琴棋書畫詩酒花，柴米油鹽醬醋茶。廚房何嘗不是某種意義上的桃花源，而柴米油鹽又何嘗不是另一種味道的風花雪月呢。柴米油鹽當中，油是萬萬不能少的。若沒有了油，所有的烹飪都無從談起，這風花雪月的樂趣也就化為空談了。
油對于做菜的重要性是不言而喻的，但是很多人懂得要選擇健康的食材，卻在“食用油”這么重要的問題上含糊不清，甚至錯得離譜。
今天就和大家好好聊一聊食用油吧，畢竟，如果連油都選錯了，就算用再健康的食材也白搭。
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脂肪酸是關鍵
油和油之間的差異就在于脂肪酸的構成比例不一樣，這是決定對于身體是否健康的關鍵。所以在跟大家說各種油之前，先必須把脂肪酸的問題搞清楚。
大家注意一下中鏈脂肪（MCT），它可以為身體迅速提供能量，還能被轉化成酮體，幫助大腦運轉，脂肪燃燒。敲黑板！想要減肥的小伙伴，可以增加MCT的攝入。
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健康的油是這樣的
對于脂肪酸大家已經大概了解了，那什么樣脂肪酸比例的油是更加健康的呢？
最重要的一個原則就是：omega-3和omega-6要均衡，攝入比例越接近1:1就越對我們身體有益。長期以來形成的飲食習慣，造成了我們omega-3缺少，omega-6過多，所以要注意補充omega-3，減少攝入omega-6。
但并不是說omega-3是好的，omega-6就是不好的。這兩種都是人體必需的脂肪酸，并且不能自身生成。由于目前中國人的omega-3攝入不足，導致這兩種脂肪酸的比例嚴重失衡，而缺乏omega-3會導致大腦和心臟等器官的運行障礙。所以，我們在油脂攝入方面要注重補充omega-3。
根據脂肪酸比例構成，我們可以把常見食用油大概分成4種：
? omega-6多型
大豆油、玉米油、葵花籽油等
不難發現，這也是中國大部分家庭用得最多的幾種油，正是這樣的飲食習慣造成了中國人的omega-6攝入過高。這其中花生油的飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不脂肪酸的比例是比較均衡的，但是它沒有omega-3。
? omega-3多型
代表選手是亞麻籽油
但是亞麻籽油不適合中高溫烹飪，更適合涼拌，而且保質期短，要盡快食用。
? 單不飽和脂肪酸型
代表選手是橄欖油
橄欖油含有75%左右的單不飽和脂肪酸，控制血脂非常有效，是大家公認的健康油。
? 飽和脂肪酸型
豬油、椰子油、黃油、棕櫚油
椰子油因為飽和脂肪酸占到了91%左右，近來年飽受詬病。但其實是氫化椰子油提高了不好的膽固醇水平，原始椰子油實際上能夠增加好的膽固醇水平。另外，椰子油里含有非常多的MCT，可以快速為身體供能，并且幫助燃燒脂肪。
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烹飪方法也很重要
想把油吃得健康，除了關注脂肪酸比例之外，烹飪方法也很重要，這時候就要看煙點了。煙點是指加熱的油開始產生煙的最低溫度，油在此溫度成分出現變化，開始變質冒煙，會產生有害物質，烹調的溫度要低于發煙點才益于健康。
不同油的煙點不一樣，適合的烹飪方式也完全不同。而且同一種油，加工工藝不同，也會導致煙點不一樣。一般來說，精制會比非精制的煙點要高——精制椰子油的煙點能達到232℃，而非精制只有177℃。
煙點越高的油耐熱性越好，就越能承受高溫烹調。高于八成油溫（240℃）才適合油炸，如果用不那么耐熱的油，油脂顏色就會越變越深，質地變粘，產生大量氧化聚合的有害物質。更不要提耐熱性非常差的亞麻籽油，用來炒菜的話簡直噩夢，還是乖乖拿來做涼拌吧。
我們自己做菜的時候，要盡量降低烹調溫度。溫度高到冒油煙的程度，會大大破壞食物的營養成分，提高蛋白質食物的致癌性。
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簡單粗暴小總結
? 這樣來選食用油：
1、遵循“omega-3與omega-6均衡”原則。目前我們需要提高omega-3的攝入，所以要減少玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油的食用。亞麻籽油是補充omega-3的很好來源。
2、MCT（中鏈脂肪）是個好東西，為身體快速供能，加速脂肪燃燒，幫助大腦運轉，可以從椰子油中獲得。
? 烹飪方式同樣重要：
1、不同油的煙點不一樣，適合的烹飪方式也不同。煙點高耐熱性更好，更適合高溫烹調。
2、推薦低溫烹調，能鎖住食物營養，對身體更加有益。
