豬肝因營養豐富、質地細嫩，通常在制作過程中難度較大，要想把豬肝做好，首先第一選料一定要新鮮，必須選當天宰殺的豬肝，最好選仔肝部位，第二在制作過程中不能像做肉絲、肉片一樣提前碼味上漿，最好是在下鍋前放少許料酒，一點點鹽，然后放點干淀粉略抓，這樣做出來的豬肝既能保證有底味，同時又能保證細嫩。給大家介紹一個肝腰合炒，川菜中最經典的名菜。
一、原料：
1、 原料：豬腰一個、豬肝75克、青筍75克、泡辣椒節10克、姜片3克、蒜片5克、蔥10克、精鹽4克、味精1克、醬油5克、料酒10克、胡椒粉1克、鮮湯20克、水淀粉15克、食用油50克。
二、成菜特征：
味感特征：味咸鮮
質感特征：質感嫩脆
成色要求：色澤淺棕色
三、步驟：
1、 原料的初加工：豬肝切成片，豬腰去筋膜、腰臊，先在破刀面鍥成0.4厘米的橫斜紋，在橫著斜紋直鍥切成三刀一斷的鳳尾型。青筍初加工后，切成長4厘米、粗0.6厘米的筷子條，用精鹽漤一下。蔥切成馬耳朵形。
2、 碼味：將豬肝、腰花、精鹽、料酒、水淀粉拌勻。
3、 調制芡汁：碼斗中放入精鹽、料酒、味精、醬油、胡椒粉、鮮湯和水淀粉，調勻即可。
4、 烹制：炒鍋置旺火上，放油燒至六成，放入腰花爆炒到散籽斷生，放入泡辣椒節、姜片、蒜片、蔥節炒出香味，放入青筍條炒勻，倒入咸鮮味芡汁，待收汁亮油后起鍋裝盤。
四、關鍵點：
1、 豬肝、 腰花選用新鮮的，其腰臊要去凈。
2、 上漿的時間要離烹調的時間近，以免吐水。
3、 整個烹調中要求速度快，以無血水為佳。
4、 適宜零餐，一般不在宴席上出現。
五、制作關鍵環節
1、 操作手風：碼味的動作、上漿的動作、勾芡的動作、握炒勺的動作、端鍋的動作、翻鍋的動作、菜肴出鍋的動作。
2、 階段火候特征：菜肴的變色階段。
3、 調味品的投放：尤其是芡汁的用量及其比例關系。
