血旺雞雜煲
材料：
主料：
雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。
輔料：
芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各100克。
調(diào)料：
小米椒節(jié)20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。
制作：
1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節(jié)，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用；
2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油；
3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調(diào)好味。
4、待燒至雞雜入味時(shí)，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里，上桌即可。
提示：
1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時(shí)候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調(diào)入少許食鹽，待雞血凝固后用90度開水燙熟雞血后用刀劃開分塊備用；
2、菜品在燒制調(diào)味后加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動(dòng)防止血塊碎掉
跳水鯽魚
材料：
主料：鯽魚
輔料：泡姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和小米椒末
調(diào)料：鮮湯、料酒、鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉
做法：
1、把鮮活的鯽魚宰殺治凈后，在魚身兩面分別剞一字花刀。
2、凈鍋里放菜油燒熱，在下入泡姜米、蒜米、蔥花、豆瓣和小米椒末炒香出色后，摻鮮湯并調(diào)入料酒、鹽、味精、雞精、白糖和胡椒粉，熬出味才放入鯽魚，煮1分鐘便加蓋關(guān)火悶3分鐘，隨后把魚搛出來裝盤。
3、鍋內(nèi)剩余湯汁，用濕淀粉勾芡后，澆盤中魚身上，撒些蔥花即成。
碎椒魚頭
材料：
主料：魚頭
輔料：姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克、蔥段10克
調(diào)料：干粉、菜油、鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升
做法：
1、把魚頭治凈并切小塊，腌漬入味后，拍上一層干粉，再下入油鍋炸至金黃色，撈出來瀝油備用。
2、鍋入菜油燒熱，放入姜片5克、蒜片5克、二荊條辣椒圈350克、小米椒圈10克一同炒香，然后把魚頭塊放進(jìn)去，依次調(diào)入鹽5克、味精10克、白糖3克、胡椒粉3克、美極鮮5毫升、辣鮮露10毫升和少許清水，燒至湯汁將干時(shí)，放入蔥段10克炒勻，便可起鍋裝入砂。
金湯牛蛙
材料：
主料：
牛蛙6只（約1200克）。
輔料：
米涼粉200克、耙豌豆泥100克、南瓜泥80克、水發(fā)黑木耳20克。
調(diào)料：
蒜粒20克、姜粒20克、青、紅辣椒圈30克、香菜碎10克、鹽3克、海米粉8克、白糖6克、白胡椒粉1克、醪糟6克、野山椒茸20克、熟雞油15克。
制作：
1、把米涼粉切成小方塊，開水鍋汆水后，撈出來放盛器里墊底。耙豌豆泥加鮮湯稀釋過籮取細(xì)沙汁；
2、鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把腌過的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出控油待用；
3、鍋留油燒熱后，下大蒜、姜粒一起炸香，下牛蛙并摻入豌豆泥、南瓜泥（調(diào)色用）等湯汁，接著調(diào)入鹽、海米粉、白糖、胡椒粉、醪糟，煮至牛蛙入味時(shí)，起鍋裝盛器內(nèi)。
4、凈鍋入油燒熱，下青紅辣椒圈略炒撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜碎上桌即可。
提示：
1、涼粉切塊后入鮮湯保溫后與菜品同燒入味；
2、豌豆泥需要用豬油小火翻炒至酥餡狀加鮮湯燒沸（可去渣）也可以保留豆沙粗碎顆粒效果更好。
煳辣牛仔粒
材料：
主料：
安格斯牛肉250克。
輔料：
杏仁80克。
調(diào)料：
干辣椒節(jié)15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。
制作：
1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；
2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時(shí)，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；
3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時(shí)，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。
提示：
1、腌味時(shí)加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。
2、煳辣油的制作很重要，很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高。
蒜子燒鮰魚
材料：
主料：鮰魚
輔料：玉米淀粉、洋蔥、大蒜、干蔥頭、八角、蔥花
調(diào)料：鹽、料酒、高湯、蠔油、老抽、胡椒粉和雞粉
做法：
1、把鮰魚宰殺治凈，取魚身部分（魚頭魚尾另作它用）切成1厘米厚的塊，納盆后加鹽、料酒腌味。
2、往凈鍋里放油燒熱，把腌好的魚塊表面水分搌干后，逐塊拍勻玉米淀粉，待下入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。
3、鍋里放少許的黃油，下洋蔥絲炒幾下便盛入砂煲底部。隨后往鍋里重新放蔥油，燒熱再下大蒜、干蔥頭和八角炒香，摻入適量高湯并下炸過的魚肉塊，加蠔油、鹽、料酒、老抽、胡椒粉和雞粉燒至入味，勾二流芡推勻，出鍋裝砂煲內(nèi)，最后撒些蔥花便好。
萬能麻辣汁
