做飯難、吃飯難是老年生活的大問題，特別對于高齡、孤寡、空巢、失能老年人而言，解決一日三餐更成為頭號難題。
今年83歲的王奶奶家住北京市德外社區，老伴去世多年，因不習慣與兒女一起生活，一直獨居。老人視力不好，每天做飯成為最大難題。
自從今年5月老人所住社區的養老服務驛站開設了老年餐桌，王奶奶每天一大早就來到驛站等著吃早飯。王奶奶說：“自從有了老年餐桌，幫我解決了很大困難，每天不用為吃飯發愁受累了?！?br>
為解決老年人吃飯難的問題，北京市從2009年開始探索建立老年餐桌模式。經過近10年的發展，北京市已總結探索出中央廚房制作分餐+社區配送+集中就餐、老北京+老字號+老年餐、中央廚房+冷鏈運輸+社區配餐、政府+協會+公司+老年餐等助餐服務模式。
北京大學社會學系教授陸杰華表示，養老助餐服務已經趨向多樣化，而且標準化也取得一定進展。一個覆蓋全市城鄉老年人的供餐體系已經建立。
半數以上老年人有助餐需求
北京市海淀區甘家口街道的老年餐桌。資料圖片
所謂老年餐桌，指的是具有適宜老年人就餐的場所、設施設備及用品，為老年人提供餐飲服務的經營者。
記者通過調查了解到，目前老年餐桌分為兩類，一類是餐飲企業設立的老年餐桌，一類是社區設立的老年餐桌。社區老年餐桌主要有三種形式，即服務商供餐合作型、飯店供餐合作型以及養老機構或單位食堂型。
相關養老機構發布的《北京養老產業藍皮書(2018)》顯示，91.5%的老年人平時自己或老伴做飯，5.2%的老年人由子女做飯。在被訪者中，58%的老年人更愿意接受社區老年餐，價格在20元以內，午餐需求更強烈。
據醫養康(北京)健康管理有限公司董事長余立新介紹，為解決老年人用餐難的問題，北京市海淀區政府積極扶持專業的老年營養餐制作與配送企業開展助餐服務，打破了老年餐分散運營的模式，在各街鎮建設標準統一的老年餐集中配送中心，逐步建立老年人各類營養膳食集中專業制作、就餐點或配餐點分餐、上門送餐等多環節有機結合的養老助餐服務體系，滿足了老年人的用餐需求。
2018年6月，北京市海淀區甘家口街道社區提供了900多平方米的場所建立老年餐集中配送中心，采用中央廚房+衛星廚房+餐車的模式，打造老年人步行10分鐘抵達用餐點的就餐圈。
該中心建立單餐3600份適老便民餐為內核的標準化服務體系，可根據消費者的需求定制多種多樣的老年餐，如針對高血壓、糖尿病、高血脂人群定制特定的菜譜。
與此同時，該中心配備適老無障礙用餐區域以滿足用餐者的需求，并執行從原材料到餐桌食品安全全程可追溯管理，以一周一菜單、一天多選擇的多品類的營養膳食與訂餐系統為支撐，致力于構建多層次、多功能、覆蓋老年人全齡段的膳食服務體系。
據北京市西城區德勝門外大街西養老服務驛站站長王佳佳介紹，從今年5月開始，德外大街西驛站開設了老年餐桌，中餐提供兩葷兩素、兩種主食、一種湯，晚餐提供一葷一素、兩種主食、一種粥，對于60歲以上老年人、殘疾人等群體實行優惠，中餐20元/餐、優惠價15元/餐，晚餐13元/餐、優惠價10元/餐。
李奶奶今年78歲，老伴及兒子過世多年，曾一度不想出門、不思飲食，社區工作人員入戶走訪時，告訴她附近有養老驛站可以解決就餐、娛樂、照料等一系列養老問題。現在，李奶奶每天到驛站就餐，認識了很多老伙伴，有人能傾聽她訴說，給予她精神慰藉，使她漸漸走出了心理陰霾。她說：“現在我不再為吃飯問題而苦惱，心情好了很多，而且胖了好幾斤。”
北京發布首個老年餐桌專項團體標準
記者通過調查了解到，近年來，北京市西城區為充分發動區域內優質餐飲企業參與為老服務，給予養老助餐單位營業額6%的補貼。一些餐館雖然可以用助老券消費，但很少有專門為老年人推出的菜品，更缺乏適合老年人少油少鹽需求的營養餐。
