葉類蔬菜是我國膳食中鈣、胡蘿卜素、鐵、核黃素、抗壞血酸及纖維素等的主要來源。幾乎是人人每餐必備的菜肴。
一般來說，葉菜類的葉子顏色愈深所含鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素Ｂ２及維生素Ｃ也愈多，如油菜（青菜）、烏菜（塌棵菜）、薺菜、雪里蕻（雪里紅）等葉菜，它們每１００克含鈣在１４０～４２０毫克之間、鐵在１．４～６．３之間、胡蘿卜素在３．０５～３．２０毫克之間、維生素Ｂ２在０．１４～１．１１毫克之間、維生素Ｃ在５１～８３毫克之間，遠比淺色的大白菜（黃芽菜）多得多，大白菜每１００克含鈣僅４１～６１毫克、鐵０．５～０．６毫克、胡蘿卜素０．１～０．４毫克、維生素Ｂ２為０．０４毫克及維生素Ｃ１９～２０毫克，比顏色居中的卷心菜（包心菜、洋白菜、蓮花白）及雞毛菜（白菜秧）等也多。其中鈣和鐵的含量深色菜葉比淺色者一般要多１～２倍到數十倍；胡蘿卜素、維生素Ｂ２及維生素Ｃ要多５～１０倍或１０倍以上。葉菜類的葉片越薄營養成份也越高。
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菠菜、莧菜也是深色葉菜類，也含有豐富的上述無機鹽與維生素，因它們含草酸量高，使鈣不能吸收與利用，但其它營養成分與營養價值完全可以與上述深色葉菜類媲美。
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