廚房大明白教您如何用調料
炒菜用十三香不如花椒粉
無論是花椒、大料、十三香，還是油、鹽、醬、醋，對于整天為家人吃飯忙碌的主婦來說，應該再熟悉不過了。
可要是問炒菜時，十三香和花椒粉哪個更有味，多數家庭大廚卻有些叫不準。
其實，做啥菜放啥樣的調料是有講究的，有時放不好，反而會使菜難以下咽。
策劃/唐鳳梅 文/記者 單玉偉
和餡、烙餅首選十三香
現在會做飯的年輕人越來越少了。每每提到這事兒，新婚不久的于燕就覺得特有自豪感。先別說菜做得味道如何，最起碼不用天天下飯館解決一日三餐。
雖然家里花椒、大料、十三香都有，但平時無論做啥菜，于燕就認準十三香了。
花椒、大料、十三香同屬辛香類調料，有刺激性、味辣，但實際上，用十三香炒菜不如花椒粉好。
市名廚專業委員會副主任馬學富對記者說，十三香中包含13種調料，也能用來炒菜，但炒完的菜看上去臟，顏色不好，尤其是韭菜炒雞蛋，放十三香反而會影響口感。
而花椒粉，其味芳香濃烈，尤其在炒熟后更香。在炒肉菜時加入花椒粉，不但可在烹調中去腥、去異味，味道也更佳。
同時，花椒粉也是制作熗拌菜的好助手。
十三香雖不是炒菜作料的首選，卻是調制餡、烙餅、蒸花卷的好幫手，這點也許你有些意外吧。
燉魚口感好最好加大料
以前一到年節，家家飯桌上少不了魚這道菜。可如今，喜歡吃魚的人家，隔三差五就吃一頓。
雖說燉、燜、燒制豬、牛、羊肉加大料或花椒粉味道都不錯，但在做魚時，想要不腥、口感好，最好還是加大料。
馬學富對記者說，大料又名八角、八角茴香、大茴香，屬香味調味料，食后有刺激消化、興奮精神的作用。在烹調中，主要可除腥膻，增添芳香氣味。而如果這些菜加花椒粉，反而會破壞口感。
味精遇甜味菜會“失效”
提起味精，大家再熟悉不過了，它和雞精一樣，同屬鮮味調料，都是給菜調鮮的“大拿”。
不過，如果是做糖醋菜或是甜味菜，放味精就成了大忌。
原來，味精遇上強酸或是強堿就會“失效”，起不到任何效果。而在做咸味菜時，味精卻能把調鮮的本領發揮得淋漓盡致。
同時需要注意的是，味精怕高溫，一般要在120℃以下。如果長時間加熱遇高溫，會使其本身含有的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，失去鮮味不說，還有輕微毒性，對人體有害。
而在制作冷菜時，可先用少量溫水使味精溶化，再澆在冷菜上。
蔬菜湯調鮮別用雞精
現在越來越多的人在菜肴調鮮上更傾向用雞精而不用味精。
拿做湯來說，多數人覺得用雞精口感更好。
殊不知，并非所有的湯都適合加雞精。
“雞精大多用于動物性原料而不用于植物性原料；而味精用在動物性原料和植物性原料均可。”馬學富說。
這樣一來，如果你做的湯里有肉，放雞精口感更好；如果是單純的蔬菜湯，就不太適合放雞精了。
同時，因雞精本身含有少量鹽，使用時加鹽要少。另外，雞精溶解性較味精差，如不在做湯中用，使用前應先溶解。
生抽調味老抽調色
日常烹飪，提香、上色最離不開的就是醬油。有的家庭無論炒菜、燉肉還是拌涼菜，都一瓶醬油用到底。
不過，生抽、老抽不能統一對待。不同的菜，要選擇不同的醬油。
“總的原則是：生抽調味，老抽調色。”馬學富說。
生抽和老抽是根據工藝來分的，生抽顏色比較淡，呈紅褐色，味道較咸，鮮味，做什么菜都可以用；而老抽是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2-3個月，經沉淀過濾而成，更適合給食物上色，如在燒、燉、醬、鹵菜時，老抽都能給菜的色澤加分。
不過，要想用醬油來蘸食、涼拌，最好還是選不用加熱就能直接食用的佐餐醬油。
