棗莊辣子雞
據(jù)多家權(quán)威機構(gòu)預(yù)測，大盤雞、炒雞等品類或?qū)⒊蔀椴惋嬍袌鱿乱粋€“風(fēng)口”，老牌餐飲企業(yè)在這個單品上的“小動作”不斷，“阿拉提大盤雞餐廳”“小巴扎”“土豆愛上雞”等新興品牌發(fā)展迅速，不斷開疆拓土，這都預(yù)示著炒雞的廣闊市場前景。
而棗莊辣子雞、青陽炒雞，前者是魯南名吃，到哪都是行走的招牌菜，后者是后起新秀，短時間內(nèi)占領(lǐng)山東大小城市的街巷，兩款炒雞各具特色、各有所長。
那么，青陽炒雞有何特點？棗莊辣子雞如何才能炒得好？
今天，棗莊辣子雞正宗傳人李濤、青陽炒雞創(chuàng)始人王廣河，就給大家揭開其中的秘密！
棗莊辣子雞
李濤
出生于三代烹飪世家，先后在濟(jì)南膠東幸福漁村、馬記粥鋪、福臨門炒雞店、泉天平大酒店擔(dān)任廚師長等職，潛心研究辣子雞制作多年，曾榮獲第一屆棗莊辣子雞美食大賽“炒雞王”、民間辣子雞廚藝特金獎。
散養(yǎng)小公雞 大腿呈紫色
制作棗莊辣子雞最好選用生長期為半年至兩年的黑腿小公雞，判斷雞齡的主要依據(jù)就是“雞蹬子”，俗稱“第五根雞爪”，其長度最好為1厘米以內(nèi)，這樣的雞肉質(zhì)鮮嫩，口感最佳。
如果雞蹬子長度在1厘米以上，說明雞齡超過兩年，肉質(zhì)發(fā)柴，不適合炒制的手法；如果沒長出雞蹬子，則說明雞齡在半年以內(nèi)，肉香味不足。
算盤珠+黃金翼 這樣改刀最省事
“殺雞看似簡單，其實90%以上的師傅并不知道簡單快捷的方法！”
先前，李濤按照老輩人的習(xí)慣，將雞從腹部開刀后洗凈，再隨意斬成小塊。隨著研究的深入，他發(fā)現(xiàn)宰殺方法、雞塊大小和形狀都會對最后的成菜效果產(chǎn)生影響。
因為胸骨凸起，如果從腹部下刀，雞胸肉就不容易切成規(guī)整的形狀，加熱時容易散碎脫落而煳鍋，影響整道菜品的口味；不同部位的肉質(zhì)不同，有的肉多骨少，有的肉少骨多，剁塊需要有大有小，有的呈三角形、有的要改方形，保證雞塊成熟度一致……
經(jīng)過反復(fù)試驗，李濤最終確定了“背部開刀”的宰殺方法以及各部位的改刀標(biāo)準(zhǔn)，讓雞塊入味十足，客人吃得愜意方便。
制作棗莊辣子雞的七大金剛
作為一位地道的棗莊大廚，李濤在當(dāng)?shù)乇樵L高人，多方求教，其中既有在鄉(xiāng)鎮(zhèn)上掌勺的大師傅，又有在人民醫(yī)院里坐診的老中醫(yī)，經(jīng)反復(fù)試制，終于總結(jié)出了制作棗莊辣子雞必不可少的七大金剛，那就是“螺絲椒”“香菜根”“全麥醬”“辣妹子醬”“白芷”“散裝醋”“飄香油”，這里面既有棗莊辣子雞的標(biāo)志性元素，比如螺絲椒和散裝醋，也有李濤大膽革新、不斷鉆研試制的成果。
青陽炒雞
王廣河
山東濱州人，1994年獨創(chuàng)“青陽炒雞”，2017年受山東衛(wèi)視綜藝欄目邀請，現(xiàn)場演示炒雞功夫，現(xiàn)為山東鄒平王廣河青陽炒雞餐飲連鎖公司董事長，加盟店已有27家。
將麻和辣
拿捏得恰到好處
提起青陽炒雞的特點，王廣河只說了三個字，那就是“麻、辣、脆”：入口先是辣，吃兩三塊后麻味開始籠罩在舌尖，而且越吃越麻，漸漸壓過辣味，一般在吃第五塊時，嘴里已經(jīng)完全感受不到辣椒的刺激，此時客人通常都是一邊在盤中尋找雞塊，嘴巴卻不停地“唏噓”著，來緩解麻味的“襲擊”……
將“辣”和“麻”拿捏得如此恰到好處，是王廣河成百上千次試制的結(jié)果。他選用干紅小米椒，其辣度柔和不沖、辣而不燥、香味濃郁。同時，他選用當(dāng)?shù)爻Ｒ姷囊盎ń罚槎群拖愣认鄬θ岷停确媳狈饺说娘嬍沉?xí)慣，又節(jié)省了成本。
選定了辣椒、花椒的品種后，王廣河開始考慮如何讓辣度和麻度呈現(xiàn)出“層次感”？經(jīng)過多次試驗，他找到了“黃金比例”，以此比例炒制，就能讓辣度率先在食客的味蕾爆發(fā)，令人食欲大開，緊接著麻味開始占領(lǐng)口腔，讓人越吃越有回味。
青陽炒雞兩大怪
“青陽炒雞有兩大怪，那就是只放醬油不放鹽、只放老姜不放蔥！”說到此，王廣河特別興奮。他說，傳統(tǒng)“黃燜雞”顏色紅潤，湯汁醇厚，這源自燒制時加入大量甜面醬，但缺點是回口略甜，如何才能達(dá)到既醇厚又不甜膩的境界？怎樣能讓醬香、色澤和咸度達(dá)到最佳平衡？這就要取決于王廣河對醬油選材、比例的嚴(yán)格把控。
