鳳爪俗稱雞爪，在川菜中一般都采用來泡或鹵的方法，近年來也出現了以油鹵烹制成菜的方法，深受廣大吃貨的喜愛。而此菜用川菜傳統白鹵的制熟入味再淋糊辣味汁，成菜口感更加麻辣濃香、爽口而開胃。
烹制關鍵：
此菜改良了川菜中紅油拌鹵鳳爪的做法，制作中選用上等速凍白雞爪；凍雞爪腥味較重，鹵雞爪需加入大蔥、生姜、料酒增香祛異，同時鹵湯咸味不宜太濃，以清香為宜；避免調入糊辣味汁以后香味過濃。
糊辣鳳爪
原料：
主料：凍雞爪1000克
調料：川味白鹵水3000克，糊辣味汁250克。
制作流程：
1、將烏雞爪去掉指尖，入自制白鹵水中鹵至離骨，冷卻后去骨，一分為二備用。
2、將糊辣汁與雞爪攪拌均勻裝盤即可。
制作關鍵：
1、鹵風爪不能太軟，盡量完整，一定要先鹵再去骨。
2、鳳爪煮好后一定要等冷卻后再去骨，熱時去骨不但不成形還會粘在一起。
3、糊辣汁調得不能太稀，不然不入味。
糊辣汁配方：
糊辣油50克，胡椒面6克，紅油各50克，辣鮮露20克，蠔油15克，芝麻15克，味精3克，陳醋10克，白糖5克，小蔥段50克，藤椒油10克、雞粉各3克姜末、蒜蓉各10克。
川味白鹵
原料A：清水10千克，豬脊推骨1干克，老母雞1千克，棒子骨1千克
原料B：甘草5克，香葉、陳皮、沙姜片各3克，草果、八角、花椒各5克，白胡椒2克，白豆蔻2克，桂皮10克
原料C：冰糖50克，花雕酒100克，白醬油50克，瑤柱10克，精鹽、味精各適量
制法流程
1、將原料A放入冷水鍋中燒開，撒去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。
2、將原料B用紗布包好，流水沖洗洗干凈后投入湯中燒開以后再加入原料C，小火熬30分鐘出香即可。
