俊宏酒樓六道金牌菜
制作：袁明坤
味型：
五香味
主料：
鵝胗50克，拱嘴50克，豬耳50克，豬舌50克，豬肘50克，香菇30克，豆腐干50克。
輔料：
黃瓜40克，枸杞6克，紅車厘子1克。
調料：
鹵水6000克，香油6克。
制作：
1、將鵝胗、拱嘴、豬耳、豬舌、豬肘洗凈，入鹵水鍋鹵入味，撈出備用。
2、香菇汆水，和豆腐干分別鹵制入味。
3、將葷料入油鍋過油后，切成薄片，和鹵好的香菇、豆腐干一起拼擺成型。
4、將黃瓜切松葉狀，和枸杞一起擺盤中作點綴，紅車厘子切一半，點在盤中作太陽狀即可。
5、擺好后，用刷子將香油均勻刷上即可。
特點：
造型美觀，原料豐富，可食性強。
提示：
刀工要求精細，拼擺前做到心中構思有數，方能將造型體現完好。
制作：楊治明
味型：
咸鮮味
主料：
面粉400克，松茸150克，肉餡300克。
輔料：
胡蘿卜粒50克，姜蔥水60克。
調料：
鹽8克，味精15克，山珍精6克，糖10克，酵母8克，水100克。
制作：
1、將松茸剁細，加入肉餡中，加姜蔥水、調料打均勻備用。
2、面粉加水、酵母和成發(fā)酵面團，摘劑，將松茸餡包入，用花鉗造型后上籠蒸熟。
3、胡蘿卜粒飛水，放入松茸包上作點綴即可。
特點：
形狀美觀，菌香濃郁。
提示：
發(fā)面軟硬適度，以免成型效果在發(fā)制后被破壞。
制作：楊治明
味型：
咸鮮味
主料：
土豆泥300克，糯米粉80克。
輔料：
肉餡150克。
調料：
色拉油800克（耗45克），鹽6克，味精6克，胡椒粉1克，糖4克，香油2克。
制作：
1、土豆蒸熟，晾干水汽，拌入糯米和成面團。
2、將土豆面團摘劑子，包入調好味的肉餡，捏成棗形。
3、色拉油燒五成熱，下入土豆棗炸制成熟即可。
特點：
外脆肉糯，咸鮮香濃。
提示：
土豆蒸好后一定要散干水汽，拌入糯米粉適量。
制作：馮懷燕
味型：
咸鮮味
主料：
小唐菜300克，肉餡100克。
輔料：
馬蹄50克，雞蛋100克，面包糠80克。
調料：
鹽4克，味精6克，花椒面2克，白糖4克，生粉8克，色拉油700克（耗40克）。
制作：
1、小唐菜飛水后透涼，和馬蹄一起剁碎，擠干水份，將肉餡拌入，調入調料、雞蛋清、生粉打上勁后，均勻地鋪在方盤中，上籠蒸熟備用。
2、雞蛋黃加生粉調成蛋糊，將蒸好的坯料掛勻蛋糊，入面包糖中粘勻。
3、鍋內燒熱油至六成熱，下入坯料炸至色金黃，起鍋控凈油，改刀成長方形條狀，裝盤即可。
特點：
色澤碧綠，養(yǎng)生保健。
提示：
小唐菜坯料調制前，必須將水分擠干，炸制操作宜輕，以免破碎。
制作：喬忠富
味型：
麻辣味
主料：
特制豆花500克。
輔料：
酥馓子30克，酥黃豆20克，酥花生20克，自制牛肉豆豉醬25克，榨菜粒15克，蔥花8克。
調料：
豆瓣15克，甜醬4克，辣椒面10克，雞精6克，味精4克，紅油20克，花椒油15克，鮮湯400克，水生粉2克。
制作：
1、將馓子、黃豆、花生炸酥備用。
2、鍋下紅油，炒香豆瓣、辣椒面、甜醬，炒散后調味摻湯，下豆花勾芡，起鍋輕輕裝入壇內。
3、將榨菜粒、豆豉醬、花生、黃豆、馓子、蔥花撒在豆花面上即可。
特點：
麻辣燙香，經濟實惠。
提示：
豆花煲燙，芡要包裹緊，馓子、花生、黃豆一定要炸酥。
制作：陳治榮
味型：
咸鮮味
主料：
甲魚一只（約400克），豬肚一只（約500克）。
輔料：
火腿50克，姜蔥20克，枸杞6克，大棗10克，番茄片150克，藕片150克，金針菇150克，白菜150克。
調料：
冰糖4克，鹽6克，雞精6克，味精4克，料酒6克，花椒粒4克。
制作：
1、甲魚宰殺制凈，豬肚洗凈，都入沸水鍋汆水后，把甲魚放入豬肚中，加姜蔥、花椒、封口。
2、將1放入煲中，灌鮮湯，加冰糖、枸杞、大棗、火腿，加蓋上籠蒸兩個半小時，取出調好鹽味，放入番茄片，原煲配素菜上桌即可。
特點：
發(fā)掘鄉(xiāng)土滋味，原汁原煲，滋補美味。
提示：
主料汆水時必須把血水出透，甲魚包入豬肚時要小心包好，以免開裂影響效果。
來源：中國成都川菜雜志社 | 公眾號：CDCCZZ-028
