甜辣又厚重的永豐辣醬 “油”然而生“幸福米粉” 搜食記·婁底篇 甜辣又厚重的永豐辣醬 繼續(xù)搜食記，今天我們走進(jìn)婁底雙峰。雙峰縣位于婁底的西部，這里曾走出晚清重臣曾國(guó)藩，無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家蔡和森，咱們要說(shuō)的美食就和他們有關(guān)！據(jù)說(shuō)，這個(gè)美食從明朝就已經(jīng)出現(xiàn)，而且就在雙峰縣永豐鎮(zhèn)上。 永豐鎮(zhèn)是個(gè)有著悠遠(yuǎn)歷史的古鎮(zhèn)，如今它是雙峰的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，而在以水路運(yùn)輸為主的年代，永豐鎮(zhèn)就處于交通要道。 它是漣水水系支流可通航線的最末端，船行至永豐，便無(wú)法再前行，再往西、南到邵陽(yáng)等地，就只能走陸路了。要找永豐鎮(zhèn)有著悠久歷史的美食，當(dāng)然是去這里的老街! 八十四歲的陳在田是在永豐鎮(zhèn)住了七十幾年，在他的眼里，辣醬是這里最有代表性的美食。 永豐辣醬在多年前就早已出名，對(duì)于永豐鎮(zhèn)上的人來(lái)說(shuō)，這是家家戶戶每到夏秋都要曬制的美食。 往永豐鎮(zhèn)老街上走一走，幾乎每家每戶都能找出辣醬來(lái)。 曾雙蘭家的辣醬 曾雙蘭每年都要曬上兩百斤的辣醬，曬出來(lái)的辣醬，大都送給外地對(duì)永豐辣醬心心念念的親戚朋友。 曬永豐辣醬其實(shí)很有講究，要放上糯米，麥子，還要挑選合適的辣椒，最需要的還是耐心。 王明娥家的辣醬 王明娥家也在永豐老街上，這里的居民曬辣醬的量多，王明娥特意準(zhǔn)備了一個(gè)樓梯，專門用來(lái)爬到樓頂曬辣醬。 樓頂面積大視野廣，更重要的是沒(méi)有遮擋，一整天都能曬到太陽(yáng)。 王明娥說(shuō)曬這個(gè)辣子隔一個(gè)小時(shí)再翻動(dòng)，翻動(dòng)了底下才曬得到，不翻動(dòng)底下就曬不到曬不熟。 所謂“伏醬秋油”，伏天曬醬，金秋成油，曬辣醬要在每年陽(yáng)光最充足的三伏天，這時(shí)的地面溫度一般都有四五十?dāng)z氏度，每隔一小時(shí)的翻動(dòng)，足以看到雙峰人對(duì)美味的追求。 永豐辣醬的悠久歷史 永豐鎮(zhèn)曬辣醬的歷史由來(lái)已久，據(jù)雙峰縣志記載，早在公元16世紀(jì)的明朝，永豐鎮(zhèn)一帶就有人開始曬制永豐辣醬。 在清咸豐年間，湘軍領(lǐng)袖曾國(guó)藩把家鄉(xiāng)帶來(lái)的辣醬，進(jìn)攻給了皇帝，吃膩了山珍海味的皇帝吃過(guò)之后覺(jué)得鮮辣可口，胃口大開，于是辣醬成了皇家貢品。 而我國(guó)早期的共產(chǎn)黨人蔡和森，曾經(jīng)在叔公的蔡廣祥辣醬店里，做過(guò)三年的學(xué)徒，正是在這他感受到了勞動(dòng)人民的生活疾苦，決定求學(xué)救國(guó)。 辣醬的制作 做辣醬，先從做醬坯開始，醬坯的主要原料就是小麥。 霉制的過(guò)程產(chǎn)生有益菌米曲霉，米曲霉可以產(chǎn)生很多對(duì)制醬有益的霉， 淀粉酶能讓麥粒中的淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，葡萄糖，使得醬坯中有了微微的甜味。 而在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，為醬坯提供了“鮮”。 麥子霉好之后曬干磨粉，再加入糯米飯，十天之后就可以把剁碎的辣醬加入曬缽了。 雙峰永豐辣醬，大多用的是本地的牛角椒，這辣椒辣味適中，還帶著些許清甜，做辣醬再適合不過(guò)。 做辣醬最關(guān)鍵的一步就是太陽(yáng)的暴曬。歷經(jīng)一個(gè)多月充足的陽(yáng)光暴曬，辣椒逐漸發(fā)生著變化，各種滋味融合在一起，最終形成辣中帶甜的口感。 經(jīng)過(guò)多年的傳承，雙峰人做辣醬已經(jīng)形成了自己的方式。 根據(jù)自己的喜愛(ài)加入刀豆或者地蠶等植物增加口感和嚼勁。 曬好的辣醬，直接吃口感甜辣清脆，當(dāng)輔料用來(lái)拌面炒菜，辣味滲透進(jìn)食材，鮮辣入味。幾百年來(lái)，因?yàn)閷?duì)這味道的喜愛(ài)，曬制辣醬的傳統(tǒng)手藝在雙峰代代相傳。 如今雙峰有著不少專做永豐辣醬的辣醬廠，有望讓這“有故事”“好口感”永豐辣醬繼續(xù)傳下來(lái)，走出去。 伏天曬醬，金秋成油 這是匠心造就的美味 時(shí)代變遷 世世傳承 不變的是對(duì)味道的堅(jiān)守
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