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水鄉姑娘采茶忙 席時超攝
剛采下的碧螺春嫩芽 席時超攝
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■沈建東
蘇州的名茶除了白云茶、天池茶為歷代所記載外，清以來卻是碧螺春聞名天下，其出世就和龍井相伯仲。
碧螺春的形成時間，大約是在清中期，成書于1712年的《林屋民風》“土產”條中只提到東山片茶，而《隨見錄》載：“洞庭山有茶，微似岕而細，味甚甘香，俗呼為'嚇煞人’，產碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”《隨見錄》原書散失，史料引自清陸廷燦《續茶經》。清乾隆六十年(1795)李振青《集異新抄》記載：“包山寺（原吳縣今吳中區境內）有白茶樹，花葉皆白，烹注甌中，色同于泉，其香味類虎丘。一寺止一株，不知種自何來，植數十年矣。”章乃煒、王靄人編《清宮述聞》初續合編本“弘義閣等處·茶庫”條記載：“乾隆時，各省例進方物，茶葉一類，兩江總督進碧螺春茶一百瓶，銀針茶、梅片茶各十瓶，珠蘭茶九桶。……河東河道總督進碧螺春茶一百瓶，江蘇巡撫進陽羨芽茶、碧螺春茶各一百瓶，……（《內務府奏銷檔》）可見到乾隆時候，碧螺春早已經成為了貢茶。
1949年以后，蘇州茶葉種植變化較多，據《蘇州農業志》記載：上世紀60年代前，吳縣茶種主要用本地洞庭東、西山群體種，俗稱“柳葉條”、“醬板頭”、“柴茶”等。60、70年代，開始引進安徽祁門的櫧葉種、福建的“福鼎”種和浙江的“鳩坑種”等外地品種，多種在國有虞山林場、光福茶場、獅子山茶場及鄉村茶場如西山堂里、涵村、天王塢，東山楊灣、東山鎮，越溪張橋林場等處。
碧螺春好，首先采摘是關鍵，須細嫩茶芽，即采及炒。陸羽《茶經》說到茶葉子的好次，這樣說到：“葉卷上，葉舒次”。制作上乘的碧螺春，必須采摘細嫩的茶芽，0.5千克碧螺春干茶需要茶芽6--7萬個“一旗一槍”，時間選擇春分后至清明谷雨最佳，有諺云：“前三日早，正三日寶，后三日草。”“雨前是上品，明前是珍品。”意謂清明前所采之茶，因嫩芽初展，為上春茶，俗稱“明前茶”，為茶中珍品；難得遇到溫暖的早春，采得春分之前的“分前茶”，則尤為名貴，數十年難得一遇，其次是明前，在清明后谷雨前采的茶，稱“二春茶”，茶柄如旗，茶芽似槍，仍不失上品，俗稱“雨前茶”。采摘炒成后的干茶條索緊結，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，茶香四溢。沖泡后葉片徐徐舒展，銀澄碧綠。滋味鮮醇爽口，湯色綠而明亮。清·李慈茗《水調歌頭·碧螺春》云：“誰摘碧天色？點入小龍團。太湖萬頃云水，渲染幾經年。應是露華春曉，多少漁娘眉翠，滴向鏡臺邊。采集筠籠去，還道黛螺奩。龍井潔，武夷潤，岕山鮮。瓷甌銀碗同滌，三美一齊兼。時有惠風徐至，贏得嫩香盈抱，綠唾上衣妍。想見蓬壺境，清繞御爐煙。”俟谷雨過后，天氣漸暖，茶葉生長旺，有諺云：“谷雨茶，滿地抓。”這個時候產的茶葉俗稱為“炒青”，品質也就遜色多了，但深受老茶客們的喜愛，因為葉較老，經泡，一杯可以喝上大半天，價廉物美實惠，立夏過后，茶葉日益變老，小滿過后，則不再采摘了，所謂“立夏茶，夜夜老，小滿過后茶變草”的諺語即指此。
