| 南方的朋友會問我：究竟什么叫澆頭，什么叫打鹵呢？ 在辭海里我倒是找不到打鹵和澆頭的意思，還是看一看名家和一些飲食典籍的描述吧： 打鹵： 1.汪先生說過打鹵是澆面的鹵料，在太原有“素打鹵”、“西紅柿”、“肉炸醬”和“醋調(diào)和”這“老四樣”。 2.譚家菜的師傅說：打鹵分素鹵、木須鹵、三鮮鹵、豬肉鹵等，太原最正宗的打鹵是“太原鹵”，用香菜、黃花菜、臺蘑、面筋、蝦皮、肉醬等調(diào)成。 3.臺灣美食家梁瓊白的《中國面點》一書提到：打鹵是以豬肉湯或羊肉湯煸鍋后加以口蘑、木耳、黃花、以淀粉勾芡，打上蛋花、澆上香油以提鮮。而不勾芡的清湯稱“兒鹵”。 澆頭：在《今日山西菜》書中一文寫道：澆頭－－是指帶湯的菜肴或指各種烹飪方法不同的肉類。澆頭種類繁多，有蒜苔炒肉、蕃茄蛋、鹵肉等。而面條上的澆頭，配上了羊肉就叫羊肉面，有炸醬就叫炸醬面，加了口蘑黃花煮肉和湯就叫打鹵面...... 在榆次一個賣面的老大爺說：澆頭又叫調(diào)和，是刀削面調(diào)料的叫法。還有一個小資食家說：澆頭在北方稱為鹵、上海稱為蓋澆、外國稱為醬。還有人認(rèn)為澆頭是上海話，在西安叫臊子，在山西叫打鹵。真讓人摸不著頭腦？？？ |
| 栲栳栳(又叫推窩子、窩窩) 把和好的莜面搟成幾乎透明的薄面片，用食中二指一個挨一個地卷起來放進(jìn)蒸籠蒸熟（行家有五個字形容這些動作：拋、拐、推、挑、卷），出籠后沾著澆頭就著吃。特點是入口粗糙、有嚼頭、越吃越香. |
