粥廠是舊稱謂，即賑恤災民施舍粥飯之場所。賑恤之制自古就有。《周禮.地官.司救》云：“凡歲時有天患民病，則以節巡國中及郊野，而以王命施惠。”這句話即指凡一年四季因自然災害造成百姓貧敝困病，“司救”之官拿著官府旌節巡檢國都及郊野，對災民施以救濟。
專門以“粥”賑恤災民大致始于東漢。《后漢書.孝獻帝紀》：“（興平元年秋七月）帝使御史侯汶出太倉米豆，為饑人作糜粥,……乃親于御座前量試作糜?！睗h獻帝興平元年是公元194年。這年四月至七月中原地區大旱，六月又鬧大蝗災，致饑荒爆發。漢獻帝劉協親自量米熬粥，使災民全部得到周濟。自此以后，歷朝遇荒年歲饑皆以粥糜賑恤災民。
“粥糜”須稠才可解饑。古人對賑恤粥糜有八個字標準，叫作“立箸不倒，裹巾不滲”。通俗話說就是粥碗里能立住筷子，用毛巾包著不往外滲水兒。所以到了清代“粥廠”又稱“飯廠”。名為粥，實際跟飯差不了多少。為保證“立箸不倒，裹巾不滲”，朝廷要求現場職官與災民一起喝粥，不得另行用餐。
古時遇自然災害，賑恤主要有三種方式。一是對災民困戶蠲免賦稅并給與接濟。二是開倉放糧。古時各縣城東西南北四面皆設有“義倉”貯存糧米。遇荒年災情時官府開倉放糧給災民救急，迨收獲新糧食后再償還官府。義倉所貯糧米或許數年不用，依例亦須定期更換新糧。三是開設粥廠無償供給災民。粥廠通常設于城廂寺廟道觀。寺觀內外場地寬闊平時無其他用途，適于搭棚壘灶，熬粥施舍饑民。
粥廠主要是官辦，另有民辦或官民合辦。凡遇災年官府皆撥發銀錢糧米并派出官員負責賑恤。銀錢用于購買柴薪、搭棚壘灶及傭工費用，糧米用作熬粥。一些鄉紳大戶亦常有捐贈錢糧等善舉。粥廠通常連續開設幾個月，每日定時施舍粥糜。男女饑民分別排隊每人領取一次，以保證體弱婦孺能按時按量吃上飯。粥廠另預備開水、衣服、藥品、棺木等。故而粥廠又稱“暖廠”、“善堂”等。凡缺衣受凍、患病無藥者皆可于粥廠領取。因凍餓致死者，官府亦負責裝殮并標明性別年齡等特征。一段時間后仍無人認領，則掩埋于義冢。
除此之外，有些地方官遇到災情主動采取措施以惠民。宋仁宗明道二年（1033）春，江淮一帶爆發蝗災。通州知州吳遵路趁災害結果未發，百姓沒斷糧之機，緊急向本州富室大戶募集錢款數萬貫。分派衙署吏員乘船赴蘇、秀二州購米運回，及時維持通州治下物價平穩。同時，吳遵路令各級官吏動員百姓大量砍柴割草，官府按市價收購，將柴草錢折算成稻米給付百姓。此舉高明，官府不需額外支出，百姓又獲實在好處。
災情發生后，有外地流民逃荒至通州。吳知州又建茅屋百馀間，帶頭捐出個人俸祿購置草席、食鹽、菜蔬等，每日賑濟災民粥飯并治病給藥。有愿意回鄉者，官府派船備糧送流民返鄉。這年其他受災州縣均有餓死人者，惟通州百姓安居如常，甚至不知遇到兇歲災年。由是，通州百姓愛吳遵路如父母。次年，范仲淹安撫淮浙聞知通州事，盛贊之馀具折奏報吳遵路救災愛民業績。仁宗趙禎頒諭天下，令各州郡效法通州做法。（參《宋稗類鈔.吏治》）
