蠶豆
為豆科 野豌豆屬經(jīng)濟(jì)作物。原產(chǎn)于歐洲地中海、西南亞洲和非洲北部地區(qū)。
據(jù)傳蠶豆是西漢張騫自西域引入的。但確切的記載是在北宋，最初叫“佛豆”，如今四川仍稱(chēng)為胡豆。
蠶豆一名的出現(xiàn)，始見(jiàn)于南宋楊萬(wàn)里的詩(shī)文。
因此較為可靠的說(shuō)法是，蠶豆是在宋初或宋之前不久傳入我國(guó)的。先入西南四川、云貴一帶，元明時(shí)期才漸次推廣到長(zhǎng)江中下游各省。
取名蠶豆，或是因其豆莢狀若老蠶，或是因其成熟期與蠶繭收獲同期。
蠶豆的其他別名還有羅漢豆、川豆、南豆、豎豆、羅泛豆、馬齒豆等，寧波人稱(chēng)倭豆。
蠶豆在我國(guó)早已成為重要的糧食、蔬菜、飼料和綠肥兼用作物。
明代徐霞客也在游記中描述了云南陽(yáng)春三月遍地“皆麥與蠶豆也”。
明末清初的《天工開(kāi)物》里，講到胡豆與豌豆一樣，都是在春季默默地生長(zhǎng)，待等夏季來(lái)臨，周?chē)质a茂盛時(shí)，它已悄然結(jié)莢，果實(shí)飽滿(mǎn)了。
蠶豆花中總有一黑記，像一只只黑黝黝的“眼珠”瞪著過(guò)路人。
民間開(kāi)玩笑或詩(shī)文中常借此諷黑心者。
認(rèn)識(shí)它的花，有關(guān)蠶豆的謎語(yǔ)就不難猜了。
吃嫩豆
西南和長(zhǎng)江中下游地區(qū)是蠶豆主產(chǎn)區(qū)。
以前是四川最多，現(xiàn)在是云南最多，兩湖第三，江浙第四。
南方一般是秋播越冬，次年收獲。
北方則為春播。
無(wú)論南北，蠶豆都是夏熟，故又稱(chēng)夏豆。
南方在清明之后陸續(xù)開(kāi)始吃嫩蠶豆。
蠶豆嫩莢，是分批生長(zhǎng)的。幾天一采，可持續(xù)吃上個(gè)把月。
江浙一帶，立夏時(shí)節(jié)更是家家戶(hù)戶(hù)都吃嫩蠶豆。
嫩蠶豆可直接煮熟吃，也可以剝出蠶豆米來(lái)，用作菜肴的配料。
蠶豆米與蒜末一道炒，粉糯軟滑。
甚至還有的人家拿它與大米一起煮蠶豆飯。
前幾年，有河南親戚來(lái)江蘇，見(jiàn)南方人春天吃嫩蠶豆炒的菜，一嘗好吃。臨走時(shí)買(mǎi)了2大蛇皮袋嫩蠶豆莢塞在后備箱內(nèi)，帶回去給從未吃過(guò)（見(jiàn)過(guò)）的親朋好友和同事們嘗嘗，讓他們也見(jiàn)識(shí)見(jiàn)識(shí)。
此時(shí)若江南朋友去北方串門(mén)，可帶點(diǎn)嫩蠶豆莢作為時(shí)鮮饋贈(zèng)。即便是人家不愛(ài)吃，剝出豆來(lái)用線串起來(lái)做成項(xiàng)鏈也很好玩。
挑選鮮蠶豆要?jiǎng)冮_(kāi)看一下：
新鮮的豆上的筋是綠色的，皮薄軟糯；
筋色變黑就不新鮮了，且皮厚肉硬。
一次買(mǎi)的太多也可冷凍起來(lái)保存。
吃老豆
夏季蠶豆成熟，采收脫殼后曬干。
干蠶豆既可做零食，也可做小菜。
干蠶豆用來(lái)制作五香豆、茴香豆、蘭花豆、怪味豆等風(fēng)味小吃，加工前需用水泡軟，然后或煮，或油炸，根據(jù)情況加味料和輔料。
當(dāng)然，牙好的還可以享用一咬“嘎嘣脆”的干蠶豆，這是沒(méi)經(jīng)過(guò)水泡直接用沙子干炒的，是磨牙的好工具。有用爆米花機(jī)膨化的酥蠶豆有為愛(ài)牙人士準(zhǔn)備的。
蠶豆屬于淀粉豆，干豆含淀粉50%以上，故可用于生產(chǎn)粉條、粉皮，也可代替蕓豆制作白豆沙。
每年中秋吃的蓮蓉月餅餡料里，很可能就摻進(jìn)了蠶豆沙。
干蠶豆含的蛋白質(zhì)也不低，保證在20%以上。因此在西南地區(qū)蠶豆也是制醬油、豆瓣醬、辣醬等的重要原料。
同樣說(shuō)是豆瓣醬，在北方是指大豆醬，南方就是蠶豆醬。
蠶豆中的其他營(yíng)養(yǎng)素也很豐富，其中磷和鉀含量最顯著。
蠶豆還含有豐富的膳食纖維，一次吃太多腸道易產(chǎn)氣，只要不擔(dān)心影響社交就無(wú)所謂。
吃不得
不過(guò)，有一種人不能吃蠶豆。這類(lèi)人對(duì)蠶豆“過(guò)敏”，接觸蠶豆，甚至吸入蠶豆的花粉都發(fā)病。
這是患有先天性的“蠶豆病”者，是一種遺傳性代謝缺陷引起的病癥。因患者體內(nèi)缺乏6-磷酸葡萄糖脫氫酶，紅細(xì)胞得不到應(yīng)有的保護(hù)。而蠶豆中含有的蠶豆嘧啶會(huì)大量破壞紅細(xì)胞，引起溶血性貧血，全身發(fā)黃。嚴(yán)重者可以喪命。
蠶豆在儲(chǔ)存過(guò)程中，蠶豆嘧啶會(huì)被逐漸氧化降解。所以吃干蠶豆發(fā)病的極少，發(fā)病的主要是吃了鮮蠶豆或接觸花粉。這病有家族遺傳傾向。
男性染色體中，只要X染色體有發(fā)病基因就會(huì)出現(xiàn)；而女性必須2個(gè)X染色體都有問(wèn)題才會(huì)發(fā)病。
由于基因緣故，患蠶豆病的以男性為主，中國(guó)男性的發(fā)病率大約在2％到5%之間。好在我吃蠶豆沒(méi)事。
雖然蠶豆也含有豆類(lèi)中通有的毒素“植物凝集素”，但蠶豆中的含量在豆類(lèi)中屬于最低的，即便是生吃也沒(méi)有中毒危險(xiǎn)，大不了消化不良。
吃嫩芽
蠶豆還可發(fā)芽吃芽豆，老蠶豆一經(jīng)發(fā)芽就變嫩了。連豆帶芽炒菜燒湯都不錯(cuò)，還增加了維生素C。
蠶豆發(fā)芽，發(fā)到8--10厘米長(zhǎng)度剪下來(lái)就是苗菜。剪過(guò)后還可繼續(xù)生長(zhǎng)，連吃3茬沒(méi)問(wèn)題。涼拌蠶豆芽苗清脆可口。
幼嫩的蠶豆葉，也能像豌豆葉一樣做菜吃。用焯水后涼拌，還可以下火鍋。不過(guò)口感不及豌豆葉香甜，多少有點(diǎn)怪味。人們有豌豆苗就不吃蠶豆葉了。
聯(lián)系客服
