常州菜不像揚州菜、或者蘇州菜，作為一個體系，擁有哪些名菜已成定論。近20年來崛起的常州菜，作為一個系統，還在不斷的發展和改變之中。我們這次的常州美食之旅，足跡所及之處，其實也并不止于常州市區一地，還包括溧陽和行政區劃上為蘇州所轄的常熟。因此，不妨用更加自然的人文地理的眼光而非人為行政區劃的角度來總結這一地區的特色，以及應運而生的美食。這片區域，東接安徽，南接浙江，北臨長江，環抱太湖，水產豐富，江鮮湖鮮河鮮，一應俱全，又以丘陵地貌與水面湖泊交錯，平地上有連綿不高的小土山，這種地形，不易大澇，也不易大旱，因此無論種植還是養殖，都常年風調雨順，物產豐饒。丘陵上常有樹林，又為食材提供了另一種生長環境，因此食材種類進一步豐富。我們在這一地區吃到的美食，既來自水中，也來自山上。
天目湖砂鍋魚頭
常州人自己最推崇這道菜，我們作為外來的食客，也被這道菜深深折服。這道菜也能充分體現常州菜的一個特色：原料簡單，烹飪方法和技巧簡單，最后出來的味道卻鮮美悠長。這道菜做得最好的，當然首推朱順才所在的天目湖賓館。當然500塊一道的砂鍋魚頭，價格也相當棘手。在通往天目湖賓館的路上，有一條三四百米長的街，一家挨著一家，全都在經營魚頭，店名各異，甚至還有一家叫“唐老鴨魚頭”，不知道和迪斯尼有什么關系。在溧陽人看來，這些店都不算正宗，里面的魚頭賣得當然也便宜，標價兩三百元，還是游客價，本地人去操本地方言，還能再打對折。味道么，當然和天目湖賓館的正宗砂鍋魚頭有差別，但同是天目湖的魚（天目湖出產的大灰鰱由天目湖管理處統一管理，各家餐廳都可以去那里拿魚，原料供應上大家是平等的），也很難說這個差別有多么天上地下，就看你愿不愿意為那高出一點的口舌鼻眼的享受來付出許多金錢上的代價。不過，專程趕去的話，已經搭上了時間和金錢成本，大概還是要嘗一嘗正宗的比較好。這道砂鍋魚頭不單賣，一賣就是一鍋，兩人去肯定吃不完，適合集體聚餐，最少四五個人比較好。
清炒河蝦仁
在常州，清炒河蝦仁和府前樓基本上是同義詞。別人一聽說你要去府前樓吃飯，第一反應就是，哦，去吃蝦仁。20年前，府前樓開張時，就有這道菜，一直堅守傳統做法到今天，蝦仁都是江蘇高郵出產，活蝦運來，再行剝制。這道菜是府前樓名副其實的看家菜，到店必點。
麻油面
義隆素菜館的麻油面自然是全常州的獨一份兒了。其實，這家店，除了麻油面，還經營各式點心，素火腿和素月餅極美味。為了做素月餅，每年八月十五中秋節前，全店都要歇業四天，全力以赴做月餅，賣月餅時隊伍也常常排得老長。素火腿是用上好的豆腐皮制成，豆腐皮潔白近乎透明，包好的素火腿可清蒸切片，也可燒湯，老客人常常隨手拈來當零食吃。這家店全年只大年初一休息一天，初二即恢復營業，開始售賣素火腿在內的點心，面條則要歇業到初八。
雁來蕈篤豆腐
我們在溧陽的五谷園和王新華家鄉菜館都吃到了這道菜，前者是家常做法，后者是餐館做法，味都極鮮美。如果非要說有什么不同，那么，在王新華家鄉菜館是初識，因而驚艷，在五谷園則吃出了圍爐夜話的親密溫暖的氛圍。其實，這道菜要燒得好吃，主要是蕈醬的熬制。蕈油面也是同理，主要在蕈油。無論是蕈醬還是蕈油，目前在超市都沒有可供公開售賣的貨品，主要還是餐廳內部供應，或者私家秘制。要想吃這道菜，恐怕除了趕到溧陽本地，或者在常熟本地有熟諳做法的老饕朋友，否則恐怕是難飽口福了。
