辣子雞用大盤盛裝，辣椒多于雞肉，在一大盤辣椒和花椒里找雞肉吃既是食客的樂趣之一，也是此菜的突出特點。以保持鮮嫩肥美，調料以干辣椒和大紅袍花椒為主，突出麻辣味。做法也很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握。上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映，不能發黑。雞塊必須入口酥脆，帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。由于辣子雞很受食客歡迎，以傳統川菜和高級宴席為主的老牌餐館和星級賓館也不得不在顧客的要求下，引進這道在街邊食攤上經營的菜肴，將其經過包裝后呈現在自己的菜單上。20 世紀 90 年代開始，辣子雞逐漸風行祖國大江南北，并且催生出了一大批辣子系列菜。
食材
主料：凈仔公雞 1 只（重約 750 克），生姜 50 克，蔥白 25 克
調料：干辣椒 200 克，花椒 3 大勺，紅辣椒油 1 大勺，料酒 1 大勺，鹽 1 小勺，色拉油 2 杯
1. 將凈仔公雞連骨切成 2 厘米見方的小塊，放入碗內，加入 1/2 大勺料酒和 4/5 小勺鹽拌勻，腌制 25 分鐘。
2. 生姜切片；蔥白斜刀切成馬耳形；干辣椒橫切成短節。
3. 坐鍋點火，倒入色拉油燒至六成熱，放入雞塊炸至微干，倒出瀝干油分。
4. 原鍋留 1/3 杯底油，重上火位，下入干辣椒節炸至呈棕紅色，續下花椒、姜片和雞塊翻炒，烹剩余料酒，加入剩余鹽和馬耳蔥略炒幾下。
5. 淋紅辣椒油，炒勻起鍋裝盤即成。
小貼士
① 此菜不可選用肉雞。
② 雞肉要放足鹽腌制入味，如炸制后再加鹽，外層會被熱油鎖住，炒制時難以入味。
③ 雞塊用熱油炸可鎖緊雞肉外層，保持肉質鮮嫩多汁。想讓雞塊咸鮮、焦香或口味更重，就要用更多的熱油煎炒雞塊，直至雞塊呈焦黃色。
④ 辣椒和花椒可按個人口味添加，為體現此菜特色，最好能用辣椒將雞塊全部蓋住。
選自《雞香如意》這本書，版權所有。
