煉制好的紅油辣椒
首先，油的選擇。做四川紅油辣椒要選用菜籽油。菜籽油在所有的食用油中，香味是最好的。但是在我?guī)У暮芏啾狈酵降苤校麄円话愣疾怀圆擞停X得菜油腥味重，不好吃。究其原因，還是菜油沒有燒熟的原因。菜油如果沒有燒熟，有一股生菜油味道，對于吃不來生菜油的人來說，會有反胃的感覺。在我們做紅油辣椒時，這一步也是最關鍵的，菜油必須燒熟，而判斷菜油燒熟與否的依據就是油的溫度，通常情況下我們會將油溫燒到280度，用勺子舀出來看油的顏色幾乎是白色了。很多人覺得菜油很難吃，就是菜油沒有燒熟的原因。看著菜油冒煙了，總怕會燒燃著火，所以就匆忙關火了，實際上菜油在燒制之初開始冒煙，溫度只有150度左右，而且冒出的是黑煙，真正燒熟了，冒出的是白煙。
菜油升溫中
第二，辣椒面的選擇。做四川紅油辣椒，選用的是二荊條辣椒面，這種辣椒的特點是顏色紅，辣度低，香味濃。如果覺得辣度不夠，可以適當加一些其他辣度高的辣椒面。辣椒面要熟的并且稍微粗一點。在四川以外的很多地方，基本都是用生辣椒面制作紅油辣椒，殊不知生辣椒面做出的紅油辣椒較之于熟辣椒面做出的紅油辣椒，味道相去甚遠。
第三，芝麻。紅油辣椒，還需要用芝麻來提香，而大部分人在燒紅油時，芝麻的香味根本沒有提出來。有的人直接買的市面賣的熟芝麻，但是據我們的經驗，市面上賣的熟芝麻只有6--7成熟，而且，如果買的那種熟芝麻直接加在油里，根本不起作用。正確的做法是，買生芝麻，在油溫燒熟達到280度后，關火待油溫降至240度時先用少部分油將芝麻爆香，標準是油倒入芝麻里，能聽見芝麻噼噼啪啪的炸響，并且芝麻大部分呈焦黃色，這樣才能將芝麻的香味完全的激發(fā)出來，然后再開始煉制紅油辣椒。
第四：油溫。在燙辣椒面的時候，油溫控制在180度左右，太低，辣椒面燙不出香味，太高，辣椒面會被燙糊。
最后，附上紅油辣椒做法：
菜油2500克，二荊條辣椒面500克，芝麻100克，姜（拍破）100克，大蔥（切段）100克
1：將菜油燒制280度左右，關火后下入生姜和大蔥炸干，撈出鍋
2：芝麻倒入不銹鋼盆內，然后開火將油溫升至240度左右關火（炸姜，蔥后油溫會下降很多，所以需要再次升溫），舀出300克左右的油倒入芝麻里，將芝麻爆香，
3：待鍋里油溫降至180左右度時，先把250克辣椒面倒入裝有芝麻的盆里，然后倒入鍋里一半的菜油，用勺子不停的攪動，使辣椒面均勻的受熱，燙出香味；再倒入剩下的250克辣椒面和鍋里剩下的油，同樣不停攪動，直至辣椒面呈現深紅色。有的人將油倒進盆里就了事，這樣有一個缺陷，辣椒面很容易沉底，如果不攪動，沉在最底下的辣椒面沒有被完全燙熟透，香味沒有完全激發(fā)出來，影響紅油辣椒的品質。
4：煉制好的紅油辣椒，蓋上蓋悶24小時即可食用。
有些地方的人在煉制紅油辣椒時，會加點花椒，八角，桂皮，小茴香，香葉在里面，但是量一定要少，以不能吃出香料的味道為標準。還有些地方的人在煉制紅油時為避免辣椒面被燙糊，會將辣椒面事先用水調濕，甚至還有人將辣椒節(jié)用開水煮了，然后剁碎，再用油將剁碎的辣椒炒干，美其名曰：水煮紅油。真不知道這是哪個大師傅發(fā)明的。這兩種方法制作出來的都不算紅油辣椒，頂多算是辣椒油，真正的四川紅油辣椒，必須是用干辣椒面燙出來的。
