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詩曰：

都知滿漢貴饈珍，可比淮安鱔食醇？

百道魚鮮三日宴，千年美味一峰氤。

炸燒燴炒熘燉煸、煮氽熗煎爆拌熏。

十里墻帆都是客，功夫不負楚州人。

全鱔席

飲食文化在中華五千年的文明史里占據著極其重要的位置，而代表著飲食文化的重要載體就是從古至今大大小小的宴席。宴席規格不等，堪稱重量級別的應該是莫過于全席了。據說這是全國最為著名的為“五大全席”即滿漢全席，天津全羊席、上海全雞席、廣州全蛇席、淮安全鱔席。

五大全席里滿漢全席且不用說，應該是歷代達官貴人，衙門官府才有資格，有能力舉辦的豪華宴席，據說菜肴達300多種，滿漢珍饈，南北風味兼而有之。它的規模之大，級別之高，作為全席之首毋容置疑。而其他三個不是出自赫赫有名的十里洋場，也是出自于天津廣州這樣的省城都市，唯有鱔魚全席出自于蘇北的一個小城淮安。

鱔魚，也叫長魚，俗稱黃鱔，無須無鱗。長魚還有“游龍”之雅稱。據說是乾隆下江南，大廚把長魚和嘰柳狗子一鍋燴，皇帝吃了此物，感覺鮮美，便問主人菜名，主人答曰“游龍戲金蟬”，帝大悅，于是長魚就有了這等美稱。

此物體態均勻細長，頭部呈圓錐形，腹部以前圓筒形，尾部尖細側扁。背部深棕褐色，腹部黃白色，背側布有不規則的黑色小斑點。淮安地區對于黃鱔和長魚的稱呼還是有一點區別的，這里一般把二三十公分以下的叫做長魚，三十幾公分以上的還是習慣叫做黃鱔。

我國最早食用長魚的歷史，應該追溯到四千多年前的夏朝，而淮揚一帶食用黃鱔有文獻記載的可以追溯到五代十國時期。很遠古的時候淮揚人就用鱔魚待客，以至于不明就里的外地人“見其盤中虬屈，一如蛇游之水”而不敢食用。【五代史記載的后周世宗與臣子的對話】

飲食與文化融為一體不可分割，難怪在幾千年前我國最古老的《詩經·碩人》中就有“施罛濊濊，鳣鮪發發”的吟誦了，至于后來歷史上以長魚為名寫的詩可以說是汗牛充棟。無名之輩尚且不論，就是那些著名的大詩人也都不吝筆墨，如南北朝鮑照寫的《擬古詩》中有：“呼我升上席，陳鱔發瓢壺。”唐代杜甫寫的《送率府程錄事還鄉》中有：“素絲挈長魚，碧酒隨玉粒。”宋代鞏豐《大孤》里的“晚來潮面烏如石，遙看知是長魚脊”，陸放翁《即席》里的“長魚腹腴羊臂臑，饞想久矣無秋毫”…

長魚為什么能夠受到從古至今人們的青睞？因為它不但是一種美味佳肴，還同時有著養氣固脫，除濕健骨，補中益氣的滋補功效。難怪淮揚一帶，早就有著“小暑黃鱔賽人參”這一說的了。

除了具有藥食兩用功效，長魚還具有一種神奇的“壯力”作用。我們淮安這一帶宰殺長魚時，大人都會鼓勵十幾歲的男孩子去喝新鮮的長魚血，據說可以壯力氣。雖然說來有點荒唐，但也有一點依據，清代醫學家張璐寫的《本經逢原》中提到的大力丸，就是將熊筋、虎骨、當歸、人參等碎成末，“酒蒸大鱔魚，取肉搗爛為丸，每日服1兩許，空腹酒送下。”而在《西游記》中，鱔魚也被吳承恩描繪成一個大力士：“龍王又著鲅大尉，領鱔力士，抬出一捍九股叉來。”

淮安的魚鮮，蟹肥，而鱔魚更是是人所共知的肉質細膩，嫩滑鮮美品質上乘。《淮安府志》上也稱：“淮安長魚，肉嫩而性純。”究其原因還是因為這里所擁有的獨特的地理環境。

中國南北氣候分界線以古黃河為界，從淮安城市中間橫穿而過，給這里帶來了不冷不熱的四季分明的溫和氣候。洪澤湖，白馬湖，高郵湖、寶應湖、駱馬湖五湖滋潤，大運河、古淮河、鹽河、外運河四水穿城，入江水道。蘇北灌溉總渠。淮沭河，二河等等大小河流密布其中。這里河湖交錯，水網縱橫，水草豐茂，物產富饒，稻田、溝溪、池塘、河渠等淤泥質水系遍布其中，所以這里有著鱔魚優良獨特的生長環境。“湖灌之水，其中多鱔”（山海經）也就是必然的了

