節(jié)約糧食
是我們每個(gè)人的責(zé)任
但是需要注意的是
有的隔夜菜，真的不能吃！
武漢的胡女士總是一次做兩天的飯菜，每頓吃的時(shí)候再拿出來加熱一下。
前幾天，胡女士在家中突然暈倒，醫(yī)生檢查發(fā)現(xiàn)胡女士屬于重度貧血，究其原因是長(zhǎng)期吃隔夜菜惹禍。
面對(duì)剩菜，不少人陷入兩難的選擇。倒掉固然可惜，但如果剩飯剩菜儲(chǔ)存不當(dāng)，又會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌滋生，增加胃腸疾病、食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。
哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉，哪些值得留到下一頓？如何科學(xué)處理“隔夜菜”？
01 怎樣才算隔夜菜？
所謂“隔夜菜”，并不是單單指晚上剩的菜，科學(xué)點(diǎn)來說，放置時(shí)間超過 8~10 個(gè)小時(shí)，都屬于隔夜菜的范圍，比如說我早上做的菜，放到晚上吃，這也是隔夜菜。
導(dǎo)致食物中有毒成分增加，有兩個(gè)方面的原因：
食物中的化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生了致癌物，比如亞硝酸鹽，即使加熱也不能去除；
放置時(shí)受到了外來細(xì)菌的二次污染。
02 這兩種隔夜菜，最好不要吃
隔夜飯菜并非絕對(duì)吃不得，大家也不必談隔夜菜色變，有些隔夜菜依舊可以上桌，但這兩種隔夜菜，該扔掉時(shí)千萬(wàn)別手軟。
第 1 種：隔夜的綠葉菜
蔬菜本身的硝酸鹽比較多，比肉更容易產(chǎn)生亞硝酸鹽。
部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽便會(huì)還原成亞硝酸鹽。
綠葉蔬菜中的維生素，經(jīng)過反復(fù)加熱幾乎消失殆盡。因此無論是清炒的素菜，還是涼拌菜都不宜長(zhǎng)時(shí)間保存。
建議：綠色蔬菜最好在烹飪后四小時(shí)內(nèi)吃完，最忌隔餐吃。
第 2 種：溏心蛋最好別隔夜
雞蛋是一種很容易受到細(xì)菌污染的食物，前段時(shí)間還有一個(gè)「雙胞胎吃生雞蛋感染敗血癥」的新聞。
其實(shí)，如果把雞蛋煮熟煮透并及時(shí)冷藏（劃重點(diǎn)），隔夜并不用擔(dān)心，甚至放 3～4 天也可以吃。
隔夜雞蛋有沒有風(fēng)險(xiǎn)，關(guān)鍵在于煮沒煮透，要小心的是：溏心蛋。
沒有煮透的溏心蛋，殺菌不夠徹底，存在被細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。如果不幸中招，可能會(huì)導(dǎo)致食源性疾病。
大家對(duì)于隔夜食物的種種擔(dān)憂，深究下來其實(shí)就兩個(gè)字：細(xì)菌。
食物有著豐富的營(yíng)養(yǎng)，隔夜通常意味著放置時(shí)間較長(zhǎng)（8～12 小時(shí)）。這樣一來，一旦有細(xì)菌污染，只要溫度、濕度適宜，它們就會(huì)快速生長(zhǎng)、繁殖，導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)，生成有毒、有害物質(zhì)。
03 如何處理剩菜？
在剩菜處理方面，提供以下幾點(diǎn)建議：
1、寧剩葷菜，不剩蔬菜
放在冰箱里的葷菜，只要在吃之前徹底加熱，可以保存1-2天，雖然損失一些b族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。
而蔬菜儲(chǔ)藏中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素c、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。
另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。
所以，一餐中應(yīng)盡量把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。
2、合理冷藏
就是要小份小份的一起放到冰箱里面去，分開冷藏，這樣做，每次就可以根據(jù)多少人吃飯拿出適當(dāng)?shù)姆萘烤涂梢粤恕?/p>
3、巧用保鮮膜和保鮮盒
剩菜放冰箱之前，一定要用保鮮膜，或者是帶蓋的保鮮盒分裝好，以免污染和串味。
4、剩菜和剩飯，徹底加熱
所謂徹底加熱，就是一定要把剩菜剩飯加熱到100℃以上，保持沸騰3分鐘。
如果肉塊比較大的話，一定要把它變成肉絲或者是切成小塊，或者是加熱的時(shí)間要更長(zhǎng)一些。
千萬(wàn)不要因?yàn)榕吕速M(fèi)而強(qiáng)迫自己全部吃下去。過量的食物容易導(dǎo)致超重和肥胖，給身體帶來沉重的負(fù)擔(dān)。
5、吃之前別大意
雖然冰箱的溫度比較低，降低了大部分細(xì)菌的繁殖速度，但是有些細(xì)菌天生不怕冷，在冰箱里也能生長(zhǎng)。
在較低的溫度下（ 0 ～ 5 攝氏度），嗜冷菌是造成食物腐敗的主要原因。
所以，即使是從冰箱里拿出來，食物也需要再做一次殺菌工作：
熟食吃前要熱透，微波爐或者隔水加熱都是不錯(cuò)的方法；
蔬果吃前最好清洗一遍或削掉一層，這樣才能更好地去除表面的細(xì)菌。
同理，哪怕是清洗過的蔬果，不管是冷藏還是常溫，放置了一段時(shí)間后再吃，都需要再次清洗。
04 “隔夜飯菜”到底會(huì)不會(huì)致癌？
最后來解答很多人的一個(gè)疑問：”隔夜飯菜“到底會(huì)不會(huì)致癌？
支撐理由：經(jīng)過一夜存放的食物，亞硝酸鹽的含量會(huì)增加。當(dāng)亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，在一定條件下，可以轉(zhuǎn)化成亞硝胺。亞硝胺是一種很強(qiáng)的致癌物。
真相：隔夜食物中亞硝酸鹽的增長(zhǎng)并沒有人們想象的那么可怕。拋開劑量談毒性都是“耍流氓”，只要一次性不吃幾十公斤的隔夜飯菜，就不會(huì)有什么大問題。
（新晚報(bào)
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