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“抽”指的是“提取”的意思，說(shuō)的是醬油的提取。發(fā)酵過(guò)程中，第一次抽出來(lái)的醬油被稱(chēng)為“頭抽油”，接下來(lái)把原料拿回去繼續(xù)二次發(fā)酵再抽出來(lái)的稱(chēng)為“二抽油”，第三次被發(fā)酵抽出的稱(chēng)為“三抽油”。

生抽一般是將頭抽油、二抽油、三抽油按照比例混合之后的醬油。

·生抽顏色較淺、味道鮮美，更適合于炒菜和涼拌。

·因?yàn)轭^抽油所含的鮮味兒物質(zhì)最多，所以一般頭抽油比例更高的生抽，其品質(zhì)更優(yōu)。

老抽是在生抽的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2~3個(gè)月，經(jīng)沉淀、過(guò)濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。

·老抽一般顏色更深，黏度更大，所以老抽更適合于“上色”使用。很多老抽加入一些“焦糖”（著色劑），更便于著色。

·制作老抽過(guò)程中，會(huì)加入了更多的食鹽。所以，老抽的含鹽量肯定要比生抽更高，味道也就更咸。

·老抽釀造的時(shí)間比生抽更久，所以醬油的味道更濃，醬香味也更濃郁。

因此，生抽調(diào)味提鮮，老抽增亮上色。

蒸魚(yú)豉油表面上看是用于蒸魚(yú)的，但是它是由生抽加冰糖、花雕酒制成的。你可以把它看作是，醬油+糖+料酒的集合體，去腥提鮮一流，最適合給海鮮調(diào)味。

醬油鮮不鮮，看氨基酸態(tài)氮。我國(guó)對(duì)醬油做了質(zhì)量等級(jí)分級(jí)，越好的醬油，氨基酸態(tài)氮的含量越高，代表醬油越好，味道更鮮：

合格醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量不得低于0.4克/100毫升；

特級(jí)醬油：“氨基酸態(tài)氮”含量能達(dá)到0.8克/100毫升之高。

這個(gè)含量越高，醬油品質(zhì)就越高，也會(huì)越鮮。

配料約少越好

很多醬油味道不夠，添加劑來(lái)湊，很多商家為了提鮮，會(huì)往里面加味精和雞精（谷氨酸鈉和核苷酸二鈉）等等增味劑，而工藝好的醬油，往往配料的種類(lèi)越少。

看使用原料

配料表里面還有一個(gè)坑，就是大豆，通常你會(huì)看到2種：

非轉(zhuǎn)基因大豆 和 非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆

非轉(zhuǎn)基因大豆指完整的大豆，含有油脂，味道香，營(yíng)養(yǎng)高。

非轉(zhuǎn)基因脫脂大豆指榨油后剩下的豆粕，不含油脂，成本低，香味、營(yíng)養(yǎng)都不如完整大豆。

佐餐用：代表衛(wèi)生指標(biāo)很?chē)?yán)格，可以直接入口，可用來(lái)做涼拌菜，也能用來(lái)烹飪。

烹調(diào)用：代表不能生吃，必須加熱，只能用于烹飪炒菜用。

另外，將生抽整瓶搖一搖，通過(guò)看泡沫，可以判斷出生抽的品質(zhì)高低。如果泡沫比較小，并且不容易散開(kāi)，并且品質(zhì)很高；反之，則品質(zhì)很次。

上海人吃炸豬排、鍋貼等蘸的辣醬油，又稱(chēng)喼[jiē]汁、烏酢[cù]、辣醋醬油、英國(guó)黑醋或伍斯特沙司， 特點(diǎn)是酸、甜、鮮、香俱備。它的原輔料中有大麥醋、白醋等，唯獨(dú)沒(méi)有醬油......

最后提醒大家：對(duì)于生抽、老抽、醬油、味極鮮、蠔油等調(diào)味品來(lái)說(shuō)，“少加、少吃”才是關(guān)鍵。這些調(diào)味品中都含有不少的食鹽，而且還是“隱形鹽”，食用過(guò)多會(huì)增加高血壓、缺鈣以及胃癌等的發(fā)生幾率，建議采取“點(diǎn)、蘸”的方式，在起鍋前添加。