如果想讓肉炒出來更嫩，那就需要給肉進行上漿的工序。
如果想讓肉炒的時候不粘鍋，那就需要一口不粘鍋，或者一口已經有油膜的炒菜鍋。
上面已經把答案說完了，下面咱們來把每一個點展開一下。
如何給肉上漿：
先說一下肉為什么會嫩，炒熟的肉中含有的水分越多，就會呈現出越嫩的口感。如何讓水分保留住，就主要在給肉“穿衣服”的工序上，也就是給肉進行上漿。
把肉切成肉絲也好或者肉片也好，用鹽、料酒、胡椒粉腌制，然后打入半個蛋清，加入少許淀粉攪拌均勻。這個時候淀粉就會均勻的裹在肉絲的外面，然后上面倒上一點色拉油，用手抓勻。這個步驟就完成了。
炒肉絲的時候不粘鍋，這個看的不是炒的功夫，看的是制鍋的功夫和平時對鍋保養的功夫。一般的鍋在經過一段時間的使用之后，鍋的表面會形成一層油膜，這層油膜越厚，就會在炒菜的時候對食材的不粘起到越大的作用。
如果您的鍋是一口新鍋，或者是經常用炒鍋燒水，那就需要給鍋鍍一層油膜。把鍋燒熱，然后用一塊棉布蘸著色拉油，如果家里有豬皮或者豬油更好。涂抹在燒熱的鍋上，然后再燒熱，再涂抹。這個過程反復五至六次，鍋上就會形成一層油膜。再炒菜的時候，就會減少粘鍋的情況了。處理過的炒鍋平時最好不要用來燒水，這樣會毀掉我們辛苦做出來的油膜。
以上兩個步驟都嚴謹的做好了，你做的肉絲或者肉片，就不會出現粘鍋還不嫩的情況了。
