對于諸多主廚而言，所供職的餐廳能夠入選米其林指南（以下簡稱米其林），不僅是對其工作的肯定，亦是一項榮譽。
無論是米其林進入中國大陸之前，還是從2016 年起陸續發布上海、廣州兩地的米其林，廚師朋友對其態度可謂涇渭分明 ：一方是極其認可，另一方則對立而站，對米其林能否真正了解中餐持懷疑態度。
尤其是2018年米其林登陸廣州，居然沒有一家餐廳被評為三星，這對于“食在廣州”無疑是巨大的諷刺，由此更加深了人們對這一評選機制的褒貶不一。這本存在了一百余年的小冊子，光是積累起來的經驗，就足夠我們學一陣子的。
在和主廚、餐廳管理者交流中發現，其實很多人對米其林的評選還是不大了解。有人問我行業內的某某大咖是不是評委？還有個朋友繪聲繪色地說，那天見了一位評委，是某大學的教授，交流中感覺他根本不懂美食??
對于諸如此類的問題，我只能一笑而過，米其林的評審員是其公司的全職員工，不可能還有其他社會職務。就算再不屑，餐飲從業者也應該先把米其林的評選機制搞清楚，當你整明白了，總會給餐廳的發展帶來積極的一面。
米其林對于食物的評判有五條標準 ：盤中的食材、準備食物的技藝水平和口味的融合、創新水平、是否物有所值、烹飪水準的一致性。所有米其林評審員都要遵循這些標準，無論是身處巴黎、紐約，還是上海、廣州，星級評定都具有同等價值。
食材品質方面，我認為并不是越貴越好，新鮮和特色才是擺在第一位的。年初去愛爾蘭一家靠海的米其林二星餐廳，主廚每天開餐前都會與當地一位植物學家合作，去海邊采摘可食用的花草與漿果作為配菜，采摘前他們并不知道當日餐單里有什么輔助食材。當然，這是新鮮的極致，也要有條件才行。
準備食物的技藝水平和口味的融合，這可見廚師的功底。不可不提的是味道的物理屬性與化學屬性，前者是指食物的原味，后者則是調和的味道，二者之間如何能緊密關聯并且不露痕跡，這才是功夫所在。譬如一道菜的主食材是檸檬，那么輔助食材或調味品里能否也吃出檸檬味，這是關鍵點。對中餐而言，我們一直在糾結傳統與創新的結合，這些年來到訪過不少以創意自居的餐廳，從實際情況來看，本質上的創新還是不多，大部分是依葫蘆畫瓢。自然，評審員們的眼睛是雪亮的。
說到物有所值，一家餐廳的性價比如何，每個消費者最有發言權。
最后是烹飪水準的一致性，可以從兩方面來看。第一是整本菜單的一致性，不能說價格高的菜肴出品就好一些，而一些價格低的菜肴出品就差。
有幾次去朋友推薦的餐廳就餐，體驗很不好，反饋給朋友，他回答 ：可能你沒點對菜。那我也只能呵呵了。第二就是最重要的穩定，菜肴出品要保持365 天不間斷的品質如一。有些米其林評審員了解到餐廳主廚的公休日，然后專挑這些日子去試菜，每次都點同一道菜，很多餐廳就此敗下陣來??
以上是我對米其林與中餐的個人觀點。自然，米其林在一座城市并不只是評選中餐，而選定某一座城市亦不是以這個城市的菜肴為主體。就像剛發布不久的 2020 上海米其林指南，粵菜餐廳占了絕大比例，本幫菜反而沒幾家入選。我想這可能是因為粵菜在海內外都是較為流行的菜肴，評定起來相對更容易，而本幫菜則相對“小眾”，評審員們也許會有一些“不評不出錯”的理念，真實情況尚不得而知。
說到底，米其林指南對餐飲業只是一塊試金石，一份榜單決定不了餐廳的生死，能決定的只有我們自己。
胡元駿
曾經的廚師、行政總廚，烹制粵菜十余年。現在的雜志主筆、攝影師。已出版廚房紀實文集《廚房江湖》、美食隨筆《味道江湖》和飯局隨筆集《滋味生活》。
