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?羅亨長/文

川菜風味述評，簡言之，川菜風味論。

論川菜風味，須以川菜論之；非川菜論之，何言川菜風味？如對川菜與其他菜系嫁接之菜品去論川菜風味，無異于隔靴搔癢，徒勞無益。

天下老饕對美食的感知和美好記憶，不僅僅在味蕾，還在其風味。味蕾屬體感，而風味乃體感與心感共同之感。

川菜之風味，非人們常說的咸鮮味、麻辣味、荔枝味等生理味覺，而是強調食者之心理味覺。誠然，大英雄、大詩人曹操之“望梅止渴”的心理味覺，為炎炎夏日行軍在路上的將士們緩解了口干舌燥之苦。但是，將士們并未嘗到梅酸之風味，遭遇到的仍然是鼓角爭鳴中的刀光劍影。我在此講的心理味覺及其形成有七大要素：淵源、地域、季節、食材、氣度、氛圍和誰與我共。非此，不能感知其真實和全部風味。

伊之羹、陸之茗、揚雄之飯、李隆基之天回豆腐、蘇東坡之肘子，其源甚遠。舍遠求近，說說風靡全世界、被評為“最有影響力的菜肴”陳麻婆豆腐。

清同治初年，二十來歲的溫巧巧與陳興盛婚后不久，便在成都北門萬福橋（索橋） 頭金花街經營陳興盛飯鋪。鄰居的小孩子們因見她成天在火爐上顛鍋炒菜的灰頭貓臉而錯判，便喊她陳婆婆；見她臉上有幾顆白麻子，又俏皮地喊她陳麻婆，童言無忌。這“陳麻婆”一傳開，食客們都順口地喊她陳麻婆。但是，愛美之心人皆有之。有一天，巧巧炒完菜，解下圍腰，抹了臉，提上一瓶大曲為滿堂的食客一一敬酒，笑瞇瞇地說：“眾位客倌，我新婚不久，還未生娃兒，喊我陳麻婆，我有這么老嗎？只要我烘的豆腐不老，就行。你們曉不曉得烘豆腐不放花椒，其他的辣、燙、嫩、鮮、酥、香六個特色也就功不成，名必退。所以，我多放些花椒，把你們麻慘，逼你們喊我陳麻、麻、麻婆更好。再說，我臉上幾顆白麻子丑嗎？我家男人說，那是酒窩兒。女人有酒窩兒好看。酒窩兒多幾個，更好看。”巧巧一番話，令廣大食客佩服，他們歉道：“從今后喊你巧巧。這烘豆腐沒得花椒不好吃，還叫陳麻婆豆腐好。我們曉得， 那'麻’是指花椒，不是說你的臉。”巧巧樂了，那臉上的“酒窩兒”更美，仿佛散發著小茉莉花瓣兒的芬芳。

陳麻婆豆腐店地居鬧市：北門城隍廟、北海樽茶酒樓、土特產市場，眾多商鋪都在它附近。金花街是去成都市區運菜籽油的必經之路。一批批挑油腳夫到成都市區交油后，踅回陳麻婆豆腐店喝茶，欣賞一會兒巧巧麻利動作炒菜的姿體美后，便在空油桶中用麻絲一擦、一擰，油便到手，再買點牛肉、豆腐請巧巧加工。油多用不完，剩油當飯錢。于是，巧巧烘豆腐舍得放油。油多不壞菜，豆腐更好吃。口碑相傳，名動錦城。

時有秀才馮家吉者，吃后甚喜，現場筆書竹枝詞頌之贈之：“麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生。”

陳麻婆豆腐具有麻、辣、燙、嫩、酥、鮮、香七大特色，無論我照本宣科在家做來吃或去西玉龍街陳麻婆豆腐餐廳吃，都給我最佳生理味覺，常吃不厭。人品體現菜品，菜品彰顯人品。于是，我用擬人法升華、由衷地贊美（不是褻瀆） 這位創造了世界品牌的功臣溫巧巧，將麻，視為她的特征；辣，視為她的個性；燙，視為她的溫馨；嫩，視為她的柔情；酥（煵得酥脆特香的牛肉末），視為她的神韻；鮮，視為她的芳華；香，視為她的靈魂。綜上所述，你能不感知其風味嗎？

