文：Wendy Wang，Yancy Yang
來源：Foodaily每日食品網（ID：foodaily）
纖維作為一種重要的原料回歸人們的視線，Mintel數據顯示，50%的中國消費者在2018年提高了對纖維的攝入；全球帶有纖維宣稱的新品發布數量年平均增長21%。而CBNData的報告顯示，膳食纖維一躍成為最受國民歡迎的保健品類型，尤其是果蔬纖維的產品相當走俏，購買量與熱度均有不俗表現。隨著人們對健康飲食的關注，膳食纖維對消化系統的益處已日漸得到消費者的認可，近期的多項研究更是力證了纖維在健康方面有著非比尋常的重要性，包括改善腦健康、增強免疫力、促進骨健康等。同時，食品和飲料產品中可添加的纖維的來源也不斷出現新面孔。那么這些新生代潛力股有哪些？在預防疾病、改善健康方面又有哪些新的研究結果？如果關于膳食纖維你只知道有益腸道健康，那么看完這篇文章你可能會有不少新收獲哦！這種混淆并非纖維所獨有，蛋白質、益生菌和許多其他成分也存在同樣的問題，他們通常會在產品標簽上作出一般性聲明，以便從相關的健康光環中獲益。隨著科學家們對纖維以及其在人體內作用方式的進一步了解，食品飲料配方設計師可利用的纖維種類也在不斷增長。目前，美國食品藥品監督管理局公布受認可的兩大類型的纖維：一是可溶性纖維，該種纖維可溶于水，能在胃中形成濃稠的凝膠狀物質，后被大腸中的細菌分解并提供一些熱量；另一種是不溶性纖維，該種纖維不溶于水，可以相對完整地通過胃腸道，通常不產生熱量。最新FDA營養標簽規定：產品的膳食纖維含量信息需標示于營養標簽中，除非該產品膳食纖維含量低于1克且未提出纖維聲稱；每份產品如含有2.5克以上纖維，即每日推薦攝入量的10%，則可聲稱是“良好的纖維來源”；含有5克或更多纖維的產品，即每日推薦攝入量的20%，則可提出高纖維產品聲稱。品牌可在膳食纖維一欄下自愿列出每種類型的纖維（可溶和不可溶）的含量，作為膳食纖維的子項目，單位為克/份。如果包裝標簽上有任何關于內容物或其健康影響的聲稱，則要求必須列出纖維類型。 而在國內，根據預包裝食品營養標簽通則的規定，膳食纖維并不屬于強制標示的內容，可選擇性進行標示。但是當膳食纖維含量在每100g固體食品中高于3g，每100mL液體食品中高于1.5g時，可以宣稱“膳食纖維來源或含有膳食纖維”；當其含量大于6g/100g(固體)或3g/100mL(液體)時，則可宣稱“高或富含膳食纖維，或良好來源”；與參考食品比較，膳食纖維含量增加或減少25%以上，可以使用“增加或減少膳食纖維”的比較聲稱方式。不論是可溶性纖維、不可溶性纖維，還是益生元，品牌們越來越著重強化纖維類型及概念，并向消費者分享關于纖維的臨床研究。而消費者也在尋求產品來幫助他們增加纖維攝入量，包括越來越多的飲品，從調味水到碳酸軟飲料，再到代餐。2017年3月，可口可樂在競爭激烈的日本市場推出了獨特的可口可樂plus，被日本政府批準為“特定健康用途食品”。可口可樂亞太區產品開發總監DavidMachiels表示，每天就餐時喝一瓶可口可樂纖維+，有助于抑制脂肪吸收，并有助于降低進食后血液中甘油三酯的含量。該款飲料零糖零熱量，每瓶470毫升，含有5克難消化糊精。該產品上市后銷量大大超出預期，可口可樂將此歸因于產品滿足了功能性飲料市場上未被滿足的消費者需求。Hellowater是一款更常見的健康水，每瓶可提供5克菊粉纖維。Hello Beverages公司聯合創始人兼銷售執行副總裁Rusty Jones表示，Hellowater的靈感來源于健康飲食的三個共同點，即飲用更多的水、攝入更多的纖維并減糖，于是他們開發出一系列含有膳食纖維且不含糖的瓶裝水。圖片來源：Hello Beverages Inc.瞄準益生元膳食纖維和腸道營養健康的趨勢，Keep Moving公司大力重塑品牌，推出了健康零食品牌Gutzy，主打有機、植物性、超級食材、益生元，專為關心腸道健康的成人設計，其袋裝早餐零食中添加了有機阿拉伯膠纖維，將水果與蔬菜或燕麥混合。每袋3.9盎司，可提供6克纖維，另一款水果植物基產品含有5克纖維。其包裝有標示“纖維益生元”以及“腸道友好”等字樣。