這里自秦始則治縣，2200多年的悠久歷史，又是中國的“運河之都”，朝廷管理運河的最高機關“漕運總督府”就在淮安城內。歷史上這里與揚州、蘇州、杭州并稱為大運河沿線的“四大都市”。“南船北馬”的交通樞紐，冠蓋如林的達官貴人，“墻帆十里”的無比繁華催生了這個淮揚菜的搖籃。得天獨厚的地理人文環境，孕育出全鱔席這樣大手筆的菜肴也就是很自然的事情了。

淮安的長魚宴基本形成在五代時期，到了十九世紀中葉，清同治、光緒年間，這道菜已發展到了鼎盛。“同、光年間，淮安多名庖廚，治鱔尤有名，勝于揚州之廚人。且能以全席之肴，皆以鱔為之，多者可至數十品。盤也、碗也、碟也，所盛皆鱔也，而味各不同，謂之曰全鱔席。號稱一百有八品者，則有純以牛羊豕雞鴨所為者合計之也。”這是清·徐珂《清稗類鈔》里關于“全鱔席”的記載。

淮安著名的文史工作者葉占鰲先生在《淮揚名菜第一鎮》一文里對于淮安“全鱔席”有以下這樣一段描述：“久負盛名的'楚州長魚席’誕生于河下古鎮羅家橋巷頭的'宴樂飯店’。清咸豐元年（1851年），淮北鹽商重鎮河下宴樂飯店（舊址在羅家橋街東首）的廚師張愷認為；'仙有天罡地煞，菜有一百零八’，于是創制出名揚海內外的108樣長魚席。長魚席通常分為八大碗、八小碗、十六個碟子、四個點心。每天一席，每席三十六樣，可連續三天不同花樣。單單一個長魚席則囊括了所有的烹調技藝：燒、燴、炒、炸、熘、煸、燉、煮、煎、氽、熗、拌等等。”據說這桌子酒席每天開一席需要連開三天方可吃完。

像淮揚菜其它菜品的選料一樣，長魚宴對于什么菜品選用什么樣的長魚都有考究，甚至是不同的菜選用長魚的部位也不盡相同。比如，軟兜選用筆桿青長魚的脊背，煨臍門則是用長魚的肚子，熗虎尾是專門選用熟制后的長魚尾部等等。除了選料，就是宰殺方法也不盡相同，有的是開水淖，有的是活魚擊昏宰殺，有的直接用釘子把鱔頭釘在木板上劃切，其手段可謂是“無所不用其極”。

全鱔席的菜品不同，菜的風格也就會大相徑庭，軟兜的詩意盎然，馬鞍橋的粗粗獷蕩氣，煨臍門的小家碧玉，熗虎尾的冷艷霸道，蝴蝶片的雙雙蝶舞…

一條小小的長魚在這里竟然能折騰出108道菜肴出來也是堪稱極致。因而可以說全鱔席代表了淮揚菜系的一塊高地。雖然現在制作完整的108道長魚全席的菜館可能很難找，但五彩繽紛的長魚菜肴無時不刻不在淮安不同的菜館以不同的配料、不同的顏色、不同的造型、不同味道的菜式以滿足不同顧客的要求。難怪有人說，每一個淮安人的心里都有一道不同樣的長魚宴，喜歡那一道，喜歡什么味道的，可以自由選擇，108道的長魚，就是108種味道，足夠你選擇的了。

在新時代，以長魚宴為代表的特色飲食文化地方政府也在不遺余力地弘揚，2021年第四屆中國淮安）國際食品博覽會上，“詩情畫意長魚席”的特別展演獲得的好評如潮。入圍決賽的14件創意作品單單是名字就讓人充滿遐想：《水上桃花紅欲燃》、《紅燈十里帆檣滿》、《韓信廟前楓葉秋》……

美食邂逅書畫，長魚融入詩情，這種新穎的形式完美詮釋了“飲食文化”的內涵。也難怪，誰叫這里是西游記的誕生地，淮揚菜的故鄉？

作者簡介

周長榮男，淮安市清江浦區人，1950年出生，2010年退休于第二人民醫院。現于市老年大學習，愛好詩詞文學，古典詩詞常見于《一品梅詩刊》《淮海詩苑》等刊物。

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