何謂“只放老姜不放蔥”？
王廣河在煙臺學(xué)藝時，看到當(dāng)?shù)乩蠋煾档踔苹ǜ驕詈蠖家派洗罅康慕z，這是何故？
師傅告訴他，就這一把姜絲，能讓鮮度提升幾十倍！
原來，姜含有生姜蛋白酶，其結(jié)構(gòu)特性類似木瓜蛋白酶，在與河魚、海鮮、雞肉搭配時，提鮮效果非常明顯！
制作炒雞時，王廣河加入大量的姜片，最后湯汁鮮美，有濃郁的姜香味，客人吃完雞塊，再用薄而有嚼勁的單餅蘸食雞湯，別有一番滋味。需要注意的是，姜片不能用熱油煸炒，否則清香味很容易揮發(fā)，只需在鍋內(nèi)水燒沸后倒入即可。
五大細(xì)節(jié)
讓雞皮吃起來“咯吱”響
吃起來表皮發(fā)脆、有嚼頭是青陽炒雞的另一特點，要想呈現(xiàn)此種口感，需注意五個細(xì)節(jié)：首先，雞要現(xiàn)殺現(xiàn)炒，不能冷藏保存，否則肉質(zhì)既綿又柴。
其次，“殺雞不見水”，將雞開膛破肚、去掉內(nèi)臟后不要用水沖洗，雞身上所帶的血水實際上是提鮮的法寶，不僅如此，表皮沾水后再用熱油煸炒，就會產(chǎn)生大量的水汽，使“脆皮”變成“軟皮”。
第三，“背部開刀去五臟”。許多人殺雞開膛時從腹部下刀，在雞腿的“夾擊”下，很容易切破苦膽等內(nèi)臟，雞身污染后不得不用水沖洗，從而影響最終的口感。
第四，鍋內(nèi)加水量是影響雞塊口感的另一關(guān)鍵因素，以剛剛沒過雞塊為最佳，這樣小火加熱15分鐘后，鍋內(nèi)恰能呈現(xiàn)“用勺子推動雞塊到鍋邊，鍋底剛好不見湯”的狀態(tài)，仔細(xì)觀察會發(fā)現(xiàn)此時的雞塊表皮油潤發(fā)亮，說明湯汁已經(jīng)收濃，其中所含油分約占80%以上、水分為20%以下，且均勻地裹在雞塊上，此時迅速起鍋即可。
第五，烹調(diào)時全程不能加蓋，否則就變成了“燜制”，肉質(zhì)變得沒有彈性。
想知道棗莊辣子雞“全麥醬”“飄香油”的配比嗎？
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來聽聽學(xué)員們怎么講！
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學(xué)員反饋
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孫森 安徽阜陽
趙新剛 山東聊城
青陽炒雞
香料的選擇和配伍
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原材料的挑選和鑒別
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特制醬油的調(diào)配
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青陽炒雞的制作流程
棗莊辣子雞
棗莊辣子雞、臨沂炒雞的特點
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選料原則和鑒別方法
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香料粉的配制
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雞塊改刀方法和流程
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制作棗莊辣子雞七大金剛詳細(xì)介紹
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辣子雞、臨沂炒雞的炒制過程和技術(shù)關(guān)鍵
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辣子雞的出品形式和營銷模式
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臨沂炒雞的制作
下面先預(yù)覽一下酸菜雞培訓(xùn)的三款誘人產(chǎn)品吧~
酸菜雞
燒雞公
