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炒香料和不炒香料，主要區(qū)別于做什么，從鹵水鹵大貨來(lái)講，所有的香料幾乎不需炒制，因?yàn)辂u水鹵制時(shí)間比較久，香料在鹵制過程中會(huì)逐漸出味，香料味也會(huì)由鹵水傳至鹵味中，大貨指豬蹄肘子豬臉五花肉雞鴨鵝等體積較大的。

但鹵小貨則不一樣，因?yàn)轶w積小易熟，不需長(zhǎng)時(shí)間鹵制，所以要將香料提前炒制，便于出味，而且不用料包，常見于鴨頭鴨脖雞爪雞翅之類小貨，目前流行的現(xiàn)撈就是這做法。

從香料角度分析，不能炒的是個(gè)體較小或不溶于油的香料，個(gè)體較小如小茴香炒制后會(huì)加速香味揮發(fā)，不利于香料利用。

但花椒辣角等香料，卻容易溶于油，經(jīng)低溫油炒會(huì)進(jìn)一步釋放香味 ，因此川鹵中廚師基本都會(huì)先炒料，曾在秦嶺灃峪口大千魚莊見過廚房炒麻辣魚用料，一鍋料炒制完畢用了三個(gè)多小時(shí)。