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 宋代是我國歷史上經(jīng)濟發(fā)展較快的一個時期，有人甚至認為宋代經(jīng)濟已超過了明清。經(jīng)濟的發(fā)展，使宋代食品業(yè)有了很大的進步。宋代飲食頗具特色，與前代相比，宋代百姓的飲食結(jié)構(gòu)有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術(shù)成分更加明顯，式樣也更多。在宋代的大中城市，食品行業(yè)的競爭已經(jīng)很激烈，市民食譜日益多樣化。漢人的飲食文明經(jīng)歷千百年的發(fā)展，飲食的水平不斷提高，飲食的品種也愈益豐富。但是，限於古代的生產(chǎn)水平，飲食文明的成果往往被社會上層享用，而社會上層和下層之間的差距卻不斷地擴大。 
一、飲食品種 
（一）五谷： 
漢人作為農(nóng)業(yè)民族，五谷一直在飲食中占有主要地位。宋代尚無玉米、白薯之類作物，因地制宜，北方人的糧食以粟麥為主，南方人的糧食以稻米為主。 
在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅并不像現(xiàn)在僅指經(jīng)過燒烤加工而成的一種圓形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，與我們今天的無二。水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫蒸餅。《水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣時所喊的“炊餅”，指的就是饅頭。 
宋仁宗名趙禎，為了避皇帝名諱，人們又將蒸餅讀成炊餅，亦名籠餅，類似於今天的饅頭。湯餅就是面片湯，并處在向索面，即面條的演變過程中，又名。 
開封食店出售的軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等，臨安面食店出售的豬羊庵生面、絲雞面、三鮮面、筍潑肉面等，都屬湯餅。南宋晚期，出現(xiàn)了“藥棋面”的掛面，“細僅一分，其薄如紙”。
燒餅又稱胡餅，開封的胡餅店出售的燒餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種，有的燒餅無疑沾帶芝麻，油餅店則出售蒸餅、糖餅、裝合、引盤等品種，食店和夜市還出售白肉胡餅、豬胰胡餅、和菜餅之類。 
馓子又名環(huán)餅，蘇軾詩稱“碧油煎出嫩黃深”，無疑是油炸面食。臨安市內(nèi)出售各種面點，統(tǒng)稱“蒸作從食”。另有“酥蜜裹食，天下無比，入口便化”，估計也應(yīng)用米粉或面粉制成。 
馓子 
 
    宋人面食中還有帶餡的包子、餛飩之類，如有王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、筍蕨餛飩、灌漿饅頭、薄皮春繭包子、蝦肉包子、肉油餅、糖肉饅頭、太學饅頭等名目。岳珂《饅頭》詩說：“公子彭生紅縷肉，將軍鐵杖白蓮膚。”就是指那種帶餡的包子。宋仁宗出生后，其父宋真宗“喜甚”，“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，這是以“包子”一詞寓吉祥之意。 
蔡京“集僚屬會議”，“命作蟹黃饅頭”，竟“為錢一千三百馀緡”，其府第專設(shè)“包子廚”，其中“縷蔥絲者”竟不能“作包子”。這是統(tǒng)治者窮奢極侈的一個側(cè)面。一作畢羅，外包面皮，內(nèi)裝水果或肉類及佐料，然后烤熟。大約類似鍋貼和餃子。宋代餅業(yè)興盛，競爭自然也激烈。為了在競爭中取勝，賣餅者想出了各種方法。東京的賣餅者，就在街頭使用五花八門的叫賣聲，以招徠顧客。一位賣環(huán)餅的小販，為別出心裁，在街頭兜售時竟喊出“吃虧的便是我呀”。后來這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣，引起開封府衙役的懷疑，將其抓捕審訊。審后才得知他只是為了推銷自己的環(huán)餅，便將他打了100棍放了出來。此后，這位小販便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成為當時東京的一樁笑料，但生意反而較以前好了。宋代面食興旺。北宋的鄭文寶，書法與詩文皆在當時頗負盛名，他創(chuàng)制的云英面，極受時人歡迎。 
制作方法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然后用風吹涼，在石臼中搗細，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨后取出作一團，等冷了變硬，再用刀切著吃。云英面頗受士人青睞，后被收入宋代食譜。稻和粟主要用於煮飯和熬粥。臨安一帶的粥品有七寶素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋時南北方都有喝臘八粥的習俗。開封稱七寶五味粥，臨安稱五味粥。臘月二十五，“士庶家煮赤豆粥祀食神，名曰人口粥”。范成大詩敘述蘇州一帶的風俗，“家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮”，“姜屑桂澆蔗糖，滑甘無比勝黃粱”。北方食用的豌豆大麥粥、豌豆大棗粥之類，后者應(yīng)是小米粥。 
 
糯米食品還有栗粽、糍糕、豆團、麻團、湯團、水團、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，細搗，和米粉，加以白糖（飴），蒸熟”而成。水團是“秫粉包糖，香湯浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰飴”。 
蓬糕 
 
宋代還有米面，時稱米纜或米線，謝枋得詩描寫“米線”說，“翕張化瑤線，弦直又可彎。湯鑊海沸騰”，“有味勝湯餅”。粽子“一名角黍”，宋時“市俗置米於新竹筒中，蒸食之”，稱“裝筒”或“筒粽”，其中或加棗、栗、胡桃等類，用於端午節(jié)。這種風俗流傳至今。限於古代的生產(chǎn)水平，廣大的社會下層要維持溫飽，也十分不易。正如司馬光所說：“農(nóng)夫蠶婦所食者糠而不足。”北方窮人平時常喝小米稀粥，或“雜蔬為糜”。 
