今天給大家介紹兩款月餅的制作方法，就是那種酥皮的月餅。那其中一款呢，是酥皮蛋黃月餅。另一款是云式云腿月餅。那么這兩款的月餅有什么特點(diǎn)呢？就是它這個(gè)糖是用蜜福堂的木糖醇來替代的。大家都知道一到這個(gè)過這個(gè)中秋節(jié)大家都非常的煩惱。怎么講呢？一個(gè)是需要就是吃一些這樣的月餅為了慶祝我們的團(tuán)圓節(jié)日的這種喜慶。那但是又要擔(dān)心它的高油 高糖給我們的很多的帶來的一種煩惱。尤其是家里面有這種糖尿病人的或者是有這種三高的就是對(duì)這件事就更加的恐怖。就感覺是比較困惑的一件事那么我們今天制作的這兩款就是是低糖的月餅。相對(duì)來講它的熱量更低，能量更低。血脂就是說血糖值也就更低。對(duì)我們的就是說身體有適當(dāng)?shù)拇龠M(jìn)健康的促進(jìn)作用。
接下來讓我們跟著楊老師一起來學(xué)習(xí)木糖醇月餅的制作吧！
【酥皮蛋黃月餅】
原料：
| 油皮： | |
| 原料： | 重量（g） |
| 面粉 | 150 |
| 豬油 | 50 |
| 蜜福堂木糖醇 | 20 |
| 水 | 60 |
| 油酥： | |
| 原料 | 重量（g） |
| 低筋粉 | 120 |
| 豬油 | 60 |
| 餡料： | |
| 咸蛋黃、豆沙（水分不要太多） |
制作步驟：
1.將油皮部分揉成光滑面團(tuán)，可拉出薄膜，松馳半小時(shí)。
2.將油酥部分混合均勻備用。
3.將豆沙分成25克每個(gè)，然后包住蛋黃備用。
4.將油皮和油酥分別分成16等份。
5.用油皮包住油酥，收口朝下?lián){成橢圓長條，返過來后卷起靜 置10分鐘，再重復(fù)一遍。
6.將松馳好的油酥皮兩頭向中間折疊，搟成圓片
7.將蛋黃和豆沙包入油酥皮口收緊，放在烤盤中。
8.表面掃蛋液，180度，烘烤25—30分鐘表面呈金黃色即可。
首先介紹一下這個(gè)油酥，我們多數(shù)做酥皮它的油酥的比例基本上都是粉 油，比例是2：1這么一個(gè)比例。那么你用的油不一樣熔點(diǎn)高低不一樣的話，你這個(gè)粉就適當(dāng)?shù)臅?huì)做一些調(diào)整。傳統(tǒng)的我們這種動(dòng)物豬油的話，是熔點(diǎn)比較高的。那么我們相對(duì)應(yīng)的配的粉正好是2：1就可以。如果你用稍微熔點(diǎn)比較低，稍微流動(dòng)點(diǎn)的，那你那個(gè)粉的比例就會(huì)少一些。這個(gè)大家會(huì)注意一下。
接下來就給大家講講它怎么來制作。首先這個(gè)我們來把這個(gè)油皮給和出來，油皮的和法就是和面的方式也非常簡單。就是把這些料放到一起然后就揉啊搓啊就像我們和這個(gè)餃子皮差不多。然后就一直到把這些個(gè)這個(gè)皮面就和成比較光滑的一個(gè)面團(tuán)同時(shí)我們伸手把它拽一下能夠出來一些薄膜，而且它的彈性沒那么就是不會(huì)說拽一下又收回去了。，會(huì)有一定的這種延展性 柔軟度。然后這樣的話就算是和好了。和好了之后我們把它罩上保鮮膜放到案板上，大概放半個(gè)小時(shí)。讓它松馳一下，這個(gè)松馳的意義呢就在于讓它和這些這種結(jié)合。就結(jié)合得更好。
那么接下來呢我們就開始制作油酥，那油酥呢就是把面粉和豬油然后混到一塊就用手搓 然后就搓。那么它搓到什么程度為止呢？
油酥的制作有一個(gè)特點(diǎn)也是一個(gè)要點(diǎn)。我們把低筋粉和豬油混到一塊之后用手搓，搓一開始會(huì)感覺到干燥，你不要擔(dān)心。然后就繼續(xù)搓，因?yàn)檫@個(gè)比例是合適的。
