很高興能來回答這個問題，剛好自己也懂，我是一名專職教師，希望我的回答能給你帶來幫助。
鹵水的配方可以說是很多店的核心，好的鹵水配方的確是經過很多次實驗，很多次經驗總結得來的，可以說背后都付出了很多的汗水。
下面我以鹵豬蹄為例，給大家介紹一款鹵豬蹄的配方，及制作方法，當然也可以鹵其他原料，希望能給你帶來幫助。
鹵豬蹄
味型：咸鮮味
原料組配：
主 料：鮮豬蹄2500克
調助料：
蔥節200克 姜片200克 大蒜50克 洋蔥塊100克 大蔥250克
老姜200克 冰糖150克 花椒5克 干辣椒節10克 精鹽300克 料酒100克 八角30克 三奈10克 小茴2克 丁香2克 桂皮20克 白豆蔻3克 香葉5克 草果10克 靈草2克 排草1克 甘草3克 鮮湯3000克 雞精15克 味精10克 胡椒粉2克 色拉油500克 豬化油300克
制作方法：
⑴將豬蹄在火上將表皮燎起黑色的硬殼，在溫水中浸泡，刮洗干凈后加80克精鹽、20克料酒、蔥節5克、姜片10克。碼味3-12小時。入沸水鍋中焯一水后撈出，用清水沖洗后瀝凈水待用。花椒焙香。老姜洗凈拍破，大蔥去黃葉、根須、洗凈挽成結。
⑵將八角、桂皮掰成小塊，草果拍破去籽，白豆蔻拍破切碎，將所有香料浸泡5-12小時后撈出入沸水鍋中與干辣椒節一同焯一水，沖洗瀝凈水。將香料、花椒、干辣椒節均勻分裝在兩個香料袋內。
⑶炒鍋置小火上，下少許色拉油和冰糖100克，炒至滿鍋起泡色呈深紅時，摻入鮮湯，即成糖色。
⑷炒鍋置火上，下色拉油、豬化油燒至4-5成熱時，下蔥節、姜片、大蒜、洋蔥塊炒香，入洗凈的湯桶內，加入精鹽、鮮湯、胡椒粉、香料袋、糖色、老姜、大蔥、冰糖、料酒、雞精、味精，置中火上，燒沸后撇凈浮沫，轉用小火熬至香氣四溢時放入豬蹄，鹵至豬蹄熟軟離骨時，將鹵水桶端離火口，燜30分鐘后即可撈出。待涼后剁成塊，整齊入盤，配上辣椒面、花椒面、精鹽、味精調勻的味碟一齊上桌即可。
備 注：
⑴用于鹵制的原料很多，如雞翅、鳳爪、豬頭、豬尾、豆筋等，可按以上制作方法舉一反三，異味重的原料應實行專用鹵水，以保證鹵水的質量。
⑵下鹵的原料經粗加工后還應需浸漂，焯一水，以確保成品顔色光亮。糖色的用量可據原料的不同而增減。如鹵肥腸糖色即少，鹵鳳爪糖色即可加大用量。碼味時，一般來講，每500克生料加川鹽15-20克，可使原料入味。
⑶鹵水用過一次后，應對鹵水的色香味進行檢查，可酌情加糖色，換香料袋，加精鹽、鮮湯等。鹵水每天應撇凈浮油，濾去蔥、姜、蒜、洋蔥、骨渣等，置火上燒沸（香料袋應放入鹵水鍋中一同燒開），撇凈浮沫，盛入陶瓷缸中加蓋存放于干燥、陰涼、通風的地方保存，此時不宜再行移動，以防鹵水變質。