粥還常用於災(zāi)年救濟，如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散貧”。歐陽修《食糟民》詩說，“田家種糯官釀酒”，“釜無糜粥度冬春，還來就官買糟食”。糟糠不厭，這就是社會下層的生活寫照。宋代南北主食的差別相當明顯。但由於北宋每年漕運六、七百萬石稻米至開封等地，故部分北方人，特別是官吏和軍人也以稻米作主食。宋徽宗寵臣“王黼宅與一寺為鄰”，“每日在黼宅溝中流出雪色飯顆”，一名僧人“漉出洗凈曬乾，不知幾年，積成一囤”。蔡京“諸孫生長膏粱，不知稼穡”，蔡京曾問他們：“米從何處出？”一人說：“從臼子里出。”另一人說：“不是，我見在席子里出。” 
這是因為宋時用席袋運米。南方人“罕作面餌”，宋時有戲語說：“孩兒先自睡不穩(wěn)，更將捍面杖拄門。何如買個胡餅藥殺著。”宋高宗紹興末年，金軍攻宋失敗后北撤，“遺棄粟米山積”，而宋軍“多福建、江、浙人，不能食粟，因此日有死者”。這可算是南人不吃北食的極端事例。在北宋和南宋之交，隨著大批北方人的南遷，長江流域一帶的稻麥兩熟制更加普遍。不少地方的農(nóng)民四月間“便飽吃麥飯”，但有的地區(qū)，如江西撫州“出米多”，“厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”。信州玉山縣“謝七妻不孝於姑，每飯以麥，又不得飽，而自食白粳飯”。此外，如饒州“民種蕎麥，可充一兩月糧。異時饑饉，得蘿卜、雜菜，和米作糜，亦可度日”。“沅、湘間多山，農(nóng)家惟植粟”，他們的主食與北方人相同。在海南島，“所產(chǎn)粳不足於食，乃以薯芋雜米作粥糜以取飽”。南方瑤人“耕山為生，以粟、豆、芋魁充糧”。上述事例說明南方人也并不單純食稻。 
（二）蔬菜： 
蔬菜在宋人飲食中占有重要地位，人稱“蔬亞于谷”。宋時的蔬菜品種已十分豐富。 
在兩浙路的臨安府，蔬菜品種有苔心、矮黃、大白頭、小白頭、黃芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、萵苣、苦、姜、蔥、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、瓠、芋、山藥、牛蒡、蘿卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。 
在江南東路的徽州，蔬菜品種有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、蔥、姜、韭、胡荽、蕓臺、苜蓿、頗棱（菠菜）、蘆菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、筍、蘇、枸杞、蒿、苦、苦薏、馬蘭、薺、莧、藜、蕨、瓠等。 
在福建路的福州，蔬菜品種有菘、芥、萊菔、烏葵、白豆、萵苣、蕓臺、雍菜、水靳、菠、苦、、東風菜、茄、莧、胡荽、同蒿、蕨、姜、蔥、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫蘇、香芹子、茵、陳紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。 
很多蔬菜也有不同品種，按《菌譜》記載，菌類就有合蕈、稠膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈等名品。看來各地的蔬菜品種也有差別，而南方和北方的差別尤其突出。 
蘇軾是四川人，曾寫詩贊美故鄉(xiāng)的元修菜，“點酒下鹽豉，縷橙姜蔥。那知雞與豚，但恐放箸空”，自稱“去鄉(xiāng)十有五年，思而不可得”。 
他的另一首《春菜》詩說，“蔓菁宿根已生葉，韭牙戴土拳如蕨，爛丞香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑”。“北方苦寒今未已，雪底波棱如鐵甲。豈如吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說”。 
南方因氣候關(guān)系，冬菜比北方豐富。宋時葷素調(diào)配的菜肴也相當普遍。宋人沿用和發(fā)展了前代的腌漬等加工技術(shù)。如開封夜市中出售者有辣腳子姜，辣蘿卜，咸菜，梅子姜、萵苣、筍、辣瓜兒等。 
臨安市中出售者有姜油多、薤花茄兒、辣瓜兒、倭菜、藕、冬瓜、筍、茭白、糟瓊枝、莼菜筍、糟黃芽、糟瓜齏、淡鹽齏、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、諸般糟淹、鹽芥等。素食的發(fā)達當然與佛教有關(guān)，不少“士人多就禪剎素食”。有一仲殊長老，“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。客多不能下箸”，唯有蘇軾“性亦酷嗜蜜，能與之共飽”。宋時已出現(xiàn)了素菜用葷腥命名的情況。如素蒸鴨是“蒸葫蘆一枚”。玉灌肺是用“真粉、油餅、芝麻、松子、核桃、蒔蘿”六種作料，加“白糖（飴）、紅曲少許為末，拌和蒸熟，切作肺樣”。假煎肉是用“瓠與麩薄切，各和以料煎，麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒”。 

（三）肉類和水產(chǎn)：

宋人的肉食中，北方比較突出的是羊。北宋時，皇宮“御廚止用羊肉”，原則上“不登彘肉”。陜西馮翊縣出產(chǎn)的羊肉，時稱“膏嫩第一”。宋真宗時，“御廚歲費羊數(shù)萬口”，即“市於陜西”。大致在宋仁宗、宋英宗時，宋朝又從“河北榷場買契丹羊數(shù)萬”。宋神宗時，一年御廚支出為“羊肉四十三萬四千四百六十三斤四兩，常支羊羔兒一十九口，豬肉四千一百三十一斤”，可見豬肉的比例很小。宋哲宗時，高太后聽政，“御廚進羊乳房及羔兒肉，下旨不得以羊羔為膳”。看來羊羔肉尤為珍貴。即使到南宋孝宗時，皇后“中宮內(nèi)膳，日供一羊”。南宋時，產(chǎn)羊顯然不多，“吳中羊價絕高，肉一斤為錢九百”。有人寫打油詩說：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。只把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘。”