明仁宗洪熙皇帝為太子時，一次外出途徑山東鄒縣。他見男女鄉民持筐在路邊揀拾草果，便下馬問揀這些作何用。鄉民答：“荒年當糧食吃?！比首诼勚異湃?，遂進入農家屋舍查看。只見一家男女老少衣不遮體灶上無食，嘆曰：“百姓如此疾苦竟然不上報?！奔疵虖慕o這家人錢鈔，并召集鄉中耆老詢問情況。眾人便將實情稟告仁宗，仁宗又將自己所帶用度盡數賜給鄉民。時值山東布政使石執中趕來迎接太子，仁宗責之曰：“你身為地方官見百姓如此疾苦，也沒有措施嗎？”石執中答：“凡受災之處，皆已奏請停止今年秋賦?！比首诘溃骸鞍傩震I得快要死了，能等到免稅嗎？你趕緊督促各州縣，迅速查明饑民人數。悉數發放官倉糧米，刻不容緩，急辦?！笔瘓讨姓埵景疵咳巳范糠偶Z。仁宗答：“每人給六斗，你不要怕擅自動用官糧，我見皇上自當奏明?！保▍⒚饔嗬^登《典故紀聞.卷八》）
明代宣德年間，御史朱鑑奏言：“洪武間，各府州縣皆置東西南北四倉，以貯官谷，多者萬馀石，少者四五千石，倉設老人監察，富民守護。遇有水旱饑饉，民受其惠。今各處有司，以為不急之務，倉廒廢弛，谷散不收，甚至掩為己有，深負朝廷仁民之意。乞令府州縣修倉廒，謹儲積，給貸以時，征收有實，仍令布政使司、按察司、巡按監察御史巡察，違者罪之不恕。”宣德帝諭戶部曰：“此祖宗良法美意，近由吏員不恪守任職，遂致廢弛。言者比比，而未有興復之者。你戶部豈能無過？如御史所言，違者從按察司監察御史劾奏?！保饔嗬^登《典故紀聞.卷十》）賑恤災民為歷朝所尤重。
明末北京發生戰事。滿清入關定都北京以后，順治元年即免京城賦役，規定凡遭明末寇賊蹂躪，本家遷徙者，其所有田地不論坐落何處，一概蠲免租賦三年；房屋被毀者，免一年。窮民不能生存者，由大興、宛平兩縣申報戶部，給與養濟。順治八年（1651）規定，撥發大興、宛平二縣收養孤貧銀米，每人每月給米三斗、銀二錢。每年給六個月，后增至十個月。九年，設粥廠賑恤貧民。京師東西南北中五城每城設一廠，每日供米二石、銀子一兩購買柴薪等。粥廠自該年十月始至明年三月止。十二月又撥發米九百石，銀四百兩用于賑恤京城饑民。十年秋七月京師大雨成災，太后拿出宮中節省銀子八萬兩，賑濟滿漢兵民。十月命設粥廠。十一年四月京師地震。順治帝去南苑途中看見郊外農民耕耘不輟，大悅，對左右侍臣曰：“去年旱澇為災，小民甚苦。今如此辛勤，待秋成后，自獲享有豐年之樂矣?！保ā侗本┦兄靖?/span>.民政志》）言罷命人拿出八十兩銀子分給在田里勞作農民一百八十人。
康熙元年（1662）朝廷建育嬰堂于京師廣渠門內，定如下育嬰事宜：1、凡收育棄孩，其姓名、年、月、日、時可稽查者，皆登記造冊，并雇奶媽喂奶。2、有愿收為子孫者，聽之。3、本家有訪求認領者，查明與原注冊相符，令其歸宗。
康熙十九年（1680）三月上諭曰：“御史洪之杰曰賑粥期滿，請行停止。朕思饑民流集京師，今非麥熟之時，若資遣還鄉仍失所，著添設粥廠于五城關廂外，再行賑粥兩月，俟麥收之時聽其各回鄉里?！保ㄇ濉妒プ嫒驶实凼ビ?/span>.卷三十八》）陰歷三月麥子未熟，康熙帝特下旨添設粥廠兩個月，麥收后任由饑民各回鄉里?？滴醵拍甓律现I：“京師今年五城雖經倍給銀米，寬其期日，但恐餓饑氓漸集，無以遍贍，罔克均沾恩惠，宜增設粥廠，擇各部滿漢賢能司官，俾親賑焉，爾等其會議以聞。”（《圣祖仁皇帝圣訓.卷三十八》）自該年始，京師共開設十處粥廠。由滿漢部院賢能官員親自操辦賑恤并管理諸事。新增五處粥廠與原有粥廠均開至來年六月。五城每日需米二十石，銀十兩。
據《光緒順天府志.京師志.廠局》載，清代京師開設粥廠如下：
2、永光寺飯廠：順治七年設，在宣武門外青廠。
3、給孤寺粥廠：順治九年設，在正陽門外西珠市口。