近日，北京市西城區民政局、西城區市場監督管理局、西城區飲食行業協會聯合發布《老年餐桌等級劃分與評定》。這是北京首個關于老年餐桌的專項團體標準，對老年餐服務企業的設備設施、膳食品質、服務質量等制定了量化指標，這在全國老年餐服務管理方面尚屬首創。
根據標準，老年餐桌共分為一星級、二星級、三星級三個等級，星的顆數越多，表示老年餐桌的級別越高。
北京市海淀區甘家口街道的老年餐桌。資料圖片
其中三星級要求，老年人就餐服務區餐位數不少于總餐位數的1/3，且老年人人均餐位面積不小于1.5平方米，餐廳還要有老年人特殊膳食食譜，如素食、少數民族、高血壓、糖尿病、痛風等人群的食譜，并在集中就餐區域公示;在服務質量方面，日均就餐老年人數不少于50人，有服務人員為有需要的老年人主動提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協助服務，有服務人員主動關注老年人需求，對老年人提出的需求及時響應。
為方便市民辨識，西城區飲食行業協會還統一制作老年餐桌等級標志牌和證書，懸掛在餐廳的顯著位置。
與此同時，《老年人健康營養菜譜》《社區老年人慢病干預菜譜》《老年人營養套餐50例》等10個用于指導企業和社區老年人的老年菜譜，經西城區飲食行業協會在西城區15個街道的260個社區中推廣。
中國老齡科學研究中心研究員陶立群指出，老年餐桌的專項團體標準實施后，有關部門應加強對餐飲企業的監督檢查，將每項規定落到實處。大多數老年人患有兩種以上疾病，餐飲企業應以需求為導向，從老年人的角度去研發產品，區別對待老年消費群體的需求差異，提供高性價比的老年餐飲產品，滿足老年人的個性化飲食需求。
餐飲企業以低定價進行微利運營
2018年5月，北京市民政局、發展改革委、財政局、人力社保局、老齡辦聯合發布《北京市社區養老服務驛站運營扶持辦法》規定，針對驛站助餐、助潔、助浴、助醫、助行、健康指導、康復護理、代辦等收費服務,服務流量補貼按照不低于服務總收入50%的比例予以資助。對于農村幸福晚年驛站以及經政府同意、運營方利用自有設施或租賃設施用于社區養老服務驛站建設運營的，按照實際服務流量補貼的1.5倍予以資助。
余立新表示，政府除了對社區助餐按照流量進行補貼外，還對社區老年助餐場所必要的裝修改造、購置配送或集中就餐的相關設備進行補貼。其中，裝修改造按每平方米1000元進行補貼，最高補貼金額不超過30萬元?！澳壳埃惋嬈髽I在社區開設老年人就餐網點非常困難，場所是最大的制約因素?！庇嗔⑿卤硎荆本┦泻５韰^甘家口街道老年餐集中配送中心運營以來，吸引了越來越多的老年人前來用餐，但餐廳場所客容量有限，很多老年人無法到現場用餐。如果社區能夠開放更多的場地作為老年餐桌的供餐點，既可以解決更多老年人用餐問題，又可以增加供餐企業的利潤，使這個惠民項目能夠得以順利開展下去。
王佳佳表示，自從驛站老年餐桌開設以來，有很多老年人詢問能否使用國家補助的助老券就餐，但按照相關政策驛站還不能使用，希望有關部門考慮將社區老年餐桌納入助老券適用范圍。
陸杰華認為，近年來，老年餐飲相關企業在增長，受到群眾的廣泛歡迎，但還處于初級階段，沒有出現知名品牌企業，現在只停留在吃飽階段，離吃得好、有營養、符合老年人的多樣化需求還有較大差距。
他強調，政府部門應出臺更多扶持政策，引導相關企業參與老年助餐服務體系建設，做好老年人用餐標準制定和監管工作。在運營模式上，要打破分散的運營方式，建立擁有中央廚房、配餐中心、就餐網點、送餐服務的完整體系，為老年人提供科學營養的膳食。同時，家庭助餐服務要向失能失智群體傾斜，為這些特殊困難家庭提供配餐服務。
