不同的氣候、環(huán)境、飼料、養(yǎng)殖等，塑造了不同國(guó)家、不同風(fēng)格的牛排風(fēng)味。澳大利亞、美國(guó)、加拿大、愛(ài)爾蘭、阿根廷等牛肉出口國(guó)，各有其不同的評(píng)判體系。草飼還是谷飼，同一頭牛又分不同部位，都為這場(chǎng)牛排的味蕾之旅增添了紛呈的趣味。
大家偏愛(ài)的和牛，谷飼牛肉中的翹楚，美輪美奐的大理石紋路在血紅的肉排上均勻密布，猶如一幅藝術(shù)畫(huà)作，在鐵板上略略一煎就發(fā)出“滋滋滋”的悅耳聲響，隨著肉色由紅變深，香氣四溢開(kāi)去。送入口，牛肉獨(dú)特的油脂香綻開(kāi)，叫人怎能不為之傾倒？
△愛(ài)爾蘭草飼牛
草飼牛肉又是另一番滋味。其肉質(zhì)更加緊實(shí)、綿密，雖然在一定程度上犧牲了油脂香，但卻擁有更加濃烈的牛肉氣息，質(zhì)感上更具備咀嚼的快感。草飼牛排愛(ài)好者的腦中，浮現(xiàn)的是草原、是大自然、是返璞歸真的純凈氣息。
草飼、谷飼，各有所愛(ài)
草飼牛肉
VS
谷飼牛肉
草原牧場(chǎng)放養(yǎng)
牧草
30-36個(gè)月
精瘦、柔韌
低
飼養(yǎng)場(chǎng)地
飼育食物
成熟月齡
肉質(zhì)
肪含量
飼養(yǎng)場(chǎng)圈養(yǎng)
混合谷物飼料
18-24個(gè)月
肥美、油潤(rùn)
高
草飼牛，是從小牛斷奶后在牧場(chǎng)中以天然牧草飼養(yǎng)，培育過(guò)程較長(zhǎng)，讓牛只有充分的時(shí)間和空間放養(yǎng)于草原。目前進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)不久的愛(ài)爾蘭牛肉恰好是草飼牛的代表；谷飼牛，是指小牛在吃牧草達(dá)到一定體重后，被圈養(yǎng)在飼養(yǎng)場(chǎng)內(nèi)用經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)調(diào)配的谷物飼料去育肥，因此這類牛只囤積了更多的脂肪。幾乎占領(lǐng)國(guó)內(nèi)中高端西餐廳市場(chǎng)的澳大利亞和牛就是最好的代表，當(dāng)然，來(lái)自美國(guó)、加拿大等地的高品質(zhì)牛肉也是谷飼的典型。
近年來(lái)，美國(guó)、加拿大、澳洲、愛(ài)爾蘭、阿根廷等進(jìn)口牛爭(zhēng)相涌入中國(guó)市場(chǎng)，各國(guó)的評(píng)級(jí)制度各有千秋，值得老饕們一探究竟，才能吃得明白、吃出門(mén)道。
美國(guó)牛肉
美國(guó)牛肉從2017年開(kāi)始再次進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，一波波宣傳將國(guó)人視野從習(xí)以為常的澳洲牛轉(zhuǎn)向北美牛。美國(guó)牛肉素來(lái)以嫩度佳、風(fēng)味獨(dú)特的谷飼牛肉而著稱，肥沃豐饒的土地、配比獨(dú)特的谷物飼料，使得美國(guó)牛肉油花多且白，牛油香味醇厚，肉質(zhì)鮮嫩。
△美國(guó)谷飼牛
美國(guó)牛肉的質(zhì)量等級(jí)主要是由牛肉的成熟度（Maturity）以及大理石油花脂肪含量（Marbling）這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)決定的。成熟度，是指育成的月齡；大理石油花脂肪專指分布在瘦肉肌肉間的脂肪。
美國(guó)牛肉的品質(zhì)等級(jí)一共分為八級(jí)：極佳級(jí)(Prime)、特選級(jí)（Choice）、可選級(jí)（Select）、合格級(jí)（Standard）、商用級(jí)（Commercial）、可用級(jí)（Utility）、切塊級(jí)（Cutter）和制罐級(jí)（Canner）。前五個(gè)等級(jí)消費(fèi)者可以直接購(gòu)買(mǎi)，后三個(gè)等級(jí)則多用來(lái)做成加工食品。
