定高壓脈沖電場加工牛初乳較為合適的工藝條件為溫度35℃、脈沖電壓7000V、流速44ml/min，在此參數(shù)下得到的牛初乳樣品IgG含量較高。
四、微孔濾膜除菌生產(chǎn)牛初乳
微濾是以靜壓差為推動力，利用膜的“篩分”作用進(jìn)行分離的膜過程。由于每平方厘米濾膜中約含有14萬至1億個小孔，孔隙率占總體積的70%～80%，故阻力小，過濾速度快。微濾主要從氣相和液相物質(zhì)中截留微米及亞微米級的細(xì)小懸浮物、微生物、微粒、細(xì)菌、酵母、紅血球等污染物，以達(dá)到凈化、分離和濃縮的目的。采用錯流過濾技術(shù)去除低脂、中脂牛奶中的細(xì)菌，除菌率>99%。采用微濾處理可除去免疫牛初乳乳清中99.99%的病原微生物，除菌條件為：膜孔徑0.22μm、循環(huán)速率5m/s、循環(huán)壓力10Psi、進(jìn)口壓力為30Psi。
利用膜分離技術(shù)對牛初乳的加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，使用微濾膜進(jìn)行除菌、納濾膜進(jìn)行濃縮，克服了傳統(tǒng)殺菌中工藝脂肪被氧化，產(chǎn)生異味的缺陷，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
五、輻照殺菌生產(chǎn)牛初乳
輻射殺菌是利用輻射源產(chǎn)生的射線或加速器產(chǎn)生的高能電子束輻照食品及農(nóng)產(chǎn)品起到滅菌作用和改進(jìn)品質(zhì)的儲藏保鮮和加工技術(shù)，產(chǎn)生的熱量極少，是一種“冷處理”的物理方法，可保持食品原有的色、香、味等特性及食用品質(zhì)。在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行，常用的放射源有60Co和137Cs等。由于牛初乳的熱不穩(wěn)定性，可以采用輻照殺菌技術(shù)。經(jīng)輻照實驗表明，在6～8kGy輻照劑量下，不論細(xì)菌總數(shù)為104～107CFU/ml原料初乳或是初乳粉，輻照后細(xì)菌總數(shù)均可降至103個/ml，且其它衛(wèi)生指標(biāo)也能符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。
牛初乳作為一種高營養(yǎng)易腐壞物質(zhì)，經(jīng)過上述幾種方法的生產(chǎn)處理才能夠安全放心的食用，相信通過本文使你對牛初乳的生產(chǎn)工藝有了更深的認(rèn)識。
