舊時，蘇州所產花茶一度占全國的三分之一，蘇州花茶的主要品種有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶，即是著名的蘇州“三花”。
姑蘇一葉
蘇州、金華和福州，是中國花茶的三個著名產地。舊時，蘇州所產花茶一度占全國的三分之一，蘇州花茶的主要品種有茉莉花茶、白蘭花茶、玳玳花茶，即是著名的蘇州“三花”。此外還有少量應市的桂花花茶、臘梅花茶、蕙蘭花茶等品種。蘇州最具詩意的當屬浮生六記里蕓娘所做的荷葉茶。其實，早在唐代，陸羽《茶經·六之飲》中早就有“以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸”的記載，當時已有在煮飲茶葉時加入調料，以益茶味的做法。
蘇州花茶的創制始于南宋，發展于明清，遠銷東北和西北，也有近三百年歷史。據傳，明代崇禎皇帝的配偶周皇后是蘇州人，獨愛茉莉花茶。至清代，開始出現了大量的商品花茶生產。當時虎丘山塘為花茶的集散地，至光緒年間，蘇州經營花茶的大小商號有五十多家，主要集中在閶門外楊安浜、曹家弄、葉家弄、大小梳巷一帶。錢希言有詩詠道：“斗茶時節買花忙，只選多頭與干長。”袁學瀾在《吳郡歲華紀麗》卷六也說：“山塘花市于六月間誠恒輪值，售廣利蕃。”清《桐橋倚棹錄》對虎丘地區的花樹店(圃)、花場及栽培品種均有詳細闡述，例舉了盆景、花卉、草木、果品、鬢邊香等一百八十余種。以后，由于使用香花窨制花茶的發明，栽種花卉苗木的花農均以種香花為主，品種也隨花茶銷路逐漸趨向以茉莉、白玉、玳玳為主。
蘇州人統稱窨茶之花為茶花，前清時蘇州茶花均來自來自廣東、福建、江西等地，至民國年間，虎丘附近農村開始引種載植，品種有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、玫瑰、梔子、山茶等。起先以玳玳最多，幾占窨茶用花的百分之九十，后來茉莉大量繁殖，遂取代玳玳，成為茶花的主要品種。
虎丘之所以成為“三花”的主要產地，與窨茶密不可分，甚至1982年出版的《蘇州風物志》還寫道：“在夏秋季節，游罷歸來，從山麓環山溪和山塘街一帶走過，更可以聞到一股股馥郁的花香，望見一幢幢玻璃蓋頂的花房，真是‘入目皆花影，放眼盡芳菲’，游虎丘處處聞花香，這也是一種樂趣。”。所謂窨茶，即將花與茶糅合一起，當花香充分被茶吸收后，再用篩子將花和茶分開，然后烘干。好的花茶，往往要進行多次窨花。無論進行多少次，最后都要再窨一次，不再烘干，這個過程稱為“提花”。所以茶莊的花茶，通常都標明“一窨一提”“二窨一提”“三窨一提”等，特級花茶有“六窨一提”甚至“九窨一提”的。
花茶窨制有八道工序，包括茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花分離、濕坯復火、再窨或提花。以茉莉花茶的窨制為例，首先需將茶鮮葉經過烘青，做成綠茶。在鮮花維護環節，茉莉花在采收、運輸過程中，為嚴防損傷和發熱，需經過攤、堆、篩、涼等步驟。其后，即是拌花和窨花環節，按40%以上的下花量，稱為茶花配比，茶花混合均勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經過拌和后的茶、花混合物稱“窨堆”，放入茶箱，這時需關閉門窗以利保溫。隨后，則要“通花散熱”，就是經過一定時間，等到堆溫上升到一定程度后，通過散堆薄攤，翻動散熱，空氣流通，來給窨堆供給新鮮空氣，待鮮花恢復生機，繼續吐香，從而提高花香鮮濃度，這是窨制工藝中的重要環節，與成品茶香味的鮮濃度密切有關。然后是第二次窨堆，為的是讓鮮花持續吐香、茶坯繼續吸香。這之后，就進入“出花分離”環節，要用抖篩機將茶、花分離，篩出的茶葉稱濕坯，而篩出的花朵稱花渣。但出花后的濕坯要及時攤涼烘干，也就是要歷經“濕坯復火”的過程，花渣也需及時薄攤散熱，質量較好的花渣可烘制花干。最后是“再窨或提花”。所謂“提花”是指在窨花完成基礎上，再用少量鮮花復窨一次，出花后不再復火，經攤涼后即可勻堆裝箱；而“窨花”則還要經過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘干等一系列工藝處理，成為花茶。
蘇州花茶經歷幾百年的發展演變，已無當初的規模。據1993年調查，茶花總產7.76萬公斤。至1996年，玳玳花已無交售上市，極少的玳玳以售樹供市民觀賞。1998年，茉莉花、白蘭花不再收購，少數產量以零星賣花作裝飾佩戴之用。虎丘鎮(由虎丘、長青兩鄉合并而成)為保留傳統的“三花”不絕跡，在鎮園藝場辟有花圃，專人管理茉莉、白蘭、玳玳八百六十余株。在該鎮的農戶中，還有少量種植茶花的，均作盆栽出售或摘花供市民佩戴，茶花生產已由主業變成了業余愛好。
