重慶鹵味是十分具有西南風(fēng)味的吃食，深受吃貨的喜愛(ài)，特別是喜歡麻和辣的朋友，都在追逐著這令舌尖顫動(dòng)的美味，麻辣的重慶鹵味，讓人吃過(guò)后就欲罷不能，大汗淋漓，承載著西南人熱情爽利的性格，讓重慶鹵味長(zhǎng)久的美味下去。
那么，構(gòu)成麻辣重慶鹵味最關(guān)鍵的要素，麻和辣，都來(lái)自于不同的食材，對(duì)于辣來(lái)說(shuō)，大家第一反應(yīng)肯定是，辣椒，對(duì)于麻，大家也會(huì)聯(lián)想到，花椒，但在深究一下，也就沒(méi)有多少人能明白了，所以今天我們就來(lái)深究一下麻的問(wèn)題，想要做專(zhuān)業(yè)的重慶鹵味人，還是要清楚更多的深層原因。
我們都知道在重慶鹵味中，辣鹵有很多口味，傳統(tǒng)的油辣鹵，從五香口感衍生出來(lái)的麻辣鹵，香辣鹵，海鮮漸漸普及之后的海鮮辣鹵，無(wú)論那種辣鹵的重慶鹵味，都需要最基本的兩種味覺(jué)元素，麻和辣，而麻主要來(lái)自與花椒，麻椒。在制作重慶鹵味中，這三種麻，有不同的使用方法。
簡(jiǎn)單介紹一下在重慶鹵味中使用的這些麻，這三種香料，形狀大致相同，色澤有較為明顯的區(qū)別，在香氣的釋放上，也大不相同，花椒，是種植使用廣泛的，在中國(guó)各地都有種植，上等的花椒，香氣十足，表皮有均勻的小顆粒突起，呈現(xiàn)鮮亮的紅褐色，麻的氣味和植物的辛辣還有微微的苦澀，這樣的上品花椒，適當(dāng)用在麻辣鹵和香辣鹵中，可以讓人食欲大開(kāi)。
在重慶鹵味中還有使用麻椒的鹵水配方，麻椒和花椒在外表上還是又很大差別的，成熟的麻椒是深綠色，等到經(jīng)過(guò)加工處理，脫水曬干，就變成了接近黑色的深色。麻椒比花椒的口感更強(qiáng)烈，麻的感覺(jué)更明顯更持久，所以，在口味不太重的鹵味中，是不會(huì)輕易使用麻椒的，只有在辣味和其他味道在同一級(jí)別的時(shí)候，才會(huì)使用麻椒，麻椒一般人們喜歡整顆的做調(diào)料。
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