無獨有偶。樂山市蘇稽鎮的游肥腸，與陳麻婆豆腐一樣在清同治初年開張。而今經營的店鋪雖說換了幾次桌椅板凳、廚具餐具，但與160年前的樣子相差無幾，塵封的滄桑感歷歷在目：那墻壁上的文字和圖像是逐次涂上去無須再解鎖的密碼，主人已爛熟于心。那看似雜亂無章的桌椅板凳、廚具餐具、鍋瓢碗盞、筲箕刷把、飯甑子、泡菜壇……早已入駐主人心中的戶籍檔案：張三李四，叫誰到誰，使喚順順當當。這樣的狀貌，不就是最真實的歷史風味嗎？

游肥腸的客源除當地人外，還有來自全川、重慶，以及萬里之遙的僑胞和國際友人。為啥？一是主人舍得用很長的時間和大量的清涼水去泡洗肥腸，使其絕無一點點污穢之物而呈現本味；二是游肥腸的品種多，乃天下之冠。

游肥腸的本味來自肥腸之腠體。人有腠體，否則，能因病打針輸液而康復嗎？青山有腠體，要不，哪有山泉水流出？哪有李白“飛流直下三千尺，疑是銀河落九天”的詩句？

肥腸之腠體，指管狀肥腸之外層和內層之間的彈性區。所謂萬物自妙。肥腸熟后，它腠體中溢出來的絕妙濃汁香味，縱是世界級的頂級廚師也是不可為的，因為那是上蒼賜予。

六十年前國慶節，我們文工團在蘇稽鎮水碼頭露天舞臺演出之后，我去吃了兩次游肥腸，留下美好記憶。

七年前，我與侄女羅小芳去樂山市開拓高檔水果業務，又專程去吃過一次。吃罷，我心中突然冒出兩句話來：曾經名店（民國聚豐園） 吃扳指，除卻游肥不是腸。

而今，成都人在全世界經營的餐廳，都有陳麻婆豆腐出售，尤其在日本東京，不是成都人經營的餐廳也有陳麻婆豆腐出售。

客來成都，到北門文殊坊成都名小吃店能品嘗到正宗的陳麻婆豆腐。

陳麻婆豆腐和游肥腸，絕非高端大菜，顯然是小菜一碟。為什么能蜚聲中外？為什么能傳承至今？因為，它們有160年的淵源、長時間磨礪精進，從而鑄就的歷史風味。

人們常說，三分人才，七分打扮。回鍋厚皮菜，是典型的粗菜細作之菜；是一分人才九分打扮之菜。業內有做陳麻婆豆腐，幾乎用盡了川菜之“三魂”（郫縣豆瓣、高湯、芡汁） 和“七魄”（姜、蔥、蒜、花椒、糖、醋、豆豉） 之說。回鍋厚皮菜亦用了“三魂”“七魄”之故。這個化平常為神奇之菜，便當之無愧摘下了價廉物美民俗菜之冠。

試問，這個菜在高檔餐廳吃，還有什么風味可言？只能給人落下“一位風度翩翩、派頭十足的紳士，腳上卻穿上了一雙帶泥濘的舊草鞋”之笑柄。但在川西旅游環線公路邊的蒼蠅館子，由真正鄉廚現摘的、隨意做的回鍋厚皮菜，其風味不找，它自會撲面而來。這就是心理味覺在地域上的體現。

二十年前的一個春天，我與歐體（唐太宗近臣歐陽詢創作的一種字體） 書法家楊隆生先生在成灌公路邊吃飯，點了青蒜苗炒回鍋肉、椿芽煎蛋、白油春筍、回鍋厚皮菜和拒油鹽的嫩豌豆尖清湯。吃得正酣時，突然一輛川A牌照的轎車在我們吃飯的路邊停靠。一位年輕女子下車來，用雙手捋了一下她秀美的長發，輕輕一抖，只見那黑色的波濤傾瀉而下，打濕了她的尖頭梭跟皮鞋，但她全然不知。她好像要吃飯又不想吃飯，掃了我們一眼之后，無緣無故地猛按幾聲喇叭朝著都江堰的方向絕塵而去。此刻，書法家嘀咕道：“我們已得鄉

趣，何勞姑娘市聲？請你轉來，把風味還給我們吧。”我忙說：“楊老弟，你在春天里，你就是春天。你在風味中，你就是風味。不用她還。再說，人家也是風味啊！”

違季節，則違天意。順天意之食，方是美食。

每年冬至，在成都小關廟街商家自發組織的羊肉美食節上，一波又一波的食者牽群打浪而來，人們摩肩接踵，場面火爆異常。我為之感染，脫口而出：羊肉之香味，無風一條街。川人吃羊肉離不開芫荽。有一年，出現了熟羊肉賣60 元一斤，而芫荽卻賣到了70 元一斤的行情。芫荽身價百倍，當然與羊肉風味有關。

