完全手打2款最具人氣的傳統(tǒng)月餅—蘇式松仁棗泥&椒鹽麻仁月餅
(2012-08-30 07:16:14)
中秋未到，月餅先行。
商店、超市、小攤……滿街都是月餅，琳瑯滿目、花樣翻新——傳統(tǒng)的、新潮的……，廣式的、蘇式的、京式的……，酥皮的、面皮的、冰皮的……，甜的、咸的、果味的……，軟的、硬的、冰激凌的……，看都看不過來啦！
在我看來，無論月餅如何變化、如何創(chuàng)新，新花樣不過流行一時，最具人氣、長盛不衰的還是最傳統(tǒng)的樣式和口味——比如傳統(tǒng)餡料和樣式的廣式、蘇式月餅，沒有令人驚艷的外表，也沒有獨樹一幟的材料，不新潮、沒貴氣，卻是老百姓心頭舌尖從未忘記的味道！
拋卻送人的、有面子的，自己吃、喜歡吃的還是經(jīng)典、傳統(tǒng)的老味道，比如今天我上的蘇式松仁棗泥和椒鹽麻仁月餅，很少有人不喜歡吃吧？
其實，如果不追求藝術品的品質(zhì)，自己做月餅是再簡單不過的事了——炒炒餡、和和面、烤一烤或烙一烙而已——其中最復雜的也就是炒餡了。許多朋友買現(xiàn)成的餡料來做，當然也是可以的。不過，在我看來，既然已經(jīng)自己做了，干嘛在乎多做一點兒呢？就比如萬里長征都要走，為什么要跳過第一步。再說，買來的小包分裝餡料，再怎么宣傳“優(yōu)質(zhì)”，和工廠、餅店里用的有沒有區(qū)別呢？不知道。
今天全程手打，連花椒粉都是現(xiàn)焙現(xiàn)磨。也許不夠正宗地道，卻是家人最愛吃的，而且不需要烤箱，用平底鍋就解決了。
希望能給大家?guī)硇┰S啟發(fā)和許多快樂！
真心希望有人能賞識這種質(zhì)樸、傳統(tǒng)的美味——
蘇式松仁棗泥和椒鹽麻仁月餅
材料：10個（5個棗泥，5個椒鹽）
水油皮：普通面粉150g，細砂糖30g，麥芽糖10g，豬油50g，水50g（加減）
油酥皮：普通面粉150g，豬油75g
椒鹽麻仁餡：面粉50g，糯米粉50g，細砂糖25g，豬油50g，
黑白芝麻25g，花生仁+葵花籽+南瓜籽+松仁共25g；
現(xiàn)磨花椒粉3g，鹽1/2小勺+1/8小勺
松仁棗泥餡：大棗250g，紅糖20g，色拉油30g，松仁1小把
做法：
制餡：
松仁棗泥餡
1、大棗洗凈，加適量水煮熟；
2、剝皮去仁；
3、再次入鍋，加入紅糖和色拉油，炒至適當?shù)母蓾穸龋?div style="height:15px;">
4、完全冷卻后，加入松仁；
5、攪拌均勻；
6、用之前大體分成5份。
椒鹽麻仁餡
1、面粉和糯米粉放入鍋中，小火慢慢焙至微黃，關火冷卻；
2、芝麻仁焙熟；
3、西瓜子仁、南瓜子仁和松仁焙熟；
4、花生、核桃仁烤熟，去皮；
5、除芝麻以外的所有果仁放進保鮮袋，用搟面杖壓成粗粒；
6、花椒焙干冷卻，用料理機的研磨器磨成粉；
7、所有果仁并細砂糖、鹽和花椒粉（3g）、豬油放進面粉中；
8、攪拌均勻；
9、用前分成5份。
制餅：
1、除了水以外的水油皮材料放進大碗中，搓成粗粒；
2、加入適量水；
3、和成均勻的水油皮面團，蓋上保鮮膜松弛20分鐘；
4、油酥皮材料放進大碗；
5、和成油酥面團，蓋上保鮮膜松弛20分鐘；
6、水油皮面團平均分成10份；
7、油酥皮面團平均分成10份；
8、水油皮包油酥皮，捏緊收口；
9、收口朝上，上下?lián){成約15cm的舌形；
10、自上而下卷起來；
11、蓋上保鮮膜，松弛15分鐘；
12、收口朝上，搟成長形；
13、自上而下卷起來，蓋上保鮮膜松弛15分鐘；
14、將收口往里捏；
15、整成圓形；
16、收口朝上，搟成圓形面皮；
17、包入一份餡料；
18、用虎口收緊收口；
19、整成約1cm厚的圓餅，并在平面上拍出圓棱；
20、燒熱平底鍋，5個一鍋，小火慢慢烙熟。保持小火，中間翻面1到2次，加鍋蓋，大約烙15到20分鐘，至月餅周邊起鼓即可。
21、出鍋后放在板上冷卻。
貼心提示：
1、棗泥餡比較軟，所以要炒得干一點兒，包餡的時候更容易操作；松仁烤熟，包餡之前再加入；
2、椒鹽餡用了現(xiàn)磨花椒粉，味道較沖，所以只需2、3g即可。如果用市售的花椒粉可以再多放一點兒；也可以用椒鹽粉，放5g差不多，就不要再放鹽了。最保險的辦法是先少加點兒，嘗嘗味道再做調(diào)整；
3、制餅時，不論包酥還是包餡，都要捏緊收口，否則會混酥或露餡；
4、可以用烤箱烤，180度20到25分鐘。我有烤箱，為什么不用呢？看下圖——
這是上次用烤箱烤的。更像老婆餅哈！
如果要防止起鼓，烤制過程中應拿出來翻面，比用厚底平底鍋烙還麻煩。其實，蘇式月餅的熟制本來就有兩種方式，甜味的多用“烤”，咸味的多用“烙”。不在乎起鼓或者愿意拿出烤盤翻面的，用烤箱吧！小心別燙傷。
5、一般蘇式月餅的餡料要占到月餅總重量的50%以上，我這個面量和餡量基本差不多就是這個比例，我喜歡吃皮，所以沒有再多加餡。喜歡吃餡多的，可以減少面量或多做點兒餡，隨意嘍！但不能低于50%了，否則又成老婆餅了。
