我按照制一鍋標(biāo)準(zhǔn)25斤的標(biāo)準(zhǔn)來說吧！
鹵水調(diào)料：鹽300克，冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量
1.需要的香料：
山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克 ，香葉100克，白芷50克 草果50克 ，香草60克 ，橘皮30克 ，桂皮80克， 篳撥50克 ，千里香30克 ，香茅草40克， 排草50克 ，干辣椒50克，
2.高湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克將雞骨架。
豬筒子骨(敲破)用冷水焯煮至開，撈出浮沫，用清水清洗干凈，重新加水，放拍過老姜，大蔥(留根全長)，大火燒開后，用小火慢慢熬，不能用大火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)熬成鹵湯備用。
3.再教大家一個(gè)炒糖色的炒法：冰糖先處理成細(xì)粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí)，改用小火，糖油變黃色起大泡得實(shí)惠，關(guān)火繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則容易變苦，火候一定要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒到去糊味時(shí)，糖色即成(好的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
糖色很實(shí)用，多做一點(diǎn)兒備用，做鹵菜紅燒菜的時(shí)候加一點(diǎn)兒色澤很亮！
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