陶立群認為，養老餐服務必須考慮長期性，如果僅靠政府大量補貼，或號召企業做公益無法持久。應以社區為核心，免費給餐飲企業提供場地，政府給予一定的政策傾斜，對餐飲企業實行減免稅，在政府可支配的適量補貼基礎上，企業以低定價進行微利運營。
北京市海淀區甘家口街道的老年餐桌。資料圖片
其中三星級要求，老年人就餐服務區餐位數不少于總餐位數的1/3，且老年人人均餐位面積不小于1.5平方米，餐廳還要有老年人特殊膳食食譜，如素食、少數民族、高血壓、糖尿病、痛風等人群的食譜，并在集中就餐區域公示;在服務質量方面，日均就餐老年人數不少于50人，有服務人員為有需要的老年人主動提供就座、點餐、分餐、推車、取拿物品等協助服務，有服務人員主動關注老年人需求，對老年人提出的需求及時響應。
為方便市民辨識，西城區飲食行業協會還統一制作老年餐桌等級標志牌和證書，懸掛在餐廳的顯著位置。
與此同時，《老年人健康營養菜譜》《社區老年人慢病干預菜譜》《老年人營養套餐50例》等10個用于指導企業和社區老年人的老年菜譜，經西城區飲食行業協會在西城區15個街道的260個社區中推廣。
中國老齡科學研究中心研究員陶立群指出，老年餐桌的專項團體標準實施后，有關部門應加強對餐飲企業的監督檢查，將每項規定落到實處。大多數老年人患有兩種以上疾病，餐飲企業應以需求為導向，從老年人的角度去研發產品，區別對待老年消費群體的需求差異，提供高性價比的老年餐飲產品，滿足老年人的個性化飲食需求。
餐飲企業以低定價進行微利運營
2018年5月，北京市民政局、發展改革委、財政局、人力社保局、老齡辦聯合發布《北京市社區養老服務驛站運營扶持辦法》規定，針對驛站助餐、助潔、助浴、助醫、助行、健康指導、康復護理、代辦等收費服務,服務流量補貼按照不低于服務總收入50%的比例予以資助。對于農村幸福晚年驛站以及經政府同意、運營方利用自有設施或租賃設施用于社區養老服務驛站建設運營的，按照實際服務流量補貼的1.5倍予以資助。
余立新表示，政府除了對社區助餐按照流量進行補貼外，還對社區老年助餐場所必要的裝修改造、購置配送或集中就餐的相關設備進行補貼。其中，裝修改造按每平方米1000元進行補貼，最高補貼金額不超過30萬元?！澳壳?，餐飲企業在社區開設老年人就餐網點非常困難，場所是最大的制約因素?！庇嗔⑿卤硎?，北京市海淀區甘家口街道老年餐集中配送中心運營以來，吸引了越來越多的老年人前來用餐，但餐廳場所客容量有限，很多老年人無法到現場用餐。如果社區能夠開放更多的場地作為老年餐桌的供餐點，既可以解決更多老年人用餐問題，又可以增加供餐企業的利潤，使這個惠民項目能夠得以順利開展下去。
王佳佳表示，自從驛站老年餐桌開設以來，有很多老年人詢問能否使用國家補助的助老券就餐，但按照相關政策驛站還不能使用，希望有關部門考慮將社區老年餐桌納入助老券適用范圍。
陸杰華認為，近年來，老年餐飲相關企業在增長，受到群眾的廣泛歡迎，但還處于初級階段，沒有出現知名品牌企業，現在只停留在吃飽階段，離吃得好、有營養、符合老年人的多樣化需求還有較大差距。
他強調，政府部門應出臺更多扶持政策，引導相關企業參與老年助餐服務體系建設，做好老年人用餐標準制定和監管工作。在運營模式上，要打破分散的運營方式，建立擁有中央廚房、配餐中心、就餐網點、送餐服務的完整體系，為老年人提供科學營養的膳食。同時，家庭助餐服務要向失能失智群體傾斜，為這些特殊困難家庭提供配餐服務。
陶立群認為，養老餐服務必須考慮長期性，如果僅靠政府大量補貼，或號召企業做公益無法持久。應以社區為核心，免費給餐飲企業提供場地，政府給予一定的政策傾斜，對餐飲企業實行減免稅，在政府可支配的適量補貼基礎上，企業以低定價進行微利運營。
來源：中國消費者報 記者 孫燕明
