好廚師認(rèn)為廚師必會(huì)的基本功至少有三個(gè)方面，即：刀工、勺工、翻鍋。到不是說(shuō)其他的基本不重要，而是說(shuō)這三樣是學(xué)廚師的基礎(chǔ)，就像蓋房子的地基一樣，要想把廚藝學(xué)精是必不可少的。今天我們來(lái)講講關(guān)于刀工、勺工兩個(gè)部分我們的理解，至于翻鍋我們留在下次有時(shí)間再跟各位探討分享。
勺工是中式烹調(diào)特有的一項(xiàng)技術(shù)，是中式烹調(diào)用火和施藝的獨(dú)特功夫。運(yùn)用勺工技藝，調(diào)節(jié)和控制火候是每個(gè)廚師必備的基本功之一。
勺工是把火（熱能）、器、料、水、法等五個(gè)烹飪要素有機(jī)結(jié)合在一起，實(shí)施烹飪并達(dá)到烹飪目的的綜合性技藝。它要求操作者既能顧及到器具的特點(diǎn)，又能考慮到火力的情況、溫度的變化以及料與水的變化，依法（技法）使力施藝，實(shí)施烹與調(diào)的活動(dòng)。
１、勺工及其作用
（１）勺工的概念 所謂勺工，是指在臨灶烹調(diào)過(guò)程中，使用不同的力度，運(yùn)用不同的運(yùn)勺方法，采取一連貫的動(dòng)作，從而完成菜肴制作的整個(gè)過(guò)程的操作技術(shù)。勺工是運(yùn)動(dòng)炒勺臨灶操作的一項(xiàng)技術(shù)。運(yùn)勺過(guò)程中，由于力度不同，力的方向不同，推、拉、揚(yáng)、晃、舉、顛倒、翻等動(dòng)作的結(jié)果也不同。運(yùn)勺的方法往往根據(jù)技法和原料及成菜的特點(diǎn)要求來(lái)選擇，有很大的靈活性、機(jī)動(dòng)性，所采取的動(dòng)作是否合理、連貫，是否協(xié)調(diào)一致，往往決定操作的成功與失敗。這些技術(shù)性、機(jī)巧性的活動(dòng)，需要有一個(gè)實(shí)踐鍛煉過(guò)程才能完善，所以有時(shí)把勺工也稱做“勺功”，其含義是指運(yùn)用炒勺臨灶進(jìn)行操作的功夫。
（２）勺工的作用
①保證烹飪?cè)暇鶆虻厥軣岢墒煜ず蜕仙Ｔ显谏變?nèi)不停移動(dòng)或翻轉(zhuǎn)，使原料的受熱均勻一致，成熟度一致，原料的上色程度一致。及時(shí)端勺離火，能夠控制原料受熱程度、成熟程度。
②保證原料入味均勻。原料的不斷翻動(dòng)使投入的調(diào)味料能夠迅速而均勻地與主輔料溶和滲透，使口味輕重一致，滋味滲透交融。
③形成菜肴各具特色的質(zhì)感。如菜肴的嫩、脆與原料的失水程度相關(guān)，迅速地翻拌使原料能夠及時(shí)受熱，盡快成熟，使水分盡可能少地流失，從而達(dá)到菜肴嫩、脆的質(zhì)感。不同菜肴其原料受熱的時(shí)間要求不同，勺工操作可以有效地控制原料在勺中的時(shí)間和受熱的程度，因而形成其特有的質(zhì)感。
④保證勾芡的質(zhì)量。通過(guò)晃勺、翻勺可使芡粉分布均勻，成熟一致。
⑤保持菜肴的形狀。對(duì)一些質(zhì)嫩不宜進(jìn)行攪動(dòng)、翻拌的原料，可采用晃勺，而不使料形破碎；對(duì)一些要求形整不亂的菜肴，翻勺可以使菜形不散亂，如燒、扒菜的大翻勺。
２、勺工的基本要求
①掌握勺工技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。勺工技術(shù)由端握勺、晃勺、翻勺、出勺等技術(shù)環(huán)節(jié)組成。不同的環(huán)節(jié)都有其技術(shù)上的標(biāo)準(zhǔn)方法和要求，只有掌握了這些要領(lǐng)并按此去操作，才能達(dá)到勺工技術(shù)的目的。
②操作者要有良好的與扎實(shí)的基本功。勺工操作要有很好的體能與力量才能完成一系列的動(dòng)作，而只的扎實(shí)的基本功訓(xùn)練才能練就操勺動(dòng)作的準(zhǔn)確性、機(jī)巧性，達(dá)到應(yīng)有的技術(shù)要求。
③要有良好的烹調(diào)技法與原料知識(shí)素養(yǎng)，熟悉技法要求和原料的性質(zhì)特點(diǎn)。在實(shí)際操作中因法運(yùn)用勺工，因料運(yùn)用勺工，才能烹制出符合風(fēng)味特色要求的菜肴。 ④勺工操作要求動(dòng)作簡(jiǎn)捷、利落、連貫協(xié)調(diào)。勺工操作中杜絕拖泥帶水、遲疑緩慢。因?yàn)椴穗仍谂胫茣r(shí)，對(duì)時(shí)間的要求是很講究的，有快速成菜的菜肴，也有慢火成菜的菜肴，何時(shí)該翻勺調(diào)整料的受熱部分都有一定的要求，所以及時(shí)調(diào)整火候是不能遲疑和拖沓的，只有簡(jiǎn)捷利落、連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成才能符合成菜的工藝標(biāo)準(zhǔn)。