然后一直搓到什么呢？你感覺有一種特別柔軟潤滑的感覺的時(shí)候就可以了，非常的柔軟細(xì)膩這就行了。這個(gè)就把它也是放到一邊，這個(gè)時(shí)候呢，你的皮面差不多就醒好了，醒好了那我們就開始制作了。另外的話你的餡，豆沙餡要提前準(zhǔn)備好的、這個(gè)豆沙餡呢你最好采用一些低糖的。他市面上有售那種低糖的豆沙餡也是用木糖醇來制作的。
把豆沙餡分成25克，然后把豆沙餡包上蛋黃一個(gè)就是包一個(gè)蛋黃放這，我們就先現(xiàn)在開始，一步一步的來進(jìn)行一個(gè)操作。
首先呢，您把這個(gè)油皮和這個(gè)油酥分別都揪成16等份。就是說我那個(gè)皮面揪多少份，那我這個(gè)油酥也分多少份，這16份、那么接下來呢，就用這個(gè)皮包住這個(gè)酥包住這個(gè)酥收口，就是讓它柔和一點(diǎn)不要有那么多褶，然后保住酥之后呢，你就把它搟成那個(gè)橢圓形的長條。搟成長條用手按住那個(gè)點(diǎn)，然后一卷 卷過來，然后放一邊然后就卷第二個(gè)，一直卷完16個(gè)之后，然后我們從頭再把第一個(gè)放到一邊的這個(gè)團(tuán)，然后再這樣就是搟成那個(gè)橢圓的長條，然后再卷一下。那這樣的話，又分別的卷16個(gè)放這了。這樣分成兩次卷之后呢，那第一個(gè)基本上就是可以了，不能再卷了。它的層次，它的這種酥度，基本上就可以了。這樣的話我們就挨個(gè)的把這個(gè)按扁，把那個(gè)面團(tuán)按扁，按扁了以后，包住我們已經(jīng)包好蛋黃的這個(gè)豆沙，豆沙就是收口，讓它柔和一點(diǎn)不要有那么多褶。然后把這個(gè)褶朝下擺到這個(gè)烤盤上。擺到烤盤上一直我們這個(gè)16個(gè)都包好放到烤盤上。你表面上呢，撒一些黑芝麻點(diǎn)綴一下，點(diǎn)綴一下在入爐之前，你就把蛋黃，把那個(gè)蛋用小毛刷，然后磕一個(gè)蛋黃，把那個(gè)蛋黃攪攪攪，攪得非常地均勻，然后呢用毛刷輕輕地蘸一點(diǎn)蛋黃，刷到這個(gè)蛋黃酥的這個(gè)表面。
然后刷過之后呢就入爐烘烤。那么這個(gè)入爐烘烤的溫度呢，建議大家是180度。作為一個(gè)基本的參考，因?yàn)楦骷业目緺t應(yīng)該說是大小不一，質(zhì)量不一，然后它這個(gè)保溫的性能也不一樣。所以呢，可能你烘烤的溫度也會(huì)有所差異，但是可以把180度作為一個(gè)參考溫度開始烘烤。那烘烤的時(shí)間呢，大概是25到30分鐘，那么到20分鐘的時(shí)候，如果你的溫度比較合適的話，應(yīng)該注意一下表面上色，因?yàn)檫@個(gè)表面已經(jīng)刷了蛋黃了，如果烤過的話就會(huì)發(fā)現(xiàn)它會(huì)糊掉，所以說尤其到后期大家要注意觀察。那么對(duì)這個(gè)成熟度來講就這樣的一個(gè)比例，它是相對(duì)容易成熟的，但是呢你如果溫度過高它表面上色特別的快，有可能那個(gè)皮面那塊還會(huì)烤得有點(diǎn)生，所以說大家就是盡量的如果能低就不要往高里調(diào)，那低一點(diǎn)就是我們可能就是上色會(huì)慢一些，但是呢它熟得會(huì)好一些。那高了話，如果說上色特別迅速你無法補(bǔ)救了。那如果你溫度相對(duì)低一些那后期我們就補(bǔ)救還來得及，不會(huì)上色那么快。所以這個(gè)呢就是我們這個(gè)木糖醇蛋黃月餅的一個(gè)制作的方法。
【蘇式云腿月餅】
原料：
| 油皮： | |
| 原料 | 重量（g） |
| 面粉 | 204 |
| 豬油 | 54 |
| 蜜福堂木糖醇 | 25 |
| 水 | 96 |
| 油酥： | |
| 原料 | 重量（g） |
| 低筋粉 | 180 |
| 豬油 | 90 |
| 餡料： | |
| 原料 | 重量（g） |
| 云腿 | 230 |