Chef Ling
言鹽西餐廳創(chuàng)始人及行政總廚，牛肉熟成及烹飪專家
“熟成和烹調(diào)技術(shù)固然重要，牛肉品質(zhì)更重要。言鹽同時(shí)供應(yīng)高品質(zhì)的澳洲牛肉和美國(guó)牛肉，并且是美國(guó)肉類協(xié)會(huì)認(rèn)證的餐廳，會(huì)運(yùn)用產(chǎn)自Creekstone農(nóng)場(chǎng)的最高等級(jí)的美國(guó)牛排（Prime USDA）。這個(gè)農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)量不會(huì)特別大，但是每頭牛開(kāi)出來(lái)的肉品質(zhì)比較穩(wěn)定。并且美國(guó)牛肉的品級(jí)是由政府統(tǒng)一監(jiān)測(cè)與管理的，因此牛肉雪花品質(zhì)穩(wěn)定。”
加拿大牛肉
加拿大飼育肉牛的環(huán)境及氣候得天獨(dú)厚，涼爽甚至略微寒冷的氣候和干凈的水源，對(duì)于牛和牧草的生長(zhǎng)都十分有利，并且能從一定程度上避免病害；同時(shí)精選國(guó)際公認(rèn)的肉牛基因品種，包括安格斯牛、夏洛萊牛、西門(mén)塔爾牛和利木贊牛等，優(yōu)質(zhì)基因確保了肉香濃郁，風(fēng)味絕佳。
Prime、AAA、AA及A代表了加拿大牛肉的評(píng)審等級(jí)。等級(jí)評(píng)定對(duì)于月齡和肌肉都有一定的要求，不是所有牛都可以參與評(píng)級(jí)的。根據(jù)骨骼判斷，必須審核為“年輕”的月齡；經(jīng)過(guò)肌肉檢查，必須審核為良好或以上；肉質(zhì)則必須呈現(xiàn)鮮紅色，肉感結(jié)實(shí)，脂肪不允許泛黃。滿足上述要求之后才能進(jìn)入四大等級(jí)的進(jìn)一步評(píng)定。
潘熠林
上海尚食職業(yè)技術(shù)學(xué)校校長(zhǎng)，上海茂盛山房行政總廚
“源自加拿大的優(yōu)質(zhì)牛肉，現(xiàn)已成為全球各地每個(gè)家庭餐桌上的美味佳肴。數(shù)百年傳承的牧牛經(jīng)驗(yàn)、新鮮的空氣、寒冷的氣候、豐富的牧場(chǎng)資源以及使用大麥、玉米和小麥飼養(yǎng)的肉牛，可以產(chǎn)出油花豐富、口感濃郁且肉質(zhì)柔嫩的加拿大牛肉。”
澳大利亞牛肉
幅員遼闊，充足日曬，氣候宜人，干凈的空氣與水質(zhì)，廣大的天然牧場(chǎng)孕育著豐美的牧草——得天獨(dú)厚的環(huán)境使得澳洲全境幾乎都可以養(yǎng)牛。澳洲牛使用的也并非單一的牛肉品種或飼育方式，而是趨于多元化。各種肉牛品種，加之以不同的方式進(jìn)行飼育，以達(dá)到牛肉的最佳品質(zhì)。
從M1到M9是在餐廳可以常見(jiàn)的澳洲牛肉等級(jí)，數(shù)字越大，等級(jí)越高，油花與瘦肉的比例越高。這一標(biāo)準(zhǔn)又被向上延伸出了M10到M12，這個(gè)等級(jí)牛肉的大理石紋理更清晰、更均勻、肉香更濃。M12等級(jí)的澳洲牛肉油脂比例高達(dá)50%， 而M8等級(jí)的脂肪含量約在30%-35%。
林韋龍
Cafe gray deluxe廚師長(zhǎng)
“澳洲牛排進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)比較早，被食客熟知，在上海的供貨庫(kù)存量也便于調(diào)動(dòng)。其中M3到M5的性價(jià)比比較高，已被大家熟知，油花分布比較均勻。M9的油花比例非常高，一口驚艷。”
