俞樾俞平伯的杭菜情
西湖山水融進(jìn)了太多的儒雅之氣,那是一代代名人雅士賦予的文化情緒。其中,湖畔的俞樓便飽含國學(xué)大師俞曲園的博學(xué)睿智。棕褐色的兩層三開間仿古建筑,灰墻黛瓦,匾額“俞曲園紀(jì)念館”熠熠閃光。俞樓掩映在秀木綠蔭之中,沉靜地面對盈盈碧水。近年,這座有120年歷史的文化名樓重新修復(fù)后,已辟為“俞曲園紀(jì)念館”。
俞樓地址就選在孤山廣化寺六一泉西側(cè),于1879年春建成。因為樓外樓與俞樓接鄰,又仰俞曲園的大名,所以當(dāng)年店主就請他書寫了樓外樓匾額(可惜匾額已經(jīng)不存)。因了這些關(guān)系,俞曲園也常到樓外樓叫菜,這些菜自然都是出于名廚之手。如《曲園日記》就有這樣的記載:
“初八日,吳清卿河帥,彭岱霖觀察同來,留之小飲,買樓外樓醋溜魚佐酒。”
光緒十八年(1892),他在《曲園日記》三月二十二日寫道:
“吾殘牙零落,僅存者八,而上下不相當(dāng),莼絲柔滑,入口不能捉摸??因口占一詩云:'尚堪大嚼貓頭筍,無可如何雉尾莼。’”
杭州飲食文化源遠(yuǎn)流長,杭菜作為浙菜的重要組成部分,以其獨(dú)特的歷史傳承、清新本味的品質(zhì),在江南菜中獨(dú)樹一幟。這里的醋溜魚實際上就是杭菜西湖醋魚,而雉尾莼也就是西湖莼萊湯。日記記下了俞曲園以醋魚饗客以及食莼菜湯的切身感受。
俞平伯是俞曲園的曾孫,他說:“公時年七十二,自是老境,其實即使年輕牙齒好,亦不易咬著它,其妙處正在于此。滑溜溜,囫圇吞,誠蔬菜中之奇品,其得味,全靠好湯和澆頭(雞、火腿、筍絲之類)襯托。
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杭菜中有一款叫“響鈴兒”,也是曲園老人愛吃的。俞平伯后來回憶:
“我曾祖父來往蘇、杭多年,回家亦命家人學(xué)制醋魚、響鈴兒。醋魚之外如響鈴兒,其制法以豆腐皮卷肉餡,露出兩頭,長約一寸,略帶圓形如鈴,用油炸脆了,吃起來花花作響,故名'響鈴兒’。'兒’字重讀,杭音也。《夢粱錄》曰:'中瓦子前謂之五花兒中心’,三字杭音宛然相似,蓋千年無改也。后來在杭嘗到此品,方知其差別。即如'響鈴兒’,家仿者黑小而堅,市售者肥白而松,蓋其油多而火旺,家庖無此條件。唐臨晉帖,自不如其,但家常菜亦別有風(fēng)味,稍帶些焦,不那么膩,小時候喜歡吃,故至今猶未忘耳。”
曲園老人食莼羹只能囫圇吞下,而響鈴兒卻吃得津津有味,原因就是松脆。響鈴兒除了以肉為餡,還可以用嫩筍撕成絲裹在豆腐皮中,油炸后也松脆可口。不過吃時須備番茄醬與甜面醬各一碟,趁熱蘸著吃,也是過酒妙品。俞曲園是很喜愛吃樓外樓的菜肴的。
對西湖醋魚定型產(chǎn)生影響的,也就是俞樓主人俞曲園。俞曲園生于清道光元年(1821),是浙江德清縣烏中山陽南埭村人。“曲園先生在杭居住時常以從河南學(xué)來的宋嫂魚羹待客,漁歌樵唱,溢于湖上??置酒湖樓,習(xí)以為常”,又由于“中州魚羹多用黃河金鯉,而江浙鯉魚又不及其他河魚肥嫩,曲園先生改用西湖草魚,兼取宋嫂魚和德清人烹魚的方法,燒煮西湖醋魚,受到賓客盛贊。”(見俞氏后人俞澤民《樓外樓命名由來》),俞曲園所著《春在堂全集》卷內(nèi)也有詩曰:“宋嫂魚羹好,城中客來嘗,況談溪與澗,何處白云鄉(xiāng)。”詩后自注說:“西湖醋魚相傳為宋嫂遺制,余湖樓每以供客??皆云未知有此味。”當(dāng)時樓外樓的廚師吸取了曲園先生之法烹制西湖醋魚,遂使醋魚味更鮮美,成為杭菜一絕。
但樓外樓西湖醋魚制作工藝的基本定型,是在20世紀(jì)20年代末杭州舉辦西湖博覽會之后,當(dāng)時的樓外樓廚師阿文和(李)阿惠,根據(jù)游客意見,將歷來做醋魚的瓦塊魚形改為用全魚烹制。自然,西湖醋魚的出名,是經(jīng)過數(shù)代人的努力,凝結(jié)著數(shù)代人的智慧與心血,但其中俞
