中國知名的菜系向來有 “四大”、“八大”之說，“四大”者，蘇、魯、川、粵，“八大”者，再加上湘、徽、閩、浙——戲稱之為“四小菜系”。所謂“小”，只是相對于“四大”而言。
以杭州菜為代表的浙菜的興盛有兩大原因：一是宋室南渡，帶來了歷史悠久、昌明繁盛的中原飲食文化。二是浙江杭嘉湖平原的經濟自南宋以來日益發達，作為大運河漕運的起點，歷元、明、清三朝直到民國年間，都是國家經濟命脈所系，也是城市文明最發達的地區之一，餐飲業就此擁有了穩定而廣大的市場。
閩菜的成就更多得益于清代的八旗駐防制度。以福州菜為代表的閩菜，同樣名列八大菜系，以擅制山珍海味著稱、巧烹海鮮見長，講究淡雅、鮮嫩、醇和、雋永，刀工巧妙，湯菜考究，調味奇特，風格細膩，開宗立派，獨踞一方。
湘菜地位的確立得益于湘軍大勝太平軍。“湖南菜”詞條，名列八大菜系的湘菜，常用煨、燉、臘、蒸、炒、煮、燒、熘、烤、爆等技法，注重刀工火候；菜肴濃淡分明，口味講究酸、辣、軟嫩、香鮮、清淡、濃香。
所謂“徽菜”，概念有廣義、狹義之分。廣義就是安徽菜，狹義指的是徽州菜，也就是現在皖南黃山市轄區的傳統菜肴。向以烹制山珍野味、河鮮見長，選料嚴謹，火功獨到，原汁原味。（戴愛群）