隨著南北經(jīng)濟交往的日益密切，京都開封的肉食結(jié)構(gòu)也逐漸發(fā)生變化。歐陽修詩說，在宋統(tǒng)一中原以前，“於時北州人，飲食陋莫加，雞豚為異味，貴賤無等差”。自“天下為一家”後，“南產(chǎn)錯交廣，西珍富邛巴，水載每連軸，陸輸動盈車。溪潛細毛，海怪雄牙。豈惟貴公侯，閭巷飽蝦魚”。盡管如此，蘇軾詩中仍有“十年京國厭肥”之句，說明在社會上層中，肉食仍以羊肉為主。
僅次於羊肉者，當然是豬肉。開封城外“民間所宰豬”，往往從南薰門入城，“每日至晚，每群萬數(shù)，止數(shù)十人驅(qū)逐”。當?shù)?span lang="EN-US">“殺豬羊作坊，每人擔豬羊及車子上市，動即百數(shù)”。臨安“城內(nèi)外，肉鋪不知其幾”，“懸掛成邊豬”，“各鋪日賣數(shù)十邊”。另有“修義坊，名曰肉市，巷內(nèi)兩街，皆是屠宰之家，每日不下宰數(shù)百口”，以供應(yīng)飲食店和攤販。可見這兩大城市的豬肉消費量之大。
在宋代農(nóng)業(yè)社會中，牛是重要的生產(chǎn)力。官府屢次下令，禁止宰殺耕牛。宋真宗時，西北“渭州、鎮(zhèn)戎軍向來收獲蕃牛，以備犒設(shè)”，皇帝特詔“自今并轉(zhuǎn)送內(nèi)陸，以給農(nóng)耕，宴犒則用羊豕”。官府的禁令，又使牛肉成為肉中之珍。如“浙民以牛肉為上味，不逞之輩競於屠殺”。“秀州青龍鎮(zhèn)盛肇，凡百筵會，必殺牛取肉，巧為庖饌，恣啖為樂”。
雞、鴨、鵝等家禽，還有兔肉、野味之類，也在宋代的肉食中占有一定比例。在當時的經(jīng)濟技術(shù)條件下，江河湖海中的水產(chǎn)品是取之不盡，用之不竭的。開封市場中出售盤免、野鴨肉、鶉、鳩、鴿、螃蟹、蛤蜊之類。 
飲食店出售的菜肴有新法鵪子羹、蝦蕈羹、鵝鴨簽、雞簽、炒兔、蔥潑兔、煎鵪子、炒蛤蜊、炒蟹、洗手蟹、姜蝦、酒蟹等。開封的新鄭門、西水門和萬勝門，每天“生魚有數(shù)千擔入門。冬月即黃河諸遠處客魚來，謂之車魚，每斤不上一百文”。據(jù)說，淮南“蝦米用席裹入京，色皆枯黑無味，以便溺浸一宿，水洗去則紅潤如新”。蘇軾描寫海南島的飲食詩說，“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥”，“薦以熏鼠燒蝙蝠”。鼠和蝙蝠肉也成為當?shù)氐闹匾馐场Ｆ湓娪址Q“粵女市無常，所至輒成區(qū)，一日三四遷，處處售魚蝦”。南方的水產(chǎn)無疑比北方更加豐富和便宜。《寶慶四明志》卷４《魚類》和《淳熙三山志》卷４２《水族》分別記錄了明州（治今浙江寧波）和福州的好幾十種魚類和水產(chǎn)。 
地區(qū)性的肉食，如“閩浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧”，即“大蛙”，而“廣南食蛇，市中鬻蛇羹”。廣東人吃蛇肉的習俗是古已有之。宋代對肉類和水產(chǎn)的各種腌、臘、糟等加工也有相當發(fā)展。 
梅堯臣的《糟淮》詩說：“空潭多魚，網(wǎng)登肥且美，糟漬奉庖廚。”臨安有不少“下飯魚肉鲞臘等鋪”，如石榴園倪家鋪。市上出售的“”有胡羊、兔、糟豬頭、臘肉、鵝、玉板、黃雀、銀魚、鲞魚等。
大將張俊賦閑后，宋高宗親至張府，張俊進奉的御筵中專有“脯臘一行”，包括蝦臘、肉臘、奶房、酒醋肉等十一品。 
在廣南一帶，“以魚為，有十年不壞者。其法以及鹽、面雜漬，盛之以甕。甕口周為水池，覆之以碗，封之以水，水耗則續(xù)，如是故不透風”。這確是一種科學的腌漬方法。在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅圣俞，喜歡邀朋呼友來家里吃河豚。他的《河豚魚》云，“春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚于此時，貴不數(shù)魚蝦”。河豚有劇毒，需要祛毒后才能烹調(diào)，亦有人因食河豚而喪命。 
海豚 
 
除了河豚之外，類食品和“洗手蟹”也在宋代市民中風靡一時。東京名商號東華門何吳二家的魚，是從外地運的活魚加工而成的。由于是切成十數(shù)小片為一把出售，故又稱“把”。
由于它是風化干后才入的料，所以味道鮮美，成為當時一道名菜，以至時人有“誰人不識把”的說法，類食品易于保存，所以很受大眾的喜愛。 
貴族之家制作的黃雀，是一種市面上不易見到的食品。蔡京家里有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。有位官員，一次就可獻出千余罐鵝。 
在東京的市面上，洗手蟹非常受歡迎。將蟹拆開，調(diào)以鹽梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。 
 

（四）果品：

宋時果品的數(shù)量、質(zhì)量和品種都相當豐富。北宋西京洛陽的桃有冬桃、蟠桃、胭脂桃等三十種，杏有金杏、銀杏、水杏等十六種，梨有水梨、紅梨、雨梨等二十七種，李有御李、操李、麝香李等二十七種，櫻桃有紫櫻桃、臘櫻桃等十一種，石榴有千葉石榴、粉紅石榴等九種，林檎有蜜林檎、花紅林檎等六種。在南方沿海的臺州，其水果品種包括梅、李、杏、梨、蓮、安石榴、枇杷、桔、金柑、橙、朱欒、柚、楊梅、櫻桃、林檎、葡萄、栗、榛、椎、銀杏、棗、柿、楊桃、瓜、木瓜、榧、菱、芡、荸薺、藕、甘蔗、葛、茨菰等。福州出產(chǎn)的果品有荔枝、龍眼、橄欖、柑桔、橙子、香櫞子、楊梅、枇杷、甘蔗、蕉、棗、栗、葡萄、蓮、雞頭、芰、櫻、木瓜、瓜、柿、杏、石榴、梨、桃、李、林檎、胡桃、柰、楊桃、王壇子、茨菰、菩提果、新羅葛等。宋人的果品概念與今人略有不同，如藕、菱、蓮之類，今人已不作為水果。此外，宋時稱為“果子”者，是指桔紅膏、荔枝膏、二色灌香藕、糖豌豆、蜜兒、烏梅糖、薄荷蜜一類食品。