⑤晃勺、翻勺過(guò)程中要求勺中的料和湯汁不灑不濺，料不粘勺、不糊鍋，既清潔衛(wèi)生又符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，保持菜肴的色澤與光潔度。
刀工是廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運(yùn)用各種刀法，將原料加工成為一定規(guī)格形狀的操作技藝。菜肴的原料復(fù)雜多樣，每款菜肴使用一定的烹調(diào)方法，對(duì)原料的形狀和規(guī)格都有嚴(yán)格的要求，因此需經(jīng)過(guò)刀工處理。
(一)刀工的作用
l.方便烹調(diào)。菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來(lái)實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問(wèn)題的重要方面，這個(gè)環(huán)節(jié)如果沒(méi)有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過(guò)刀工把雞肉切成片，并用花刀劃紋，才能制成此一菜肴。
2.易于入味。菜肴的調(diào)味，既根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要，也根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊和在原料表面刻上花紋可大大縮短味料進(jìn)人原料內(nèi)部時(shí)間。
3.便利飲食。原料脫骨、分檔、斬件及加工成片、絲。丁、條、塊等，都有著眼人們的飲食方便，如“燒方肉”。“南乳扣肉”切塊的大小，正好適合飲食需要。
4.造型美觀。經(jīng)過(guò)刀工處理，菜肴的片、絲、條、塊，規(guī)格一致，勻稱統(tǒng)一，整齊美觀。通過(guò)雕刻、拼擺、造型的菜肴，更需要精巧的刀工技藝，缺乏刀工處理是無(wú)法達(dá)到的。
(二)刀工的基本要求
1.大小相同，長(zhǎng)短一樣，厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡，成熟時(shí)間相同，形狀美觀，若大小、厚薄、長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤菜中，味有濃淡、件有生熟老嫩及不美觀等弊病。
2.視料用刀，輕重適宜，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路不同，即使同一原料，也有老嫩之別，故改刀必先視料。如雞肉應(yīng)順紋切，牛肉則需橫紋切。若采取相反方法，牛肉難以嚼爛，雞肉烹制時(shí)易斷碎。其次，用刀要輕重適宜，該斷則斷，該連則連。丁、片、塊、條、絲等屬需切開的，就必須干凈利落，一刀兩斷，不能互相粘連，或肉斷筋連。屬花刀放花紋的，如油泡魷魚，生炒雞球，則要輕力均勻用刀，掌握分寸，不能截然分開，以使菜肴整齊美觀。
3.主次分明，配合得當(dāng)。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當(dāng)輔助的角色，它必須服從主料，襯托主料。輔料的形狀必須與主料協(xié)調(diào)，不管是塊、丁、條、片，以小于主料為宜。
4.適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。刀工處理必須服從菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法、使用的火候及調(diào)味的需要。如炒、油泡使用猛火，時(shí)間短，入味快，故原料要切得小。薄。燉。燜使用火力較慢，時(shí)間較長(zhǎng)，原料可切得大和厚些。
5.統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。刀工處理原料，要精打細(xì)算，做到大材大用，小材小用，慎防浪費(fèi)，尤其是大料改制小料，原材料中只選用其中的某些部位，在這種情況下，對(duì)暫時(shí)用不著的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。
OK，今天的分享就到這里，希望對(duì)各位廚師進(jìn)階的道路上提供一點(diǎn)點(diǎn)幫助，關(guān)于廚師必會(huì)的基本功在我們頭條的專欄里面有，感興趣的可以去看看。
最后提醒各位：如果不是開餐館，只是在家做家常菜，那么不用學(xué)習(xí)專業(yè)的基本功就可以了。
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