于是，有大量芫荽的店鋪座無虛席，賣完了芫荽的館子客源銳減。

就風味而言，小關廟羊肉湯鍋是每年冬至節期間能號召幾乎大半個成都人陸續去品吃的美味，從而理所當然地晉級為成都市市級的市井風味了。

我的師父擔擔面祖師爺姜子洪告訴我：“為啥我們的擔擔面在春夏秋三季挑著擔子上街賣，而在冬天絕不上街，只在自家——東勝街33 號門口賣？因為天寒地凍，街上行人稀少，誰來吃面？面再好吃，食客是不愿意'享受’北風蕭蕭之'風’味的。”

說季節，繞不開少年的我在少城公園（今人民公園） 的“五老七賢”亭聽的“縣令挨打”故事：清末，任四川廣都（今雙流） 的縣令，在伏天的一個早上與夫人共餐時，想起兒時在成都郊區親戚家吃過的沖菜來。于是，饞蟲爬喉，異想天開，令夫人快去成都買回。夫人一聽，怔了，詰道：“你像是慈竹林的斑鳩不曉得春秋嗦？大熱天想吃沖菜，難！人家鄭板橋難得糊涂，你事事糊涂。你這個昏官不曉得錯判了多少冤案哦？害人！”縣令一聽，大發雷霆，把飯桌掀翻在地，打臟了夫人的衣裙，她怒火中燒，便狠狠給縣令一個巴掌。縣令身體虛弱，被打昏在地，不省人事。夫人見狀，趁機回屋，趕忙換了衣裙，帶上早已準備好的金銀細軟，坐上轎子，直奔成都曾做過官的舅舅家而去……

制作沖菜的青菜嫩芽

有一年臘月初八，父親和我吃臘八粥時，我把這故事擺給父親聽后，問道：“爸，這沖菜還惹事，可金貴？好吃嗎？”父親說：“沖菜是用大青菜中間的嫩芽切細，在鐵鍋中炒熱，燜罐就成，便宜得很。想吃，明早就吃得到。”

翌日晨，父親帶我在家門口候著。一會兒，便聽到“買菜，買臘菜，買臘臘菜……”的叫賣聲。這聲音，甜美、清越，仿佛是從田壩頭、小河邊飄來的詠嘆調。父親一招手，一個騎洋馬兒的姐姐下車來到我們面前。一看，這姐姐的模樣兒跟我親姐姐一樣好看。我問父親：“姐姐賣的是臘菜，怎么是沖菜呢？”父親解釋到：“沖菜，是它的功能。因為，這個菜大多在臘月間做、臘月間吃，所以叫臘菜。”說完，父親用芝麻油、花椒油、醬油、白糖和少許醋拌給我們吃。這沖菜，下剛起鍋的大米干飯才叫開胃哦。我吃得不少，被沖得鼻竇、眉心、腦門一路綠燈，頭頂好像都要冒出星星來了。父親見狀問我：“明天還吃？”此刻，我已經全身通泰、舒爽，便昂然回答：“還吃！”父親說：“各人去買。”

然而，次日晨，姐姐的洋馬兒與我擦肩而過。我拔腿去追，但見梳著長長獨辮子的姐姐背影在晨光熹微中閃閃耀耀，幻化出一抹輕柔的、縹緲的、好看的流蘇——現在想來，這就是姐姐風味。

巧婦難為無米之炊。清代大詩人、大美食家袁枚說，菜做得好，買辦之功居其四。食材好，食才好。業內有金句：是什么菩薩涂什么顏料，做什么葷菜選什么肉料。在我們四川，幾乎家家會做、人人愛吃的“省菜”回鍋肉（又名熬鍋肉，其精品叫燈盞窩兒） 該選什么肉呢？答曰：豬坐臀肉、豬后腿肉或前夾五花肉，且按規定切片。肉備好了不等于能做出正宗回鍋肉。尚須選四年以上的深色郫縣豆瓣（在烹制過程中，這豆瓣的深色會轉化為紅色）、潼川貢品豆豉、甜面醬、青蒜苗段（以上均適量） 在有少量菜籽油的紅鍋中爆炒之方可。但，尚須牢記：炒回鍋肉，切忌用鹽和醬油。因豆瓣、豆豉和甜面醬已有咸味——這咸味是軟味、活味、鮮味，炒回鍋肉，風味就出來了。鹽、醬油于回鍋肉而言是硬味、死味、陳味，炒回鍋肉，風味就跑掉了。