達能北美公司也曾推出纖維飲品Activia Probiotic Dailies & Prebiotic Fiber，并強調了其對腸道健康的影響。該款飲料含有數十億活性益生菌、菊苣根纖維以及生姜，這些配料都有助于腸道健康。同時，達能還推出了適合青少年飲用的酸奶系列Wild Danimals，也是蛋白質與纖維的良好來源，有漿果和芒果風味，其纖維來源是刺槐豆膠。植物性食物是膳食纖維的天然來源，大家耳熟能詳的膳食纖維可能來源于全谷物、豆類、水果、蔬菜及馬鈴薯類，它們普遍被應用于面條等主食、烘焙類、餡料湯料……但隨著研究的不斷深入，人們又發現許多未曾被重視的膳食纖維，或將成為新一代寵兒，下面我們一起盤點。近些年，國內外配料行業研究的一大熱點便是如何有效地利用包括水果蔬菜的果皮和果渣在內的農業工業副產品。柑橘果皮富含柑橘類纖維、多酚和類黃酮等具有生物活性抗氧化劑，且其維生素C在加工過程中也保持完整。另外，柑橘纖維還是一種符合清潔標簽的乳化劑和質構劑，在食品中具有巨大的應用潛力。例如，在脂肪替代方面，柑橘纖維具有類似脂肪口感的特性，它能使低脂產品更加接近告知產品飽滿的口感，在降低脂肪的同時更好地保持產品口感的一致性；柑橘纖維具有強大的抓水能力和獨特的產品結構，應用過程中能使產品泡沫更加豐富；在烘焙面點方面，加入柑橘纖維新體系，也可使面團的可操作性提高，使成品更加松軟、可口。在國內市場中，樂檬Lemont是國內首家制造和生產柑橘纖維的企業，其產品負責人也曾對Foodaily介紹過柑橘纖維的巨大優勢，除了脂肪替代、持泡性和質構改善之外，提高產品出成率以及清潔標簽等方面的特性也是柑橘纖維目前在國內外食品飲料市場中廣受關注的重要因素。綠香蕉粉是一種新型的食品原料，具有高纖維、高抗性淀粉、低GI以及抗氧化等特性。近期，巴西Universidade FederaldeVi?osa大學進行的一項研究表明綠香蕉粉有利于降低超重女性的血壓和空腹血糖水平。至于應用，香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕點?！妒称坊瘜W》雜志上的一項研究表明，經過分餾處理的香蕉粉可以在海綿蛋糕中替代30%左右的小麥粉且不影響其感官。而且將香蕉粉加入蛋糕配方中可以增加膳食纖維、抗性淀粉和酚類化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉在部分食品中作為脂肪替代品也得以成功應用，比如博洛尼亞型香腸和冰淇淋。過去十年，豌豆因其優質蛋白的特點被應用于許多素食產品，近些年，豌豆中的膳食纖維也逐漸受到關注，大有趕超豌豆蛋白之勢。瑞典和丹麥的研究人員對添加黃豌豆粉的意大利面餅進行營養成分測定，結果發現其中含有38%的纖維，這使面餅吸水量增加，烹飪過程中損失減少，與此同時意大利面勁道的口感并未受到影響。另一項研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量達到5%，蛋糕的質地和體積也不會受到不良影響。隨著無麩質蛋白趨勢日漸火熱，奇亞籽、亞麻籽、藜麥等來源的面粉紛紛涌入市場，它們可以為消費者提高豐富的膳食纖維和蛋白質。比如，添加到食品中的奇亞籽可以減少炎癥、改善血糖水平、降低血液舒張壓。來自仙人掌種子的富含纖維的粉末則可用于增強食品中的膳食纖維和抗氧化劑。埃及蘇伊士運河大學的研究人員表示，雖然仙人掌種子粉的使用降低了擠壓米制品的膨脹和斷裂強度，但其感官屬性和營養成分均可得到顯著改善。仙人掌皮則是另一種獨特的新型纖維來源，同時富含多酚?！妒称坊瘜W》雜志上的一項新研究測定了三種仙人掌皮的營養價值和功能特性，結果發現其膳食纖維含量為19%-25%（干基）。而且這三種仙人掌皮制成的粉都具有優異的水合性和水油保留能力，有望應用在肉制品之中。墨西哥的研究人員對仙人掌纖維和菠蘿纖維制成的熟香腸進行定量分析，結果發現這種素食香腸在質地和氣味方面與普通香腸相差無幾。葡萄酒果渣粉（WGPF）是另一種農業副產品，可添加于食品中作為膳食纖維和多酚的來源。智利科學家進行了的一項人體試驗發現WGPF可以顯著降低男性血糖和胰島素水平。