宋代果品的地區(qū)差別比蔬菜更為顯著。梨以北方為上，名品有語兒梨、鳳棲梨、金鳳梨等，“最佳者鵝梨，江南所產(chǎn)大不及”。葡萄傳入中原後，為宋代珍果，以太原所產(chǎn)“名重天下”。荔枝是宋代最負盛名的水果，宋人認為，唐朝楊貴妃所嗜的四川荔枝，實際上是荔枝中的次品。荔枝中的極品是福建興化軍的陳紫。蔡襄的《荔枝譜》例舉了陳紫、紅綠、方家紅、游家紫等三十二個著名品種，都是福建沿海四郡所產(chǎn)。福州一地就有江家綠、綠核、圓丁香、虎皮、牛心等二十八個品種。荔枝“佳者莫如興化，海南荔枝可比閩中，不及興化矣”。“然廣西諸郡富產(chǎn)圓眼”，圓眼即是龍眼，“大且多肉，遠勝閩中”。在四川，“綠荔枝為戎州第一”，而王公權(quán)家的“綠荔枝酒亦為戎州第一”。一般說來，南方的果品自然比北方豐富。據(jù)宋人介紹，在廣南出產(chǎn)的水果，尚有石栗、龍荔、木竹子、冬桃、羅望子、人面子、烏欖、方欖、椰子、蕉子、芽蕉子、紅鹽草果、波蘿蜜等。
宋時的果品也有各種加工技術(shù)。如有荔枝、圓眼、香蓮、梨肉、棗圈、林檎旋之類乾果，蜜冬瓜魚兒、雕花金桔、雕花棖子之類“雕花蜜煎”，香藥木瓜、砌香櫻桃、砌香葡萄之類“砌香咸酸”，荔枝甘露餅、瓏纏桃條、酥胡桃、纏梨肉之類“瓏纏果子”。《荔枝譜》介紹荔枝的三種加工技術(shù)。一是紅鹽，“以鹽梅鹵浸佛桑花為紅漿，投荔枝漬之。曝乾，色紅而甘酸，三四年不蟲”，“然絕無正味”。二是白曬，用“烈日乾之，以核堅為止，畜之甕中，密封百日，謂之出汗”。三是蜜煎，“剝生荔枝，榨出其漿，然後蜜煮之”。
（五）飲料： 
茶和酒是宋時最重要的飲料。由於贏利豐厚，一直歸官府專賣。宋人的制茶和飲茶方式與今人不同。制茶分散茶和片茶兩種。按宋人的說法：“唐造茶與今不同。今采茶者得芽，即蒸熟焙乾，唐則旋摘旋炒。”焙乾后，即成散茶。片茶又稱餅茶或團茶。其方法是將蒸熟的茶葉榨去茶汁，然后將茶碾磨成粉末，放入茶模內(nèi)，壓制成形。 
后一種方法不免破壞茶的真味，降低茶的養(yǎng)分，逐漸被后世所淘汰。然而在宋時，片茶卻是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”，又稱臘茶或臘面茶。還須指出，“唐未有碾磨，止用臼”，宋時方大量推廣碾磨制茶的技術(shù)。片茶中品位最高是福建路的建州和南劍州所產(chǎn)，“既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精潔，他處不能造。有龍、鳳、石乳、白乳之類十二等，以充歲貢及邦國之用”。 
在江南西路和荊湖南、北路的一些府、州、軍，出產(chǎn)的片茶“有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等”，兩浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五為號”。 
散茶出產(chǎn)於淮南、江南、荊湖等路，有龍溪、雨前、雨后等名品。四川茶的產(chǎn)量高於東南，但“蜀茶之細者，其品視南方已下，惟廣漢之趙坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙頂，土人亦珍之”。蔡襄《茶錄》說：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜珍果香草，其奪益甚。” 
這反映北宋時已出現(xiàn)花茶。南宋趙希鵠說：“木樨、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花皆可作茶。”估計南宋時的花茶更加普遍。宋人飲茶，仍沿用唐人煎煮的方式，北宋劉摯詩說，“雙龍碾圓餅，一槍磨新芽。石鼎沸蟹眼，玉甌浮乳花”。“歡然展北焙，小鼎親煎烹”。描寫了煎煮御茶的情景。陸游詩稱“汲水自煎茗”，“雪液清甘漲井泉，自攜茶灶就烹煎”。也是用水煎茶。或說“南人未知煮茶”，但陸游就是南方人。 
但后來的飲茶“鮮以鼎鑊”，多為“用瓶煮水”，以沸水沖泡，沖泡前用少許水調(diào)成茶膏，稱為點茶。南宋羅大經(jīng)認為，“瀹茶之法，湯欲嫩而不欲老，蓋湯嫩則茶味甘，老則過苦矣”，“惟移瓶去火，少待其沸止而瀹之，然后湯適中而茶味甘”。此外，據(jù)蘇軾說：“唐人煎茶用姜”，“又有用鹽者矣。近世有用此二物者，輒大笑之”。看來，唐人在茶中加姜和鹽的習慣逐漸被宋人拋棄。宋代飲茶多用盞，盞是一種小型的碗，敞口小足。盞有黑釉、醬釉、青釉、青白釉及白釉五種，而以黑釉為主。宋代飲茶流行使用黑釉盞，這與當時的斗茶風尚有關(guān)。從出土的茶具看，宋代飲茶風尚是帶有全國性的。在飲茶方法上，宋代飲的是碾茶，把一種半發(fā)酵的膏餅茶碾成細末，然后用沸水點注。這以黑色茶盞最為適宜。唐宋烹點茶技藝的一些主要形式：煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、潑茶、試茶、均茶、點茶、斗茶、分茶等。 
自唐迄宋，飲茶的習俗愈益普遍，“茶之為民用，等於米鹽，不可一日以無”。即使在社會底層，茶也成為重要的交際手段。如“東村定昏來送茶”，而田舍女的“翁媼”卻“吃茶不肯嫁”。“田客論主，而責其不請吃茶”。農(nóng)民為了春耕，“裹茶買餅去租牛”。 
但是，由於官府實行榷茶，即專賣，平民的食茶有相當大的比例不免質(zhì)量低劣。自社會上層至下層，酒也是宋時消費量很大的飲料。按今人的研究，當時的酒可分黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類。 
黃酒以谷類為原料，“凡醞用粳、糯、粟、黍、麥等及曲法酒式，皆從水土所宜”。由于宋代南方經(jīng)濟的發(fā)展，糯米取代黍秫等，成為主要的造酒原料。 
宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、棗酒等，其中以葡萄酒的產(chǎn)量較多，《五總志》說：“葡萄酒自古稱奇，本朝平河東，其釀法始入中都。”河東盛產(chǎn)葡萄，也是葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)。但宋代的果酒制作技術(shù)還比較原始，在酒類消費中的比例不大。 