回鍋肉是川菜中最典型的家常菜，唯有川人最易感受到它的風味。

川人漂泊異國他鄉，那是遠離故土的游子揮之不去的濃濃鄉愁。在除夕的團年飯桌上，那是游子的菜眼：舉箸第一夾不是切得很薄、肥瘦兼美的香腸，而是久別重逢的回鍋肉。這可是媽媽的味道呀！是兒子應該、而且、必須打一百分的媽媽風味呀！

民國時期，酷愛回鍋肉的川大一林姓教授創制出時人呼為一菜三名的回鍋肉：林派回鍋肉、旱蒸回鍋肉、香辣回鍋肉（加適量的干海椒節、醪糟汁和獨蒜片），香艷了教育界，震撼了飲食業。這回鍋肉的風味，我認為應該叫老饕風味。

昔年，小平同志來四川住成都金牛賓館時，愛吃川菜烹飪大師吳世洪做的回鍋肉：中午吃，早上就做好。中午開宴，他將其二次回鍋（拈出原有的蒜苗換上等量的新鮮蒜苗） 后，其肉，干香入味。這味，是成都金牛賓館獨家的小平風味。

菜品之態與盛器有關：美食配美器。美器如嫁妝，美食似新娘。袁枚說，菜品之盛器：“宜碗者碗，宜盤者盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。”菜品之態與刀工有關：絲配絲、片配片、丁配丁、條配條、塊配塊，方好。菜品之態與火力火候有關：火力指鍋下，火候在器中。菜品的火候如何，須經唇、齒、舌認可——唇考冷暖、齒試硬、舌鑒味之濃淡厚薄。濃淡厚薄與食材的質地、色澤、刀工、形體、調料配伍、火力旺衰、調鼎久暫無不關聯。然這關聯與圓融以致殊勝，當來自事廚者的目明、耳聰、鼻醒、手巧和心緒—— 一句話：以心悟之。

老成都竹林小餐的經典川菜蒜泥白肉，是川廚非十年以上刀工不能為之杰作。當那用大白盤盛著皮子、肥肉、瘦肉三者相連的薄薄大片蒜泥白肉上桌時，因侍者走路的慣性，呈木工铇花狀的蒜泥白肉仍在盤中浪蕩律動，好像在對食客說：“快吃我吧！”

“我”，雖少但精：紅油醬油，蒜香提神；新鮮熱絡，富有彈性。佐酒可以，下飯也行。這就是唱給食客未動筷之前的前奏風味了。

這一份只有四片半的蒜泥白肉，兩個好朋友吃它也吃不完，還剩半片在盤中。為啥？相互謙讓之故。假設，一份蒜泥白肉之量足有二斤，用大盆盛器上桌，兩個人吃不完，多吃則厭，下次就不吃了。推而言之，人人不想吃，店家就不賣了。這風味十足的蒜泥白肉還能成為川菜經典而傳承至今嗎？

相傳，發源于宋朝、在四川德陽市廣漢的特色菜品連山回鍋肉有六大特色：肥而不膩、瘦而不綿、略帶辣味、咸中有甜、色澤油黃、醇香嫩鮮。此回鍋肉其態之大，其量之多，幾乎遮了菜盤。食者要打牙祭，以此菜解饞，巴不得肉片大過菜盤，吃著過癮。如果，連山回鍋肉按常規改成小片炒，還有連山回鍋肉這個品牌嗎？還有連山回鍋肉這六大特色之風味嗎？恐怕“連”不著“山”，還斷銀水哩！

蒜泥白肉之態，婉約；連山回鍋肉之態，豪放。這兩者之態顯然是獨特的、怪異的，甚至是對立的。然而它們都傳承下來。這就是別有風味之風味。

菜是詩，肴是畫。川宴是民樂合奏《喜洋洋》。千山磅礴看主峰。川宴主菜之態，應該是有度之大氣：一如東岳泰山之獨尊，或王子點兵之將臺，或瑤臺玉女之仙姿，或堆金砌玉之炫目，或平湖秋月之淡雅，或美不勝收之琳瑯，或落英繽紛之芳馥，或羅列曠古之稀貴……

所謂美人千面。菜品之態，必須是處處都好，令人悅目賞心。清代全能大才子李漁比我的要求更高，說得更為精辟：“態”之一字之為祟也。引申而言，菜品之態——也就是菜品之氣度的最高境界是“祟”。那么，廚師做的菜品之態能達“祟”標者，這廚師之才必是鬼才。