碧螺春名稱由來，最流行的說法是圣祖仁皇帝康熙賜名。據王應奎《柳南續筆》卷二記載，康熙三十八年（1699）春，圣祖玄燁南巡到太湖，巡撫宋犖將“嚇煞人香”茶獻上，圣祖品嘗后十分欣賞，問它的名字，答以“嚇煞人香”，圣祖認為不雅，以其茶色碧綠，卷曲似螺，又出洞庭碧螺峰等，賜名“碧螺春”。清顧祿《清嘉錄》、清陳康祺《郎潛紀聞》、清袁學瀾《吳郡歲華紀麗》等均有類似的記載。清乾隆《太湖備考》卷十六亦記云：“東山碧螺峰石壁產野茶數株，山人朱元正采制，其香異常，名'嚇煞人香’。宋商邱撫吳始進上，題日'碧螺春’。自是督撫提鎮歲來采辦，售者往往以贗亂真。元正歿，制法不傳，即真碧螺春亦不及曩時矣。”這是流傳最廣、比較一致公認的一種傳說。歷代詠此詩詞也不少，如清陳康祺《詠碧螺春》詩詠道：“從來雋物有嘉名，物以名傳愈見珍。梅盛每稱香雪海，茶尖爭說碧螺春。已知焙制傳三地，喜得揄揚到上京。嚇煞人香原夸語，還須早摘趁春分。”
當地民間傳說，碧螺春原是野茶樹，有一年因為上山采摘，茶葉豐收，竹筐裝不下，就順勢揣在懷中，沒想到茶葉受熱放出茶香，互相驚呼曰：嚇煞人香，“嚇煞人”是吳語，意思是嚇人一跳，于此碧螺春先有了一個非常鄉土的名字，后來又經過圣祖康熙的欽點改名，一時間揄揚到上京，一舉成名天下知。
相傳民國年間，當碧螺春最佳采摘時節，某些上海富豪紳以重金招當地清純少女，上山采茶，采得嫩芽后，即用紙包放入懷中，無焦卷之患，以此制得絕妙茶品。又據新編《東山鎮志》記載，東西兩山的民間茶俗十分獨特，如種茶時，將茶籽分塘播種后，要用小石塊封蓋，因為傳說茶姑娘長得嫵媚動人，山神老怪常在暗夜里前往調戲，故需用石塊擋邪。清·朱文藻《采茶歌》云：“采春荼，冒春雨，戴笠持筐走山女。采茶忙，焙茶忙，山泉到處聲淙淙。
新茶供客客滿堂，有余時與家人嘗。君不見，東村蠶娘勤采桑，絲成不得為衣裳。”
據說東山“碧螺峰”三字系王鏊所書。據清乾隆《吳縣志》記載，“碧螺峰”原為王鏊題寫，因年久字跡模糊，民國十九年李根源在旁題寫了“碧螺春曉”四個大字。王鏊是唐伯虎的老師，死后葬于靈源寺旁，唐伯虎還為王鏊墓前的碑坊書有“海內文章第一，山中宰相無雙”的對聯。
碧螺春茶好，炒焙亦有自己的特色，對碧螺春采制工藝較為系統的較早記載是朱琛《洞庭東山物產考》，其云：茶有明前、雨“前之名，因摘葉之遲早而分粗細也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以濕巾，防其枯焦。回家揀去枝梗，又分嫩尖一葉二葉，或嫩尖連一葉，為一旗一槍，隨揀隨放，做法用凈鍋，入葉約四五兩，先用文火，次微旺，兩手入鍋急急炒轉，以半熟為度，過熱則焦散而香散，不足則香氣未透。炒起入瓷盆中，從旁以扇搧之，否則色黃香減矣。碧螺春有白毛，他茶無之。碧螺春較龍井等為香，然味薄，瀹之不過三次，飲之有清涼醒酒解睡之功。”碧螺春炒焙的獨特之處，在于高溫殺青，熱揉成形，搓團顯毫、文火干燥四個連續操作環節，俗話說：“手不離茶，茶不離鍋，炒中帶揉，揉中有炒。”這樣出鍋的碧螺春呈現的是獨特外形，當地人稱是“銅絲條，螺旋形，渾身毛，一嫩三鮮自古少”。
碧螺春的沖泡也十分講究的，首先是水的選擇泉水為上，溫度以70--80攝氏度水溫為佳，大半杯為度，而且是先在玻璃杯里沖上80攝氏度的水，然后再放3克左右的茶葉，因為碧螺春芽頭十分幼嫩，所以不能用100攝氏度的水沖泡，否則滋味全失，看著茶葉螺旋水里慢慢打開，茶香隨著溫潤的水汽蒸騰，輕輕靠近嗅聞，清甜的茶香、淡淡的花果香（碧螺春種植在枇杷、梅花、桂花、楊梅樹下，故而茶葉微微有花果香，這是太湖東西山茶葉獨特之處）立刻溢滿起來，學著古人飲茶的模樣，啜一小口，慢慢咽下，幾秒后，回味有甘在舌頭的兩邊氤氳開來，隱隱仿佛有花果的清香，心亦隨著茶香安靜下來，正如當地的茶農所云--銅絲條，螺旋形，渾身毛，花香果味，鮮爽生津。“這是真正碧螺春茶的本色。正如蘇州著名文化人、園藝家周瘦鵑《望江南》詞云：”蘇州好，茗碗有奇珍。嫩葉噴香人嚇煞，纖茸浮顯碧螺春，齒頰亦留芬。"
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