宋時的配制酒多屬品味的滋補性藥酒，如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黃酒、枸杞酒、麝香酒等，今人統(tǒng)計約近百種。 
白酒是中國獨有的一種蒸餾酒。關(guān)于白酒的起源，學者們有不同的看法，一種說法認為，白酒起源於唐宋時期，是中國人獨立完成，而非外域傳入。但宋人所謂的“白酒”，并不具有蒸餾酒的性質(zhì)，當時的稱呼是蒸酒、燒酒、酒露等。宋酒的一大特點，是相當普遍地使用瓶裝。直到唐代，估酒往往行用升斗之類，宋時則大量使用酒瓶。瓶裝酒大致自一升至三升不等。 
宋太宗時，因酒質(zhì)低劣，皇帝下詔將兩浙“湖州萬三千三百四十九瓶，衢州萬七千二百八十三瓶”，“并許棄之”。宋真宗末，“杭州酒務(wù)每歲賣酒一百萬瓶，每瓶官價六十八文”。宋神宗時，“每年宮觀道場設(shè)醮”，使用大量皇室“法酒”，要“勾收空瓶”。 
南宋時，“臨安歲供祠祭酒一千六百馀瓶、壇，又供天章閣、景靈宮及取賜酒一萬四千二百馀瓶、壇”。宋時出現(xiàn)了一批名酒。《曲洧舊聞》卷７和《說郛》　９４《酒名記》所記錄的，是北宋晚年的名酒。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗鄭后家的坤儀、宋徽宗鐘愛的兒子鄆王趙楷府的瓊腴、寵臣蔡京家的慶會、宦官童貫家的褒功、梁師成和楊戩家的美誠之類，都是達官貴人家釀造的。 
另有如開封豐樂樓的眉壽、白礬樓的和旨、忻樂樓的仙醪等，都是大酒樓之類釀造的。 
還有各地的名酒，如北京大名府的香桂和法酒，南京應(yīng)天府的桂香和北庫，西京河南府的玉液和酴香，相州的銀光和碎玉，定州的中山堂和九醞等。宋孝宗時，“禁中供御酒，名薔薇露，賜大臣酒，謂之流香酒”。 
到南宋晚期，名酒還有如軍隊殿前司的鳳泉、浙東提舉常平司的爰咨堂、浙西提舉常平司的皇華堂、江東轉(zhuǎn)運司的籌思堂、蘇州的雙瑞、越州的蓬萊春等，都由官府生產(chǎn)。 
又如秀王府的慶遠堂、宋高宗吳后家的藍橋風（蟹）月、宋寧宗楊后家的清白堂等，屬達官貴人家釀造。臨安“人物浩繁，飲之者眾”，而“諸司、邸第及諸州供送之酒”，尚不在名酒之列。①上述名酒僅有一部分是商品，但無疑是宋時酒文化發(fā)達的標志。宋時另有其他飲料，如在臨安的“諸般水名”，有漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、綠豆水、鹵梅水、富家散暑藥冰水等。 
在宋代的食品市場上，清涼飲料也很受市民的歡迎，主要有甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、紫蘇飲、椰子酒等等。 
 
這些飲料可以說是一種保健飲料，有些還具有藥物的成分，如雪泡縮皮飲就有解伏熱、煩渴、消暑毒、止吐利的功效，對于霍亂之后服熱藥致煩躁者，服雪泡縮皮飲的效果尤佳。冷飲可解煩，亦可熱或溫飲。這些清涼飲料多兼具治病防病功效，夏季上市時非常受歡迎就像我們今天早晨喝牛奶豆?jié){一樣，宋代市民早晨習慣喝的是一種叫煎點湯茶藥的茶。煎點湯茶藥是茶葉和綠豆、麝香等原料加工而成，好似煎藥。 
在五更的早市上，煎點湯茶藥的叫賣聲此起彼伏，蔚為壯觀。元代畫家趙孟的《斗漿圖》，畫的就是市井販賣煎點湯茶藥的情形。 
宋人認為，茶即藥也，煎服則可去滯而代食；煎茶時間越長，味道就越好。宋代流行點茶，就是在炭火將茶葉水燒得快沸騰時，加些許冷水，待茶葉水再次沸騰時再用冷水點住。如此點三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代時，茶坊在市鎮(zhèn)開始普及，點茶也就在城市中盛行起來。湯藥在宋代很普及。湯藥種類很多，見于史籍的主要有二陳湯、棗湯、生姜湯、荔枝圓眼湯、薄荷湯、木星湯、無塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等等。 
其中二陳湯是流行于當時大街小巷的最常見的一種。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐惡心，因食生冷引起的脾胃不和等癥狀。每日早上起來喝上一盞二陳湯，會產(chǎn)生提神養(yǎng)身的效果，歐陽修的“論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻”，說的就是這個道理。在宋代，皇帝常常將湯藥與茶作為一種禮物，賜給功臣將士。宋真宗召見大臣晏殊，賜座后便喝茶。末了，起身便點湯。 
由于皇帝的示范，貴族權(quán)臣們紛紛碾制湯沫、丸藥、茶餅，隨身攜帶。王安石罷相后返鄉(xiāng)，途中痰火病發(fā)，他便吩咐隨從取來沸湯，將丸藥茶餅調(diào)配倒沸湯中服了才痊愈。 
就連一般的市民，也受到影響。有的市民家里來了客人，主人便將湯端出，招待客人。先茶后湯，還是先湯后茶，不同的人家有不同的習慣。 
（六）調(diào)味品：
宋人說：“蓋人家每日不可缺者，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”另一說作“早辰起來七般事，油、鹽、醬、豉、姜、椒、茶”。此處大部分涉及了食物的調(diào)味品。 
鹽在調(diào)味品中居於首位，宋代的鹽由官府專賣，是重要的財政收入。“醬，八珍主人也，醋，食總管也”。方回說，“單稻醬則麥、豆和面蒸煮，和成醬黃，調(diào)水下鹽，曝以赫日，凡羹味煎熬，無不用之”。當時的詞義與古時不同，“醬自是醬，醯自是醋”。 
除鹽之外，油、醬和醋無疑是宋時最重要的調(diào)味品。北宋沈括說：“今之北方，人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。” 今人普遍使用的醬油，起源於何時，尚無定論。《山家清供》卷下介紹“忘憂齏”的制作，“以醬油滴醋，作為齏”，但《說郛》卷２２的同段文字作“以醯醬作為齏”。“醬油”也可理解為“醬、油”，未必就是現(xiàn)代的醬油。《山家清供》卷下的《豆黃簽》，《說郛》卷２２作“豆黃羹”，其中提及使用“醬汁”，可能就是醬油。但從宋代的記載看，當時使用醬無疑比醬汁普遍。宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌說：“凡飴謂之餳，自關(guān)而東通語也，今人名為白糖者是也，以其雜米蘗為之也。飴即餳之融液，而可以入之食飲中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。 
