四川美食·水煮魚片
聽到四川菜“水煮”兩字，就有外地朋友會被“迷惑”，這一定是一道口味清淡、注重本味的一道美食.....
可是一旦端上桌，直接目瞪口呆，這辣椒這花椒都要撲出來噠？？？說好的只是“清水煮”呢！！
（圖片來源于網絡）
殊不知「水煮系列」作為川菜里著名的一類家常菜，主打的是“麻、辣、鮮、燙”，任何一個字都是用來下飯的代名詞！
水煮系列，恰好能體現出川菜不拘食材的風格。任何食材包括豬、牛、魚、雞切片后都能“水煮”。
而水煮風味最早的起源，以水煮牛肉作為最早的美味開場。
當年四川自貢開采井鹽，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，就用清水加一些調料將牛肉煮熟了吃，工作繁重的鹽工們需要重口味的刺激，就用鹽巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵頤。
（圖片來源于網絡）
由此，水煮的烹調之法，可以原封不動的照搬在任何食材上。
今天的水煮魚片與水煮牛肉屬于一個系列，兩道菜有著異曲同工之妙，都是川菜水煮系列里面的經典。
? 水煮魚片
然而要做成水煮系列菜，其靈魂就是一個“刀口辣椒”
刀口辣椒：就是將干花椒和干辣椒用油炒后，在案板上用刀剁碎，菜上桌前放在碗上，用滾熱的油一淋，便香氣四溢。
滾過油的刀口辣椒，伴隨著滋啦啦的聲音激發出它的奇香，湯里浸漫著柔軟的魚肉，麻辣與柔軟的結合，簡直誘惑極了！
水煮魚片其風味獨特，且做法簡易，也就成為了四川人酒肆飯寮的首選菜。
所以你不管身處哪里，用這樣的烹飪技法來做任何食材的水煮菜，仍讓你瞬間大汗淋漓、大呼過癮，感覺回到四川！
（跟著大師一起做起來吧！）
曹 帥 學
成都萬重錦川菜館 行政總廚
ARE YOU READY ?
一切準備就緒，開工吧！
所需食材
草魚1條/蒜苗50g/芹菜50g
蒜末30g/姜末30g/干辣椒10g
干花椒10g/豆瓣醬60g/鹽15g
味精15g/胡椒粉10g/水豆粉20g
腌制：
鹽3g/胡椒粉2g/料酒5g
姜蔥水20g/干豆粉20g
蛋清1個/油250g
具體用量 根據個人喜好添加
第一步
· 前期食材處理 ·
? 將草魚去鱗去內臟處理干凈，將魚尾魚頭去掉，將魚肉切成厚薄均勻的魚片。
? 將姜蒜切成顆粒狀、蒜苗輕拍后斜刀寫成段、芹菜切成段、鳳尾洗凈后對片然后切成段狀。
第二步
· 魚片腌制 ·
? 將切好的魚片洗凈，然后放在干凈毛巾上吸干水分。
? 在魚片里放入鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水抓揉均勻，再放入干豆粉、蛋清、油攪拌均勻備用。
第三步
· 制作刀口辣椒 ·
? 鍋燒熱后倒入混合油，將干辣椒和干花椒放入小火慢炒，待顏色炒成琥珀色時，將干辣椒和干花椒瀝油撈起，將其剁碎備用。（剩出的油留在碗里最后一步澆油需用到）
第四步
· 炒制墊底菜 ·
? 鍋燒熱倒油，將鳳尾、芹菜倒入，放入鹽、味精翻炒均勻，炒至斷生即可撈出，裝盤墊底。
第五步
· 煮制魚片 ·
? 鍋中倒油，將豆瓣醬炒香后放入姜末、蒜末，摻入高湯小火熬制2-3分鐘，然后撈出多余的渣子，緊接著下入魚片，再放入鹽、味精、胡椒粉、水豆粉，輕輕用勺子推動魚片，煮熟后倒入盤中。
第六步
· 淋 油 ·
? 在魚片上灑入自制的刀口海椒和蒜末。鍋里燒油（炒制干辣椒時所剩的油），油溫升至5-6成熱時，均勻的淋在刀口辣椒與大蒜上，最后撒上蔥花即可。
開 飯 啦
▲水煮魚片 滑嫩爽口 麻辣鮮香