這些新型纖維基本上都富含膳食纖維和抗氧化劑，因此在增強食品營養的同時還有利于降低消費者患慢性病風險?？茖W文獻也報道了類似成分的使用，例如添加到餅干中的朝鮮薊纖維，添加到漢堡包中的檸檬纖維和面包中的菠蘿蜜皮粉。今年年初，《柳葉刀》雜志上的研究表明，高纖維與非傳染疾病發病率之間存在因果關系，即每天攝入更多的膳食纖維，會降低體重、總膽固醇和血壓。其他研究也在不斷闡明膳食纖維通過改變腸道微生物群落的組成從而影響多種疾病的發生機制，比如代謝綜合征和Ⅱ型糖尿病。另一方面，隨著人口老齡化趨勢不斷加深以及新飲食潮流的興起，各個年齡段的人群對膳食纖維的需求都在不斷增加。因此，當下利用膳食纖維來提供具有更好營養的產品或者能干預和治療疾病的產品已成為一大熱點。除了益生菌、益生元和某些植物化學物質外，通過攝入纖維也可以影響腸道微生物群，新療法和飲食干預的發展方向之一就是針對特定疾病中涉及的特定細菌的研究。目前最大的研究領域之一是膳食纖維與微生物群的相互作用及其對大腦健康的影響。研究表明，攝入膳食纖維后腸道細菌會產生一種短鏈脂肪酸—丁酸鹽，它可以通過幾種機制積極影響大腦健康，例如促進負責再生的基因的表達。這表明可以通過攝取特定膳食纖維來調節丁酸鹽的產生，從而可能有助于治療自閉癥、精神分裂癥和神經退行性疾病等。已有大量研究表明，調節腸道微生物組成可以減少炎癥和控制自身免疫性疾病的發生。流行病學證據表明哮喘風險增加與膳食纖維貧乏的飲食之間存在聯系；相反，具有高營養密度和膳食纖維的飲食，例如地中海飲食，則與降低患哮喘的風險相關。一些動物研究也表明高纖維飲食可以預防哮喘的發生。ScientificReports最近發表的一項研究表明，非發酵纖維可能提供了一種幫助降低自身免疫反應的新方法，甚至可以作為一種治療多發性硬化癥的新策略。動物實驗結果表明，飲食引起的腸道微生物群組成變化表明，長鏈脂肪酸可能在抑制自身免疫反應中發揮作用。目前已經確定腸道微生物群與內臟相關淋巴組織之間存在相互作用，從而在免疫中起關鍵作用。因此，攝入膳食纖維有利于增強免疫力。去年，《營養學雜志》上的一項研究表明，在3-6歲兒童中，每日補充6克果聚糖（短鏈和長鏈品種的混合物），其體內雙歧桿菌和乳酸桿菌種群顯著增加，兒童需要就醫的發燒發病率也顯著降低。而且如今有越來越多的研究表明攝入膳食纖維和益生元補充劑有利于提高人體免疫力，即便是兒童也能從中獲得益處。隨著年齡的增長，腸道微生物群和微生物種群會發生變化，而且有新的證據表明，腸道細菌的多樣性會隨著年齡的增長而減少。由于衰老是多因素導致的，因此抵御衰老的方法也可以從多方面下手。目前科學上可行的方法是通過飲食干預來增加微生物群多樣性，從而幫助抵御衰老。β-葡聚糖是一種多糖纖維，存在于燕麥、大麥、高粱等谷物和蘑菇、酵母、海藻等藻類中。β-葡聚糖對人體健康大有益處，比如降低膽固醇、控制血糖和增加免疫功能。最近的研究表明，β-葡聚糖還具有抗氧化活性、抗皺活性和保濕能力，從而可以促進皮膚健康。因此β-葡聚糖的應用被擴展到消化健康領域以外，開始在化妝品和藥品應用方面展示出巨大潛力。衰老的另一個表現是骨骼的衰老。目前的研究已表明，除了提高免疫力之外，短鏈脂肪酸還有助于骨骼健康。這是因為短鏈脂肪酸可以防止破骨細胞分化，從而有利于破骨細胞代謝。此外，盡管目前抗性淀粉和麥芽糖糊精的應用已經非常廣泛，但研究人員仍在繼續研究這些膳食纖維來源所帶來的巨大健康益處。最近發表在NutritionResearch上的一項研究檢測了抗性麥芽糊精對雙歧桿菌水平的影響，發現每天攝入25克抗性麥芽糖糊精可顯著增加雙歧桿菌數量。另一項研究調查了馬鈴薯抗性淀粉對70歲及以上成年人的影響。結果發現每日食用30g馬鈴薯抗性淀粉可以顯著改善血糖水平和胰島素水平，這說明抗性淀粉有助于降低老年人Ⅱ型糖尿病的患病風險。整理編輯：Foodaily每日食品網（ID：foodaily）
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