泡菜篇

天府之國的成都，飲食文化在全國是知名的。老成都的餐廳飯館，家庭宴請賓客及一日三餐的飯桌上，泡菜、咸菜、豆辦、醬油都是很講究的，色、香、味、形都要搭配得好。老成都有很多知名的醬園作坊和品牌產品，如太和醬油、豆豉，海會寺豆腐乳，還有一條醬園公所街，醬園鋪內專賣各類醬油、豆辦、豆豉及各種泡菜、咸菜。
　　但是，老成都的人總是愿意吃自己家里制作的泡菜、咸菜及調料。各家各戶的家庭主婦各有有自己的一套方法，常聚在一起交流經驗，相互攀比，樂在其中。
　　制作泡菜、咸菜及調料的關鍵是要選好壇子。要選沒有上釉的土陶壇，壇沿要深，蓋子要蓋得嚴。檢查壇子漏不漏的辦法是點燃一張紙丟進壇子里，將蓋子蓋上，有呼呼的響聲證明壇子不漏。壇子要放在背光陰涼通風的地方，壇沿要經常清洗，最好放一個小瓷碟在壇口上，以免生水流到壇內。
　　
　　一、泡泡菜
　　
　　1、首先是起好鹽水。先將水燒開，加適量鹽，放冷后即可開始泡菜。也可向人要一些老泡菜水直接泡菜。每次泡菜后加少量鹽，這樣的泡菜水實際上就是菜產生的汁水。要保證泡菜水的質量，不生花，鹽的咸度要適量。另外還要加紅糖或白麻糖，放一個鮮檸檬也可，有時還可放苦瓜來養鹽水。新加的泡菜要洗干凈，晾干水氣后才能泡，這樣泡出的泡菜才脆。泡菜泡好后，最好在泡菜上面加幾塊鵝卵石（泡菜石）壓在菜上，使菜全部浸在泡菜水中。撈泡菜時手要洗干凈，擦干。壇沿要用專用的帕子洗，加好壇沿水，并要保持壇沿水的深度，不缺水。
　　2、要按季節選適令蔬菜，如泡豇豆要在豇豆大上市時買，剛上市時太貴，下市時又太老。泡豇豆一般三、四根豇豆挽一把，撈時方便。泡蘿卜選紅皮蘿卜最佳，皮薄肉嫩水氣好，最好不要選圓根蘿卜，皮厚肉粗。
　　3、泡青菜作為酸青菜用要單獨泡，保持它一定的酸度。泡青菜也最好根據挽成小把。
　　4、泡海椒和泡姜不能泡在一個壇子里，二者混在一起后，泡姜就會將海椒泡得只剩一層皮。泡姜要在太陽下曬蔫后泡。泡海椒不能曬，只能陰干后泡，哂過的海椒泡后會失去脆性。
　　5、隨泡隨吃的泡菜，人們稱為筋斗菜，又叫洗澡菜。如泡蘿卜皮、窩筍、大海椒、青菜頭等，有的甚至早上泡晚上就可以吃。