宋代甘蔗種植面積有所擴大，但限於產(chǎn)量，其普及的程度尚不能與油鹽醬醋相比。 
專就甘蔗種植和砂糖制造而論，宋代較唐代有了顯著的進步，這首先應(yīng)歸功于歷史的發(fā)展和社會的進步，宋代的文化環(huán)境在其中也起了作用。截止到宋代，甘蔗在中國的種植地區(qū)包括江蘇、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、廣東、福建等省，都在南方，后來逐漸向北擴展。宋代同唐代比起來，甘蔗品種增多了。在制造工藝方面，除了曝和熬外，宋代增添了一種新方法，即窨制法。至于制造普通砂糖的工藝，宋代應(yīng)比唐代有進步。宋代遂寧糖霜的制造在中國制糖史上開辟了一個新天地。宋代制糖地區(qū)有四川一帶，出產(chǎn)糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖獅子等；江浙一帶。出產(chǎn)石密、乳糖、沙糖、糖霜；福建一帶，產(chǎn)沙糖；江西一帶，產(chǎn)沙糖；云南一帶。產(chǎn)糖霜(白糖)、合子糖(紅糖)；湖南湖北一帶，產(chǎn)沙糖；廣東一帶，產(chǎn)糖霜；西蓉(主要是波斯)產(chǎn)糖霜、石蜜。 
宋代甘蔗和糖類的應(yīng)用主要是食用和藥用。宋代制糖影響了大食和南海諸國，使這些國家和地區(qū)的甘蔗種植和制糖業(yè)得到了發(fā)展。 
陳學文在論述我國古代蔗糖工業(yè)的發(fā)展時講到了宋代的制糖，指出宋供采取軋蔗取汁的方法，用巨石碾或舂蔗取汁。然后有濃縮、煎熬過程，把蔗汁直接放進鍋內(nèi)煎熬，再去蜜凝結(jié)，把煎熬的糖水讓其自行凝結(jié)，凝結(jié)后加以過濾。曝之烈日才能完全凝結(jié)。 
日本學者加藤繁在《中國甘蔗和砂糖的起源》一文中指出，甘蔗在唐宋之際除江西、湖廣、江蘇、安徽外，四川、福建也有栽培。宋代福建開始制造砂糖，而四川、福建、兩浙、廣東生產(chǎn)糖霜，四川開始制造石蜜。宋代砂糖的制造已廣為推行，其制造技術(shù)也已有進步。糖霜在四川、福建、廣東、浙江等地制造，其中以四川遂寧所產(chǎn)最為精美。 
宋代白糖已在各地廣為制造，進而在四川和其他地方也有糖霜的制造。各個地方的砂糖產(chǎn)量雖然不知其詳，但大體而言，出產(chǎn)精美的砂糖的地方產(chǎn)量最多，因而可以把四川、福建、廣東等地視為砂糖出產(chǎn)最多的地方，以栽培甘蔗、制造砂糖作為農(nóng)家副業(yè)的地方也不在少數(shù)。在盛產(chǎn)砂糖的地方，它已經(jīng)成為專門的職業(yè)，在遂寧等地，以制造糖霜為業(yè)的糖霜戶已多達幾百戶。宋時已出現(xiàn)所謂“戲劇糖果”，有行嬌惜、糖宜娘、打秋千等名目。在臨安“沿街叫賣小兒諸般食件”有麻糖、錘子糖、鼓兒餳等名目。宋代的調(diào)味品品類繁多，甚至包括一些藥物。除醬油和味精外，已與今人差別不大。如江南、福建一帶，“食紅糟，蔬菜魚肉，率以拌和，更不食醋”，與今福建菜的風味相同。對窮鄉(xiāng)僻壤的農(nóng)民而言，調(diào)味品也是十分難得的。有的“荷薪芻入城市”，換得幾十文錢，“買蔥茹鹽醯，老稚以為甘美”，有的甚至“經(jīng)年不食鹽者”。 
二、飲食業(yè)的興旺 
秦漢隋唐，歷來多少酒席似乎都是家宴。而且我們這個民族即便一直到盛唐都有宵禁呀，元宵節(jié)偶爾開禁三晚[隋煬帝的大業(yè)年間曾有一次開禁了半個月之多，傳為佳話]。農(nóng)業(yè)社會晚上有了活動一般干什么呢？就花在飲食上了，喝酒取樂看燈吧。宵禁完全解除那還要到北宋初年。于是，餐飲業(yè)起了結(jié)構(gòu)性地變化。
1）兩餐變?yōu)槿汀９艜r中國人基本上只有兩餐：晌午一餐， 傍晚一餐；基本對應(yīng)農(nóng)耕的開工和收工的時間。如果軍人行軍么，也是在兩頓飯之間的六七個小時內(nèi)一口氣進行的。所以往往可以走很遠的路，日落了就安排崗哨休息了。但到了北宋初年，隨著宵禁的解除，城市居民的夜間生活一下就變成了課題。于是很多人養(yǎng)成了入夜后再吃一頓飯的習慣。注意，那個時候的三餐時間仍然和現(xiàn)今的并不一致。我們現(xiàn)在的朝九晚五學的是工業(yè)革（蟹）命后的英國率先定出的標準，慢慢影響了世界各個地方。也有例外。 
2）酒樓的出現(xiàn)唐朝人如果夜游就面臨著必須在外過夜的安排；宋朝的老百姓晚上吃完了飯仍舊可以從容回家，所以不需要在外過夜。夜間的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展了起來。東京夢梁錄中記載：開封各處都有酒肆，門前扎著歡樓，換樓內(nèi)走廊是妓女們等待召喚的地方，通常她們濃妝艷抹，隨時隨地等待為赴酒席的賓客表演歌舞。酒樓上看去“仿佛神仙”。幾百年的私人宴會給了酒樓題材，看看那些官宦大家的家廚如何流落到社會上來的就知道了。可惜，很少有這方面的記載保留下來。廚師的來源不可考. 
3）酒樓內(nèi)的生意模式把當時的酒樓對比現(xiàn)在的酒樓會發(fā)現(xiàn)好多地方不一致。首先，沒有外菜莫入這一說。實際上，大酒樓的老板可能只是這個酒樓的房東。比如施恩，蔣門神。有無數(shù)的酒保、茶博士、經(jīng)紀人穿插其間，兜售自己的點心、小菜。樊樓就是非常貼近市井的一家，它出現(xiàn)在水滸傳和夢梁錄中。三言兩拍也沒有少了它的身影：有一則故事講了男女二人普通市民間的一次自由戀愛，那個男公民就是樊樓中的一個酒保，和哥哥一起在樊樓中兜售酒類的。夢梁錄記載：到了宋朝，城市的小資們已經(jīng)幾乎不開火倉了。吃飯基本都在外面搞定。而外面的小吃也確實好吃、品種豐富多樣。