愛(ài)爾蘭作為熱門(mén)美劇《權(quán)利的游戲》的拍攝取景地被國(guó)人所熟知。這個(gè)美麗的國(guó)家有“食品島國(guó)”的美譽(yù)，純凈自然的空氣、水質(zhì)和環(huán)境非常適合農(nóng)牧業(yè)的發(fā)展，出產(chǎn)很多高品質(zhì)的原材料。據(jù)了解，愛(ài)爾蘭向180個(gè)國(guó)家或地區(qū)出口食品，同時(shí)也是全球排名前5的牛肉出口大國(guó)。愛(ài)爾蘭是歐洲最重要的牛肉生產(chǎn)國(guó)之一，也歐盟內(nèi)首個(gè)重新獲準(zhǔn)進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的牛肉出口國(guó)。
可持續(xù)性、食品安全和純凈環(huán)境，是愛(ài)爾蘭牛品質(zhì)保障的關(guān)鍵所在。在這里，中小規(guī)模的現(xiàn)代農(nóng)場(chǎng)居多，通常是世世代代經(jīng)營(yíng)此業(yè)的農(nóng)戶，悠久而成熟的放牧歷史，隨季節(jié)遷徙，這里的牛一年有長(zhǎng)達(dá)300天的時(shí)間可以自由地在牧場(chǎng)戶外吃草，飼育接近自然規(guī)律。長(zhǎng)時(shí)間的戶外運(yùn)動(dòng)以及草飼令愛(ài)爾蘭牛肉肉質(zhì)更為緊實(shí)，脂肪含量相對(duì)偏低，肌理細(xì)膩柔韌。
愛(ài)爾蘭牛嚴(yán)格遵循可持續(xù)發(fā)展以及可追溯原則，飼育、屠宰、運(yùn)輸、加工等一系列工序，均受歐盟食品安全法監(jiān)管，嚴(yán)格實(shí)施動(dòng)物識(shí)別和可追溯系統(tǒng)，在牛肉評(píng)定等級(jí)方面遵循歐洲標(biāo)準(zhǔn)。
屈浩
北京屈浩烹飪學(xué)校創(chuàng)始人，國(guó)際烹飪藝術(shù)大師，獲得中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予的“中華金廚獎(jiǎng)”榮譽(yù)稱號(hào)
“我在菜品研發(fā)中發(fā)現(xiàn)，愛(ài)爾蘭肥牛脂肪含量適中而蛋白質(zhì)含量高，口感細(xì)嫩綿軟，成菜后食之軟爛醇香，回味悠長(zhǎng)，非常適合煲湯。愛(ài)爾蘭牛肩胛小排，有一定筋和脂肪的含量，肉質(zhì)緊密，更加適合菜肴刀工成型。牛肉鹵制之后改刀，用高油溫瞬間鎖住牛肉中的水分，牛肉表面干香，肉里鮮嫩多汁，再加以配料和味汁炒制，是一道色香味形兼?zhèn)涞拿牢都央取！?/p>
阿根廷牛肉
阿根廷是南美農(nóng)業(yè)大國(guó)，還有“世界肉庫(kù)”的稱號(hào)。純凈的空氣、水資源幾乎都可以達(dá)到國(guó)際認(rèn)證的有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，牧草肥美，不需要化肥和殺蟲(chóng)劑。與歐洲類似，阿根廷的牛肉也采取草飼方式飼育，在潘帕斯草原大牧場(chǎng)，牛只純吃牧草散養(yǎng)，不吃混合飼料，一直到300至400公斤后，再被售賣、屠宰、加工，所以阿根廷牛肉的肉質(zhì)緊實(shí)，蛋白質(zhì)含量高、脂肪少。
來(lái)自不同地區(qū)的牛肉，各有千秋，并無(wú)優(yōu)劣高低。對(duì)的食材，對(duì)的烹飪，才更對(duì)味！有的人偏愛(ài)高等級(jí)和牛的油香醇厚；有的人偏愛(ài)草飼牛排有嚼勁；有的人比起口味更注重食品安全可追溯；有的人將吃牛排看作重要時(shí)刻的饕餮，因此愿意花費(fèi)更多單價(jià)；有的人則視之為日常飲食，并不刻意追求頂級(jí)高價(jià)牛。人們的口腹偏好，形成了有趣的進(jìn)口市場(chǎng)格局。
未來(lái)，愈來(lái)愈多的進(jìn)口牛肉將來(lái)到國(guó)人的餐桌，在品鑒這些臻味佳肴時(shí)，就像經(jīng)歷一場(chǎng)舌尖上環(huán)游世界，游歷不同的風(fēng)土、不同的故事，進(jìn)口牛肉的味蕾之旅注定是一張無(wú)限延伸的旅行地圖。
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