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俞樾,字蔭甫,后取《孝子》“曲則全”之意,自號曲園居士,人稱俞曲園。他24歲中舉人,30歲中進(jìn)士,在進(jìn)士復(fù)試時得了第一名,并以“花落春仍在”之句得到主考官曾國藩的賞識,入翰林院,授庶吉
紫陽書院”講席,他在蘇州士。清同治四年(1865),俞樾擔(dān)任了蘇州“
筑有“曲園”。三年后任杭州西湖“詁經(jīng)精舍”山長,先后共31年,在湖山秀美的杭州講學(xué),他非常高興,在《春在堂隨筆》中記錄了當(dāng)時的心情:“余每日憑欄俯瞰,湖光山色,皆在幾席間,甚樂也。”
俞樾學(xué)識淵博,經(jīng)學(xué)、史學(xué)精深,在音韻、訓(xùn)詁、文字、書法方面也很有造詣。“花落春仍在,好句足千秋”。俞樾居西湖數(shù)十年,著作達(dá)500多卷,總名《春在堂全書》。他在“詁經(jīng)精舍”講學(xué)多年,受業(yè)學(xué)生眾多,其中許多成為杰出人才。吳大,、章太炎、徐花農(nóng)、吳昌碩、張幼樵等,都曾師從俞樾。1907年曲園先生辭世,享年86歲,葬于杭州三臺山原法相寺旁。當(dāng)時俞平伯只有7歲,所以他說:“從前曾祖父住俞樓時,我當(dāng)然沒趕上。”但是當(dāng)老人返回蘇州家里,因為愛吃樓外樓的菜,就叫家人仿制,有醋魚、響鈴、莼菜等等。這些家傳的好菜,追根到底還是與樓外樓有關(guān)系。所以在俞平伯的記憶中相當(dāng)深刻。俞平伯也喜食西湖醋魚,后來他寫《雙調(diào)望江南》三章,其第三章記食品,詞云:
西湖憶,三憶酒邊鷗。
樓上酒招堤上柳,
柳絲風(fēng)約水明樓,
風(fēng)緊柳花稠。
魚羹美,佳話昔年留。
潑醋烹鮮全帶冰,
乳莼新翠不須油,
芳指動纖柔。
此詞上闋寫樓外樓環(huán)境,下闋言宋嫂魚羹的來歷(佳話)和西湖醋魚的做法。帶冰即帶柄,大魚之外,另有一小碟魚生,即極薄的鮮嫩魚
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醋魚帶柄’。??等拿上菜來,跑堂的就喊道:'全醋魚帶柄’或'
大魚之外,另有一小碟魚生,即所謂'柄’。雖是附屬品,蓋有來歷。”
俞平伯是著名現(xiàn)代作家,大學(xué)者。他在22歲時便出版了學(xué)術(shù)專著《紅夢樓辨》,奠定了他在紅學(xué)界的地位。1920年,俞平伯留學(xué)英國歸來后,大部分時間是在俞樓度過的。據(jù)俞平伯《略談杭州北京的飲食》一文中追憶:“于庚申、甲子間(1920―1924),我隨舅家住杭垣,最后搬到外西湖俞樓。東面一小酒館曰樓外樓,其得名固由于'山外青山樓外樓’的詩句,但亦與俞樓有關(guān)。俞樓早建,當(dāng)時亦頗有名。酒樓后起,舊有曲公所書匾額,現(xiàn)在已不見了。”因為同樓外樓是鄰居,俞樓有客來訪,往往到樓外樓叫菜。有時俞平伯偕友人游山玩水后,也在樓外樓吃醋魚、莼萊湯。“山水是美妙的儔侶,而街市是最親切的。”(見《清河坊》一文)杭州菜俞平伯當(dāng)然沒有少嘗。1925年4月,俞平伯已住在北京,但他情系故園,更思鄉(xiāng)味,還專門寫了《西湖的六月十八夜》這篇散文。文中憶道:深夜,他們坐著自己的小劃船,從三潭印月回到俞樓岸邊,只見“樓外樓仍然上下通明,酒人尚未散盡。路上行人三三五五,絡(luò)繹不絕”,生動地再現(xiàn)了上世紀(jì)20年代初樓外樓的熱鬧景象。
魚蝦本是杭菜的基本原料。杭菜的一支重要源頭是越菜,以醉、糟或以熗的做法烹制魚蝦,一直是越菜的特色,至今依然十分走俏。“'莼鱸’只是詩中傳統(tǒng)的說法,西湖酒家的食單豈限于此。魚蝦,江南的美味。醋魚以外更有醉蝦,亦叫熗蝦,以活蝦酒醉、加醬油等作料拌之。鮮蝦的來源,或亦竹籠中物。及送上醉蝦來,一碟之上更覆一碟,且要待一忽兒吃,不然,蝦就要迸起來了,開蓋時亦不免。”這是俞平伯對杭菜熗蝦的描述。他與曾祖父俞樾一樣喜食杭菜,并對杭菜有著獨(dú)特的感受和烹制體悟,他們對杭州菜肴都有著揮之不去的情結(jié)。