4）酒樓生意經(jīng)酒樓是個奢華的地方，他們爭相使用奢華的器具。一般坐下后會上來筷碟，這些用具基本上都是銀器。再點幾道菜，也是銀盆端來。要酒么？銀壺暖了上的。要知道，宋朝我們還沒有開始普及白酒，大家基本上還在喝黃酒。宋人喜歡酒燙熱了上，上來的酒冷了怎么辦？沒事，有幾個嫂嫂在那里開一個碳爐專管溫酒。這個碳爐就和馬路上新疆羊肉串的那個格局相仿佛。燙酒的嫂嫂有個專門的名稱“焌糟”。是當時三百六十行中的一個。那些銀盤子的價格不菲。但是酒樓對顧客卻非常放心，給足面子。甚至你不想下館子，想在家里請客，向酒樓定了酒菜，他們也一樣拿了銀器盛了菜式上門。到第二天才叫伙計上門收回。 
5）下酒的菜喝的酒有了，下酒菜是啥呢？宋菜的菜譜太多了，抄不完的。往往一個酒席一個人會有機會吃到四十幾道菜。夢梁錄等書中就有幾則，包括高宗和秦檜的宴席的菜單。射雕英雄傳中的鴛鴦五珍膾的大名也赫然在焉。看來金庸大概也不知道那是什么，借射雕的洪七公偷偷跑去南宋皇宮偷吃解饞。 
民間下酒用什么呢？俺們?nèi)シ挶拘≌f。可以發(fā)現(xiàn)許多，比如賣油郎獨占花魁中，秦賣油去花魁娘子家里等花魁娘子回來，老鴇就擺酒款待他。先是吃了一通果子按酒。注意，果子并非水果。這個詞匯在日本還用，就是一系列點心。比如銅鑼燒、麻薯這些。然后入夜又用暖鍋下酒。暖鍋就是小火鍋。估計就是個小沙鍋，用點木炭加熱放些肉菜，也可以按酒。極端的例子來了。四川舉子俞某千里迢迢趕到杭州來考試，卻沒有中第。根本沒有錢回四川，于是準備吃一頓好的跳西湖自盡。于是關(guān)照小二管好的只管上。結(jié)果酒保將各色時鮮水果海鮮只管上來，他就從晌午一直吃到傍晚。結(jié)賬居然要五兩銀子，等值相當于一個人吃掉近兩千塊錢哈!佩服。
6）吃酒的人那里的百姓，尋常家里都不開灶的。---夢梁錄。作為一個兩宋的都城的小市民，你會有一個綽號：籠袖驕民。是兩宋的用語，但是意思即便現(xiàn)在也是一望而知。身為兩宋的城市居民，簡直是人間一大幸事。刮風下雨政(蟹)府大戶都有散發(fā)救濟，往往到了年底朝廷突然會免除你的房租。宋史里還記載了這樣一個故事：開封的皇宮想擴張，于是和皇宮北面的居民協(xié)商。但是那邊的居民都不愿意搬走，于是北宋的開封就有了有史以來最小的皇宮。相當于當年節(jié)度使的府第而已。幸福的小市民們幾百年地沉浸在他們的幸福中。所以反過來說，兩宋滅亡的時候口傳身述的民間文學也特別多吧。歷代仿佛都沒有和兩宋堪比的小市民比例，所以其他的朝代結(jié)束之前的流民起義也最多。一個被貧窮化了的社會對改朝換代似乎不覺得痛苦。兩宋不是。扯遠了。幸福的小市民們不開火倉。兩餐三點都在外面解決。都市里還有朝廷行政人員，國家工廠（從來沒有人記載過開封皇宮正面是印鈔廠吧？那里可以有幾百號員工），僧侶，生意人。小市民們混跡其間。看看清明上河圖，在熙熙攘攘的市口中，總有一些人悠閑自得，駐足觀看。他們就是城市的小市民，在觀看自己的家門口又出了什么新鮮事。 
宋代的飲食業(yè)是與商品經(jīng)濟，特別是大城市同步發(fā)展的。 
在北宋后期的開封城中，“市井經(jīng)紀之家往往只於市店旋買飲食，不置家蔬”，“夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張，如要鬧去處，通曉不絕”。“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市”。夜市中出售各種糕餅、果品、肉食、羹湯等，還有“提瓶賣茶者”。“每日交五更”，瓠羹店“間有灌肺及炒肺，酒店多點燭沽賣，每分不過二十文，并粥飯、點心，亦間或有賣洗面水，煎點湯茶藥者”。開封的飲食業(yè)大致包括酒樓、食店、餅店和茶肆。 
茶肆按其規(guī)模亦可分為數(shù)等，分別是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。 
食店的飲食風格和菜系可分為分為羊飯店、南食店、素食店、萊面店、衢州飯店等。“都人侈縱，百端呼索，或熱，或冷，或溫，或整，或絕冷，精澆、膘澆之類”。 
開封有很多著名的酒樓食店，如白礬樓后改名豐樂樓，在宋徽宗宣和時“更修三層相高，五樓相向，各用飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。 
寺院的素齋也成為飲食業(yè)的一種。著名的相國寺內(nèi)，“每遇齋會，凡飲食茶果，動使器皿，雖三五百分，莫不咄嗟而辨”。南宋臨安的飲食業(yè)包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、葷素從食店等。從酒店經(jīng)營的規(guī)模和項目看，臨安酒肆又可分為以下數(shù)等：第一等為正店，第二等為腳店，或稱分茶酒店，第三等為拍戶酒店，是小型的零賣酒店，第四等為沿街串巷流動叫賣的小販。 
點心店可分為葷素從食店、素點心從食店、饅頭店、粉食店數(shù)種。其名店如有雜貨場前甘豆湯、戈家蜜棗兒、官巷口光家羹、錢塘門外宋五嫂魚羹、涌金門灌肺、五間樓前周五郎蜜煎鋪、太平坊大街東南角蝦蟆眼酒店、朝天門里朱家元子糖蜜糕鋪、和樂樓、熙春樓等。臨安飲食業(yè)往往仿效北宋開封風尚，也有早市和夜市，而水產(chǎn)品菜肴尤為豐富。 
酒樓中各種山珍海味，“凡下酒羹湯，任意索喚，雖十客各欲一味，亦自不妨。過賣鐺頭記憶數(shù)十百品，不勞再四，傳喝如流，便即制造供應(yīng)，不許小有違誤。酒未至，則先設(shè)看菜數(shù)碟，及舉杯則又換細菜，如此屢易，愈出愈奇”。當?shù)?span lang="EN-US">“經(jīng)紀市井之家往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳”。宋代飲食業(yè)當然也呈現(xiàn)階級差別。如臨安城中“有賣菜羹飯店，兼賣煎豆腐、煎魚、煎鲞、燒菜、煎茄子，此等店肆乃下等人求食粗飽，往而市之矣”。 
另有生產(chǎn)團子、饅頭、灌肺之類的“作坊”，“或有貧而愿者，凡貨物盤架之類，一切取辦於作坊，至晚始以所直償之。雖無分文之儲，亦可糊口”。 