溧陽扎肝
這道菜，我們愿意和肉圓醬剝子一起推薦，吃這道菜最好的去處當然還是王新華家鄉菜館，在市區有新華廚大酒店，也是同一家。這兩個菜，都是溧陽本地過年的看菜，意即一直看到正月十五才能動筷的菜。醬剝子其實就是燒整雞蛋，燒之前在煮熟剝殼后的雞蛋表面劃五刀，便于入味，以前溧陽人燒肉圓醬剝子時，常常肉圓和醬剝子分開燒，王新華把二者合在一起燒，互相入味，更加好吃。呈盤的時候，可以一起呈，也可以分開，就成了兩道菜。肉圓醬剝子和扎肝一樣，吃的都是回鍋的味道，越是反復加熱越好吃，兩個菜的顏色也類似，是一種誘人的深紅，分量飽足，過年的飯桌上，肉圓、醬剝子、扎肝各吃上一個，給胃好好打上一層底，再開始拼酒，你一定是最后倒下的那一個。
鴨血糯
江南喜吃深色糯米飯團，有的是把米染黑了之后吃，如烏米飯、青團，有的則是借用米本身的黑色。常熟的鴨血糯便是后者，血糯米是一種本地特產，其實是粳米，色如鴨血，故有此稱。炒制鴨血糯時，要把血糯和真正的糯米按三七開的比例進行混合，蒸煮成飯，之后下油鍋炒，炒的時候要用豬油，增加香味，同時放大量白糖。炒好之后，可在鴨血糯表面點上幾粒松仁，再綴幾片桂花花瓣，吃起來更加有意境。這味鴨血糯，可推薦常熟的兩家餐館：一個叫作至今緣，是常熟本地為數不多的專做常熟菜的菜館，也是老客為主，是本地老饕的聚集地之一；另一個在虞山腳下，是一戶人家把客廳辟出來開的飯莊，叫茶語軒，老板姓邵，極樸實，廚房除了做給客人吃之外，也供自家飲食，燒出來的是私家廚房的味道。
肝油青菜
這也是常熟本地的特色菜，青菜就是江南一帶人所稱的青菜，重點在肝油，肝是豬肝，油是豬肝邊上的網油，用豬肝或者豬油炒青菜的多，但是用到網油的少，這部分脂肪在炒菜時能產生特殊的香味。這個菜做得好的也首推至今緣和茶語軒。
炒澆面
常熟人吃面，澆頭要現炒。為了講清這個差別，當地人給我打了個比方：現炒好比吃小灶，現成好比吃食堂。吃早餐的時候進任何一家像點樣子的常熟面館，店家都可以提供十種二十種以上的澆頭。點面時，一般要一到兩種澆頭，兩種澆頭稱“雙澆”，也有專愛吃澆頭的，要吃“十澆面”，澆頭一大碗，面一小碗。最常見的澆頭有：大排、熏魚、雙菇、燜肉、蝦仁、腰片、小肉、鱔背、脆膳（也稱鱔絲）、鱔糊、黃魚、爆魚、冬筍肉絲、茭白肉絲，等等。點炒澆面也有一套“行話”，比如寬湯、緊湯（指湯的多少）、重面、輕面（指面的分量）、輕軟、斷生（指面的硬度）、重青、免青（要不要加大蒜）、免鮮（不放味精）、輕油、紅湯、白湯等等，網上有人發文稱，“鱔排雙澆寬湯重青免鮮輕硬面”，能一口氣報出這串詞的，就是炒澆面的老吃客了。經過我向常熟的朋友請教，點面時用上這么多的形容詞，未免有點夸張，然而，要是你一點都不懂，比如不說寬湯，而是說湯多一點，未免又顯得外行。建議大家進門點面之前，先揣摩好自己想選什么，大概羅列出三到四個最重要的選項，點單時一口氣報出，既顯老道，又讓店家刮目相看，小心為你備餐。我去的炒澆面館是環城路上的榮吉面館，算是在老城邊上，按照傳統，過了館子門口的那條馬路，就算是出城。這也是一家老店，常熟本地人沒有不知道的。我要了大排和脆膳雙澆。吃大排，是因為這是最為傳統也最便宜平民化的一種炒澆面澆頭；吃脆膳，則是為了彌補在常州沒有吃上蘭陵脆膳的遺憾。
記者/石鳴