| 面粉 | 100 |
| 蜂蜜 | 75 |
| 蜜福堂木糖醇 | 55 |
| 豬油 | 75 |
制作步驟：
1.云腿切片泡水去味，蒸熟后切碎丁，加入蜂蜜和蜜福堂木糖醇腌制半天。
2.將面粉烤熟拌入云腿內(nèi)，再拌入豬油混勻即可，分成30克每個(gè)，團(tuán)成團(tuán)冷藏備用。
3.將油皮部分揉成光滑面團(tuán)，可拉出薄膜，松馳半小時(shí)。
4.將油酥部分混合均勻備用。
5.將油皮分成21克每個(gè)；油酥分成15克一個(gè)。
6.用油皮包住油酥，收口朝下?lián){成橢圓長條，反過來后卷起靜置10分鐘，再重復(fù)一遍。
7.將松馳好的油酥皮兩頭向中間折疊，搟成圓片。
8.將制作好的云腿餡入油酥皮口收緊，放在烤盤中。
9.略壓扁，點(diǎn)紅點(diǎn)，170度烘烤25—30分鐘表面呈金黃色即可。
首先呢，我們來制作它的油皮。它的油皮部分跟上一次那個(gè)蛋黃酥制作方式差不多，就是把原料放到一起戳勻 和面。然后和成這種面團(tuán)比較光滑的狀態(tài)，我們用手來抻一下這個(gè)面。它是比較柔軟然后彈性比較好，延展性比較好不會(huì)再收回去。但是也不能太過，這樣的一個(gè)狀態(tài)。這個(gè)時(shí)候你把它放到一邊，然后擱置起來 松馳。那其次我們?cè)侔延退职凑談偛盼覀兘榻B蛋黃酥的那種方式把它給和勻。也是放一邊，放一邊之后制作餡料。那餡料基本上就是拌勻拌得比較柔和。就是說弄到一塊，沒有更多的這種散落的一些東西。然后比較均勻的這種餡料就可以了。
那這樣的話，我們把這三部分做好之后就要來進(jìn)行一個(gè)操作了。那操作呢，就是也是跟蛋黃酥的步驟也是差不多的。首先我們把它的一個(gè)面皮，就是這個(gè)油皮和油酥分成等份。那么這個(gè)蛋黃酥的我們是分成等分的。但是我們?cè)谶@個(gè)里面，希望它就是皮更蘇式一點(diǎn)，突出餡料的味道。我們把油皮是分成21克，然后油酥是分成15克，方式是一樣的。把油皮包油酥，然后搟口，然后進(jìn)行一個(gè)制作。
首先那個(gè)云腿我們制作的時(shí)候，要去（泡熟）去掉味。然后蒸熟后切成丁，加入蜂蜜和蜜福堂的木糖醇，那家里面如果您有低聚果糖的話，您有低聚果糖來換這個(gè)蜂蜜，那它出來的時(shí)候它就對(duì)這個(gè)腸道的保護(hù)作用就會(huì)更好。那其次呢就是把這個(gè)面粉要烤熟放到這個(gè)云腿里面，然后拌入豬油。
那這個(gè)餡料呢就是分成每個(gè)30克，然后把它先冷藏，因?yàn)橛退?/span>
如果在夏天的時(shí)候應(yīng)該說比較軟的。我們冷藏之后就便于我們?nèi)グW使用，那還有一個(gè)要點(diǎn)呢，就是說我們做這樣的。它的皮和這個(gè)餡之間呢就是收口，同樣的要非常的關(guān)注不要有那么多褶，要不然出來的話就會(huì)影響這種外觀。那么制作步驟大概也就差不多了。我們把這要點(diǎn)介紹了
介紹了之后呢
那我們?cè)僦匦碌?span>再回顧一下這個(gè)配方。
一，制作各部分，油皮 油酥 餡料
二，我們要油皮和油酥，按照一定的比例進(jìn)行一個(gè)就是分勁。
那么我們做這個(gè)產(chǎn)品呢，是油皮是21克，油酥是15克。
從工藝上來講我們有幾個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)
1.就是我們這個(gè)火腿的制作要用這個(gè)蜂蜜和蜜福堂木糖醇腌制，也可以用低聚果糖和蜜福堂木糖醇腌制。
2.我們這個(gè)面粉要烤熟以后加到這個(gè)云腿里面
3.我們這個(gè)油皮部分的話，松馳要到位。
