我之前回答過一篇揚州炒飯歷史的，最開始的揚州炒飯（準確說是黃金蛋炒飯，或者碎金飯），其實只有米飯和雞蛋，后來明朝有個廚師逐漸增加配料，民國時期大江南北甚至海內外就都知道這道菜了。
現在我們幾乎在全國各地都能吃到，確實像您問的那樣，花樣百出，甚至去了揚州吃還能吃出幾種不同來。怎么說呢？我覺得一定要評價對錯、真假，或者否定那些掛著揚州炒飯招牌的也很困難，就像在北京以外的地方評論著這是北京烤鴨嗎一樣的。一道菜所謂的“正宗性”其實有時候不那么重要，吃的喜歡就行。
但是想追本溯源地搞清楚，揚州炒飯的官方標準還真是有。
煮飯：要求做到醒米時浸泡的時間要長，再用沸水汆米，旺火蒸煮，“醒米終究為氽透，氽米減輕飯粘頭，冷水激米易松散，蒸飯軟硬自然籌。”米飯本身要有'身骨”，“顆粒分明，入口軟糯”。配制：雞肉要取雞腿，火腿要取南腿，蝦仁要用湖蝦仁，筍要取鮮筍且用筍尖，雞蛋要取草雞蛋。青豆必選鮮青豆。三次入蔥，一次使飯香，二次使蛋香，三次使配菜香。 炒制動作：要敏捷，該急炒時急炒，該翻炒時翻炒，該塌炒時塌炒。錯落有致，炒法嫻熟，才能使炒出的飯既燙又不焦黃。
看了這個有沒有覺得自己吃的炒飯都是“假的”，下面介紹幾種常見，得到認可的揚州炒飯食材方案，以供參考：
1.主料：米飯、蝦仁、火腿肉、雞蛋、火腿肉
輔料：玉米粒、胡蘿卜、青豆、米酒、鹽等調味品、
2. 主料：雞蛋、米飯、火腿、基圍蝦、
輔料：青豆、蔥、雞粉、食鹽等調味品
3. 主料：米飯200克、蝦仁 5個、雞蛋2個
輔料：叉燒20克、玉米胡蘿卜芹菜共30 克、蔥一條、料酒適量、鹽 0.8克、雞粉 0.8克、高湯 15克。
4.主料：米飯 、火腿、雞蛋 、
輔料：蝦 、豌豆、油 、黃瓜、味精、鹽等
5.主料：火腿、香腸、雞蛋、米飯等
輔料：青豆、胡蘿卜、蔥、大蒜、食鹽、色拉油、雞精
6.主料：米飯、雞蛋、熟雞脯肉、水發海參、熟火腿、肉、豬肉、水發干貝、熟鴨肫、蝦仁等
輔料：水發冬菇、熟筍、青豆、蔥末、紹酒、精鹽、雞清湯、熟豬油等
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