說到湖南湘菜，理所當然地會想到辣椒炒肉，那霸氣的味道絕對讓人念念不忘，這個辣椒炒肉在湘菜中可謂是鼎鼎有名，而在湘菜中還有一個比辣椒炒肉只會有過之而不及菜的肉炒肉，這道菜在湖南可以說大到五星酒店，小到蒼蠅館子都能點上，并且家家戶戶都會做。
尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，并肩同行。
肉炒肉說白了就是肥肉炒瘦肉，這在湘菜中是一道非常熱銷的菜肴，口味是咸鮮、香辣型的，吃起來是超級開胃下飯，只要你把火候把控好了，這道菜的做法那就是是非常的簡單。下面就來看看我是如何來烹飪這道菜的吧！
【主料】：五花肉200克、瘦肉200克。
【配料】：剁椒20克、紅椒辣椒6個、朝天椒6個、豆豉25粒、青蒜苗2根、獨頭蒜3個。
【調料】：老抽、蠔油、油、淀粉、味精、食用鹽、食用油。
【準備工作】：
1、先調一個醬油水，取3克老抽，加半勺清水，半勺蠔油，2克味精攪拌均勻備用，這個是后期烹飪時所有的調味料都在這里了，這樣在烹飪的時候就一次搞定，不會手忙腳亂，為縮短烹飪時間做好充分的準備。
2、五花肉切薄片備用，不喜歡肉皮的可以先把豬皮去掉再切片。
3、瘦肉可以選擇前腿瘦肉，這個部位的瘦肉吃起來的口感更細膩滑嫩，把瘦肉切成2-3毫米的薄片，可以盡量切薄一點，這樣更入味。
4、瘦肉切好后可以先進行一個簡單的腌制，加入少許的鹽，2克老抽和小半勺的蠔油后抓勻，然后加2勺水進去繼續抓勻，讓肉片把調味料和水吃進去，加水可以讓肉片炒出來更鮮嫩。注意鹽不要太多，給肉片一點底味就行。
5、紅辣椒先從中間片開，然后切成碎粒備用，為了增加辣度我又配了6個朝天椒進去，這個新鮮辣椒主要是用來提鮮提辣的。
6、剁辣椒是用重鹽來腌制的，所以都會比較咸，我們可以把它的水分擠干些，這樣鹽分就可以去除很多，剁辣椒主要是用來提香的。如果鹽分不重的此步驟省略。
7、把青蒜苗白色的桿先用刀輕輕地拍一下，這樣炒制的時候更容易入味，然后切成1厘米的小段備用。青蒜苗可以起到增香配色的作用。
8、獨頭蒜用刀拍散就可以，無須再切。豆豉先清洗一下后先蒸熟，或者用水先泡發一下，然后稍微切碎些備用，這樣更容易入味。
【烹飪方法】：
1、起鍋燒水，水沸騰后把五花肉倒進鍋內進行焯水，因為現在的豬都是吃飼料大的，肥肉會有比較大的豬腥味，焯水的目的就是要去除其異味。如果是土豬肉此步驟可省略。
2、五花肉下鍋后等水再次沸騰后即可倒出用清水沖洗一下，把表面的雜質沖洗干凈備用。
3、把鍋清洗干凈燒至鍋底發白有微微冒煙，加入少許的油潤一下鍋面后把五花肉倒進去，這里要注意了，因為五花肉可以煸出很多油來，所以潤鍋的油不要太多，或者潤鍋后把鍋內的油全部倒出來也可以。
4、五花肉下鍋后改中火，要多翻動讓五花肉能均勻地受熱，可以把五花肉煸干些，讓五花肉多吐出一些油來，這樣吃起來也不會那么油膩。在煸炒五花肉的時候盡量不要用大火，否則五花肉表面已經燒焦了而油還沒吐干凈。
5、一直把五花肉煸到有點微黃，這時的五花肉已經煸出了很多油，如果再煸炒下去就會發硬變柴了。
6、把拍散的蒜子和豆豉一起倒入鍋內炒出香氣，讓蒜子和豆豉的香味融入到油中，再通過油融入到其它的食材中。
7、蒜子和豆豉下鍋后最多10秒就可以改大火，把腌制好的瘦肉倒進鍋內，然后快速的把肉片炒散。
8、最多耗時5秒就可以把肉片炒散，這時就可以把紅辣椒和剁椒一起倒進鍋內和其它食材一起炒出香味。辣椒不能太早下鍋，我們都知道紅辣椒經過炒制后會釋放紅色素，這樣就會把湯汁變紅。所以辣椒盡量不要太早下鍋。
9、辣椒下鍋后最多翻炒10秒就可以把辣椒的香氣炒出來。
10、然后加入預先調制好的調味料，一次加入省時省力，從容不迫。這樣就不會因為加調味料而耽誤時間，這樣也更能確保不把肉片炒老。把調味料從鍋邊烹入，讓鍋邊的高溫把醬油的醬香給激發出來。
11、然后快速的翻炒均勻，因為瘦肉切得比較薄熟起來很快，所以瘦肉下鍋后不能炒制太久，否則就會失去鮮嫩的口感，從瘦肉下鍋后我們盡量控制在50秒之內就要出鍋。
12、在出鍋前5秒把青蒜倒進鍋內，青蒜是一種熟得很快的食材，所以稍微翻炒幾下就可以，如果炒制的時間太長就會失去翠綠的顏色。
13、青蒜苗下鍋后稍微翻炒幾下后就可以出鍋裝盤。
1、剁辣椒是標配，如果這道肉炒肉沒有剁辣椒那就等于失去了靈魂。
2、下青蒜苗的時候不要全部下鍋，留上少許最后點綴之用。
3、瘦肉選用前腿肉為佳，這個部位的肉吃起來的口感滑嫩又不失嚼勁。
4、成菜后的油寧多不寧少，用油拌飯吃那才香。
5、炒制時一定要用大火才能確保熱鍋熱油（煸炒五花肉時除外），這樣才更能出湘菜的味道。
6、瘦肉下鍋后，動作要快，時間要短，這樣瘦肉出來的效果才能確保嫩滑。
7、此菜無限另外加鹽，否則咸度會超標，因為剁辣椒、老抽和蠔油都是有咸味的，所以這幾樣加起來咸味都可能過重，再加鹽的話那就下不了口了。
8、建議起鍋前嘗下鹽味，不夠就補鹽，因為每家的剁辣椒鹽味都不同。
今天的米飯注定要被全部干掉，沒辦法！有香而不膩，超下飯的肉炒肉，且不論豬肉的肥與瘦，在辣椒裹挾下輕易地就把肥膩化為神奇，辣椒和豬肉碰撞，產生了一種無比強大的澎湃力量，這種力量能讓你無法停下來，特別是在米飯上來上幾勺肉汁，那味道就一個字“絕”，連吃3碗一點都不稀奇。肉炒肉好不好吃我說了不算，白米飯才最有發言權。
看到這里，相信你也對于菜品有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊+關注！尋味之旅不迷路！