4.把這個(gè)皮包上酥，然后制作這個(gè)油酥皮的時(shí)候，也要搟兩次。一次就是每一次都要搟成個(gè)橢圓形，然后用手一卷，卷個(gè)卷放一邊。然后第二次也是這樣的一個(gè)工藝，那么這樣的話，就是到最后我們把這個(gè)油酥皮包上這個(gè)餡料，收口。然后放好。
接下來就是入爐烘烤，那么烘烤的原則呢就和蛋黃酥皮也差不多，首先那個(gè)就是它的溫度僅做參考，要根據(jù)自己的烤爐
其次我們這個(gè)溫度能低，別讓它太高。另外我們要做這個(gè)產(chǎn)品呢，它是一個(gè)白色的凈皮的一個(gè)這樣的月餅，那我們可以用一些紅點(diǎn)來進(jìn)行一些裝飾，但是如果您不喜歡點(diǎn)這個(gè)東西呢，當(dāng)然也可以說是撒一些白芝麻 黑芝麻。
那在這個(gè)里面，一般我們不建議去刷那個(gè)蛋黃，因?yàn)檫@個(gè)皮要比那個(gè)蛋黃酥皮更酥一些，容易破碎，它的這種感覺就是需要這樣的白皮，然后挺蘇的這么一個(gè)感覺。
注：以上內(nèi)容是由老師上課語音翻譯而成，有部分錯(cuò)別字和語句問題，敬請(qǐng)諒解！
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請(qǐng)問老師，酥皮為什么總是破？
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中國長保課堂創(chuàng)始人，班主任 “焙之星”技術(shù)聯(lián)盟創(chuàng)始人
致力于烘焙原輔料應(yīng)用研究，主張烘焙產(chǎn)品功化，營養(yǎng)均衡化，為高級(jí)烘師，國家二級(jí)公共營養(yǎng)師；目前研究項(xiàng)目有：無添加防腐劑烘焙制品；全營養(yǎng)素烘焙品；適合女性體重管理高膳食纖維烘焙制品；益生元系列烘焙制品；目前與中國海大校友聯(lián)盟下屬企業(yè)開展海洋資源在烘焙中應(yīng)用項(xiàng)目
糖的分類有很多，目前我們應(yīng)用到的白糖，只是其中的一種。
蔗糖有著比較豐滿的甜味，但是，能量太高，并且血糖值較高，是其不受人喜歡的，尤其是對(duì)熱愛健康的我們糖醇可以由來源廣泛的、相應(yīng)的糖來制取,即將糖分子上的醛基或酮基還原成羥基而成糖醇。如用葡萄糖還原生成山梨醇,木糖還原生成木糖醇,麥芽糖還原生成麥芽糖醇。
功能糖一般指功能性糖醇，功能性低聚糖，功能性糖醇三大類。一般為非還原性糖，并且對(duì)人體健康具有某種特殊或獨(dú)特的功能。比如，低聚果糖，被稱為雙歧因子，具有益生元功能。比如木糖醇，為糖尿病人營養(yǎng)補(bǔ)充劑，并對(duì)呼吸道感染及牙齒健康具有良好作用。
木糖醇作為功能性糖的一種，具有防齲齒，預(yù)防呼吸道感染，保護(hù)肝臟，補(bǔ)充糖尿病人營養(yǎng)等多種功效對(duì)于愛美的女性，適量的每日吃一些，刺激益生菌生長，好處多多。不過，制作烘焙產(chǎn)品，要注意幾點(diǎn)：1，做面包，不易發(fā)酵，添加量不宜過多；2，做蛋糕，著色性較弱，不過，喜歡淺淡顏色的，沒有關(guān)系了；而且，只是相對(duì)而言，如果雞蛋量較大，著色也不是問題的。3，口感，木糖醇的口感和蔗糖會(huì)有一些差異，不膩，有清爽感，大家個(gè)人喜歡愛好，很多人更喜歡這種口感 功能糖家族很龐大，低聚糖類，多糖類，在我們的生活中會(huì)起到越來越重要的作用。2016年新的膳食指南，很清晰的告訴我們，要低糖，國內(nèi)外也對(duì)高糖產(chǎn)品做了很多限制措施，這些和我們息息相關(guān)的變化，作為我們，愛家愛生活的我們，必須要關(guān)注哦
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