(2012-08-28 08:26:45)
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紅燒肉丸子
紅燒肉丸子是一道很誘人的佳肴，丸子外焦里嫩，筋道十足，紅燒汁味道濃郁，口口留香 。滋味是酥香豐厚卻不
油膩，且色澤引人
垂涎欲滴，老少皆宜。
做好丸子是這道菜成功的關鍵。
這做肉丸子吧，說易不易，說難也不算難，坊間做法也很多，海量，呵呵。但真要把丸子做到滑爽彈牙，有筋道，還是要講究一些小竅門的，步驟做得越講究，出來效果越好。
* 肉丸子滑爽彈牙有筋道的9個秘訣：
1.肉要選新鮮的
新鮮肉黏性比較大，丸子容易成型，口感、味道都比較好。
肉丸的成敗主要是由肉的新鮮度和肉的纖維決定的。
傳統做法是選用肥二瘦八的豬肉（或牛肉加少許肥豬肉），
加入少許肥豬肉可以提升口感。
2.肉以手工刀剁碎為佳。攪拌機絞碎次之。
（呵呵，我偷懶，這次做的肉丸是用機器絞的，MS效果還
可以，主要是用上了下面的一些技巧做了補救。）。
3.要先放鹽再進行剁碎或絞碎處理，目的是增加粘性
鹽可以帶出肉的黏性，黏性大，丸子才能成型。
4.用粘米粉比用生粉黏性要好。
5.添加肥肉+燕麥片，使口感有細膩滑嫩的效果。
加入原味燕麥可以增加肉糜的粘度和滑度，這是秘密武器。
肥肉能使口感更爽滑，燕麥片的高度粘稠滑潤可以使肉質
更緊致，口感更細膩滑嫩。
如要更健康，可以去掉肥肉，只要燕麥。
6.加入少許水（約1茶匙，分2次添加。）使勁攪拌，肉糜才
能攪出黏性 。
7.不凍不脆，這是使肉丸爽口的秘訣。
肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來攪打，所謂不凍
不脆，這是使肉丸爽口的秘訣。
8.肉糜要經過摔打
請不惜時間力氣，盡量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆
更有彈性。
9.團肉丸要用“手擠勺挖”的手法
經過手擠的魚丸會更加扎實，筋道。
原料：
肉糜 300 克鹽 1/4茶匙
糖 1/2茶匙
粘米粉 1茶匙
原味麥片 2茶匙
胡椒粉 適量
油 1茶匙
蠔油 1茶匙
生抽 2茶匙
蛋清 1個
酒 1茶匙
紅燒肉丸子滑爽彈牙，筋道十足
小貼士：
1.燕麥片要選用原味的純燕麥片，不要用速食麥片。
燕麥片是燕麥粒軋制而成，呈扁平狀，直徑約相當于黃豆粒，形狀完整。燕麥煮出來高度粘稠，這是其中的beta葡聚糖健康成分所帶來的，它的降血脂、降血糖、高飽腹的效果，與這種粘稠物質密切相關。總的來說，同量的燕麥煮出來越粘稠，則保健效果越好。用來做肉丸子，粘著力則更強。
速食麥片營養價值很低，且并不太健康。用來做肉丸的話，粘稠度也不夠。
題外話：速食麥片加入砂糖和糊精會降低營養價值，提高血糖上升速度；加入奶精則不利于心血管健康，因為奶精中含有部分氫化植物油，其中的“反式脂肪酸”成分促進心臟病的發生。
2.油鍋燒至7成熱，筷子插進油中，四周冒起一圈
小泡泡，這個油溫就是合適的溫度了 。
制作過程：
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