4、佑圣庵飯廠：順治九年設，在永定門內。
5、萬明寺飯廠：順治九年設，在阜成門外南驢市口。
6、海會寺飯廠：設立年月失考，在朝陽門外大街。
7、興隆寺飯廠：設立年月未詳，在崇文門外蒜市口西利市營。
8、積善寺飯廠：在廣渠門外。
9、姚斌關帝廟飯廠：同治元年十一月設，在藥王廟街。
10、普濟堂粥廠：康熙三十六年邑人王廷獻設，在廣寧門外。
11、功德林粥廠：康熙四十七年山西僧人王元章募建功德林廟養濟院，在德勝門外。
12、壽佛寺粥廠：乾隆年間范叔度設，在宣武門外梁家園。
13、圓通觀粥廠：道光五年設，在宣武門外南橫街。
14、長春寺粥廠：咸豐四年十月設，在宣武門外土地廟斜街。
15、關帝高廟粥廠：同治元年十月設，在正陽門外長巷三條胡同內。
16、普賢寺粥廠：同治元年九月設，在東直門外東中街。
17、廣通寺粥廠：同治元年十月設，在西直門外北關。
18、聞陽庵粥廠：同治四年設，在阜成門外關廂。
19、白云觀粥廠：同治四年愿學堂分出，在西便門外。
20、宏慈寺粥廠：同治四年愿學堂分出，在德勝門外。
21、二圣廟粥廠：同治四年愿學堂分出，在東便門外。
22、關帝廟粥廠：同治四年愿學堂分出，在永定門外。
23、崇壽寺粥廠：同治五年內務府郎中文錫設，在西直門外竹桿井。
24、雙關帝廟粥廠：同治五年文錫設，在海甸。
25、培善粥廠：同治五年設，在廣渠門內臥佛寺。
26、益生堂粥廠：同治七年十二月文錫設，在朝陽門外七條胡同觀音寺內。
27、羅道莊粥廠：同治九年候選道王海設，在西便門外。
28、法塔寺粥廠：同治九年設，在廣渠門內岡子上。
29、崇孝寺粥廠：同治十年十月設，在宣武門外棗林街。
30、普善局粥廠：光緒元年設，在正陽門外打磨廠普善水局。
31、積善粥廠：光緒三年十月設，在廣渠門育嬰堂內。
32、繼德堂粥廠：光緒三年十月紳士王廷佐設，在朝陽門外神路街南海會寺。
33、玉清觀粥廠：光緒三年設，在岡子上。
34、禮拜寺粥廠：一、光緒四年清真寺諸首事收養回民設，在朝陽門外南中街。二、光緒五年十月設，在宣武門外教子胡同禮拜寺外。
35、三忠祠粥廠：光緒四年肅王府官家頭等侍衛倭和設，在東便門外三轉橋。
36、法源寺粥廠：設立年月未詳，在廣安門內磚兒胡同。
37、盧溝橋粥廠：設立年月未詳，在彰義門外，距城四十里。
38、百善堂暖廠：同治十一年設，在梁家園。
39、崇善堂暖廠：光緒元年御史陳彝建設，在三里河陽清化寺街。
40、公善堂暖廠：光緒三年四月設，在南下洼子太清觀。
41、興善堂暖廠：光緒四年設，在岡子上。
42、勉善善堂：嘉慶初年設，在廣安門內王子墳口內。
43、悅生善堂：嘉慶二十三年設，在廣安門內皮褲營。
44、百善善堂：光緒元年設，在梁家園。
45、資善善堂：光緒三年十月設，在廣安門大街。
46、廣仁善堂：光緒六年設，在廣安門內爛面胡同。
以上僅為京師粥廠，未含順天府二十四州縣各自所設粥廠。除上述粥廠外，清代京師另設有育嬰局、懷少局、牛痘局、忠義總局、恤嫠所、棲流所等救濟機構。育嬰、懷少、牛痘皆為嬰幼兒收養處。忠義局為外省在京殉難者撫恤機構。恤嫠所系收留孤寡，嫠者，寡婦也。棲流所收留無家可歸者。各機構賑恤包括衣食、教育、培訓、就業、安葬等諸項救濟惠民措施。至清末民初又參酌西方救濟辦法，官民慈善措施又得規范系統。