用餐區域之狀貌要的是一個字：美。這美，與經營者耗巨資把餐廳建成入云之大廈，且裝飾得金碧輝煌，毫無關系。而是，經營者的藝術視野、對美的感悟與認知的寬窄、深淺、高下而形成。于我而言，我寧肯在小橋流水旁的草亭中喝一碗荷葉稀飯下泡藠頭，而不愿在窗戶關閉嚴實開著空調的雅間內吃沒有特色的火鍋。我更不愿意坐在“金鑾寶殿”的椅子上，很尷尬地吃一份做得很差的魚翅，卻樂意在南京小倉山的袁枚隨園書齋里，吃一碗借王小余早年用過的柴灶、自己烹制的肉末粉條（螞蟻上樹）。上述的就餐氛圍，誰最有風味，不言自明。

個別庸廚花里胡哨、矯揉造作、拉郎而亂配做的垃圾似的假菜，那是騙人錢財的把戲。真正的美食遇上眼睛，它是誘惑，一旦與舌蕾邂逅，它就成了記憶。誘惑也罷，記憶也好，除此之外，還需雅致文化所烘托的良好氛圍。否則， 餐廳就成了牛欄馬廄。

李白的“花間一壺酒”氛圍最妙：不只是妙在“花”、妙在“酒”，尚妙在那隙“ 間” 中， 更妙在這“一”把“壺”上。

誰與我共有兩層意思：一是食材之搭配；二是誰與我一起用餐？第一層意思：我認為，食材最善搭配是米與水，最惡搭配是太和豆豉煮醪糟。

食材搭配得好出風味：郭氏夫妻肺片墊底之芹菜（含鮮葉），藿香鯽魚之藿香，擔擔面之嫩豌豆尖，熟牛肉薄片之七味蘸碟（海椒面、花椒面、脆花生碎、熟黃豆末、炒熟白芝麻、炒鹽與味精混合之蘸碟），蒜薹炒臘肉之臘肉絲，張涼粉之豆豉醬，雞絲涼面墊底之胖綠豆芽，激胡豆之生清油、紅糖、泡菜水……如果（指上述幾個菜） 沒有芹菜、藿香、嫩豌豆尖、七味蘸碟、臘肉絲、豆豉醬、胖綠豆芽、生清油、紅糖和泡菜鹽水，其風味哪里去找？

第二層意思：誰與我一起用餐？“相對相，隔一丈。”“顏色不和，彼此少說。”這兩句成都俚語說明了人以群分這個常理。所以，“誰與我共” 不能理解為離群索居或排他主義。

面對滿桌美饌，試問，一位秀外慧中、舉止爾雅的淑女，愿與一個臉有刀痕、兇神惡煞的亡命歹徒共餐嗎？一位腹有詩書、風華正茂的才俊，肯和一個目不識丁、滿臉橫肉、成天罵街的潑婦吃飯嗎？絕不！因為在淑女才俊的心目中，那誘人佳肴，儼然砒霜，如同炸彈。風味已妖變魔化為恐怖。

道不同，不與謀。何況夫妻真愛，必須心心相印。文君相如夜奔成都，薛濤元稹幽會巫山。情切意綿，不可非議。

有一位尚未出嫁快要婚配的女子說得好：我決不愿意坐在始終愛不起來的戀人轎車中，遭遇挨罵受氣之“樂”，卻心甘情愿搭在悅己的情人自行車的后座上，享受顛簸之“苦”。中國曾經有很多這樣的夫妻：無婚宴，只有粗食；無豪宅，只有破屋。但，誰與我共的心愿滿足了，人生風味，俯拾即是。

川菜風味之風，不是風起于青萍之末之“風”，也不是風花雪月之“風”，而是歷代事廚者們歷經三百年來的傳承、久久為功，而蔚然成風之“風”。這風，與風俗、風情有關。人們常說風情萬種，也可說風味萬種。風味是美妙菜品所彰顯的精湛廚藝和文化內涵的總和，在食者的眼目下、唇齒間、腦海中一種喜相逢、甘受和、不抗拒的必然升華。這升華，就是川菜的魂中之魂。

最后說幾句，絕非狗尾續貂：神仙要煉丹、廚師要跑灘。跑灘，是四川袍哥江湖語言。跑灘干什么？是過去去拜各地碼頭的袍哥舵爺，擴大其勢力。此說“跑灘”，是指廚師要深入生活去各地采風，從而獲得眾家之長，觸發靈感，創作出多姿多彩的新風味菜品來，為國家爭光，為社會造福。

編輯：付麗娟  編排：Hana