城市中沿街叫賣吃食的小販甚多。開封的“后街或閑空處團轉(zhuǎn)蓋屋，向背聚居，謂之院子，皆小民居止，每日賣蒸梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發(fā)牙豆之類”。“番陽城中，民張二以賣粥為業(yè)”。“福州城西居民游氏家素貧，僅能啟小茶肆，食常不足”。“饒州市販細民魯四公煮豬羊血為羹，售人，以養(yǎng)妻、子，日所得不能過二百錢”。在小市鎮(zhèn)和交通要沖也有飲食業(yè)。如“韓洙者，州人，流離南來，寓家信州弋陽縣大郴村”，“地名荊山，開酒肆及客邸。乾道七年季冬，南方舉人赴省試，來往甚盛”。當時村市市邸店往往兼營飲食，“浦城永豐境上村民作旅店，有嚴州客人赍絲絹一擔來，僦房安泊”。夫婦“即醉以酒”，圖財害命。“德興南市鄉(xiāng)民汪一啟酒肆於村中”，這又是單一的鄉(xiāng)村酒店。 
陸游詩有“三更投小市，買酒慰羈旅”，“牛飲橋頭小市東，店門系馬一樽同”，“陌上歌呼簪稻穗，橋邊燈火買官醅”，“草市沽寒酒”，“饑從野店烹葵飯”，“小市疏燈有酒壚”等句，都是描寫草市和小市的飲食業(yè)。此類飲食店自然不能與大城市的高級食店酒肆相比，陸游的另一首詩敘述他投宿四川一個十八里草市的情形：“月黑叩店門，燈青坐床簀。飯粗雜沙土，菜瘦等草棘。泰然均一飽，未覺異玉食。”宋時官辦的驛站也往往安排過往官員士人的飲食，如陸游在四川彌牟鎮(zhèn)驛舍的詩說：“郵亭草草置盤盂，買果煎蔬便有馀。” 
三、飲食習俗和烹飪技藝 
眾所周知，各個民族和時代的飲食習俗和烹飪技藝有很大差別。
宋人較普遍的是一日三餐，陳淳說，鄉(xiāng)村貧苦客戶“不能營三餐之飽，有鎮(zhèn)日只一飯，或達暮不粒食者”，窮人還不可能保證一日三餐
方回說，“諸寺觀不耕而食”，“披剃之馀，二粥一飯”，這大致上是指東南一帶的僧道飲食習俗。他又說：“近世東南省斗學糧養(yǎng)士，一餐破七合半，上等白米也。人家常食百合斗，一餐人五合可也。多止兩餐，日午別有點心。”雖然同是一日三餐，但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一飯，而學生的正餐應(yīng)是早晚兩頓。
按宋時沿用唐代的飲食習俗，“例以早晨小食為點心”，這又與學生“日午別有點心”不同。點心相當於今人點饑之意。今人食用果品，往往是在飯后，而宋人卻是在飯前。《武林舊事》卷９記載宋高宗親幸大將張俊府中的御筵“節(jié)次”，最初是“進奉”乾果，“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯臘”，“切時果”，“時新果子”等，然后再進菜“下酒”。這種習俗在《水滸》中也有所反映，設(shè)酒筵待客，都要鋪陳果品。此外，宋代的飲食習俗也有很多地區(qū)、民族等差別。如時稱“南食多鹽，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡”。
古時寒食節(jié)不用熱食，而“寒食火禁”，尤“盛於河東”，“太原本寒食一月，遂謂寒食為一月節(jié)”，“而陜右亦不舉爨者三日”，開封卻不嚴格。古時席地飲食的習俗，到宋時已完全改變。但至少部分僧人仍保留了古俗，史繩祖“曾觀成都華嚴閣下飯萬僧”，“席地而坐，不設(shè)椅桌，即古之設(shè)筵敷席也”，“終食之間，寂然無聲”。北宋時，開封“相國寺飯僧”，也是類似情形。至於僧人吃素，自不待言。
廣南“桂州婦人產(chǎn)男者，取其胞衣，凈濯細切，五味煎調(diào)之。召至親者合宴，置酒而啖。若不與者，必致怒爭”。廣州人“不以貧富、長**女，自朝至暮，寧不食飯，唯嗜檳榔”。欽州人“親死，不食魚肉，而食螃蟹、車螯、蠔、螺之屬，謂之齋素，以其無血也。海南黎人親死，不食粥飯，唯飲酒，食生牛肉，以為至孝在是”。廣南漢人和一些少數(shù)民族，“不問鳥獸蛇蟲，無不食之”，他們的食品包括鼠、蝗蟲、蜂房等。
有些少數(shù)民族還有“鼻飲”，即用“小管”插入鼻中飲水的習慣。南方的人則“以舟楫為家，采海物為生，且生食之”。瑤族“種禾、黍、粟、豆、山芋，雜以為糧，截竹筒而炊，暇則獵食山獸以續(xù)食”。他們“歲首祭盤瓠”時，“雜揉魚肉酒飯於木槽，扣槽群號為禮”。壯族人喜歡“摶飯掬水以食”。凡此種種，都成為宋代豐富多采的飲食文明的組成部分。
中華的烹飪技藝源遠流長。宋代實際上按照色、香、味、形、名五者兼全的原則，烹制了很多美饌佳肴。但限於當時的生產(chǎn)水平和社會條件，烹飪技藝只能歸社會上層的很少數(shù)人享用。前述《武林舊事》卷９記錄宋高宗親幸大將張俊府的御筵，提供了中國今存最早的御筵清單。其中光是“下酒十五盞”，就有三十道菜，如“第一盞”是“花炊鵪子、荔枝白腰子”，“第二盞”是“奶房簽、三脆羹”，“第三盞”是“羊舌簽、萌芽肚”。此外，還有炒白腰子、炙鵪子脯、潤雞、潤兔等“插食”，“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“勸酒果子庫十番”，煨牡蠣、蝤蛑簽等“廚勸酒十味”，蓮花鴨簽、三珍膾、南炒鱔等“對食十盞二十分”，真可謂是山珍海味，食不厭精，膾不厭細。 
 
 
潤雞 
 
有宋人得皇帝“每日賜太子玉食批數(shù)紙”，由“司膳內(nèi)人所書”，如有酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、湖魚糊、炒田雞等，共計約二十種。宋代豪華宴會的排場，有所謂“四司六局”。帳設(shè)司掌管各種陳設(shè)，茶酒司掌管茶湯、熱酒，安排座次，迎送等，廚司掌管烹飪，臺盤司掌管杯盞碗碟的傳送之類。果子局、蜜煎局、和菜蔬局負責三種食品的供送，油燭局、香藥局和排辦局負責燈燭、香料以及打掃等事。南宋后期某知府雇一“京都廚娘”，須以“回轎接取”。她置辦“羊頭簽五分，合用羊頭十個”，只“剔留臉肉，馀悉擲之地”，說：“此皆非貴人之所食矣。”五斤蔥則僅“取條心之似韭黃者，以淡酒、醯浸噴，馀棄置了不惜”。其他仆人撿起剩下的羊頭，則被她譏笑說：“若輩真狗子也！” 宋代的“簽”即是羹，廚娘做出的羊頭簽等菜肴固然“馨香脆美，濟楚細膩，難以盡其形容，食者舉箸無贏馀，相顧稱好”。但廚娘卻要按慣例索取重金“支賜”，這個官員不得不感到“事力單薄”，認為“此等廚娘不宜常用，不兩月，托以他事，善遣以還”。臨安“最為下色”的廚娘，連一個知府也無力雇傭，足見統(tǒng)治者的豪侈，高級烹飪的昂貴。從今存宋代史料，包括《山家清供》所提供的食譜看，宋人使用水、油以及各種作料的烹飪，如煮、蒸、炒、煎、炸、膾、炙等，大體已與今人相似。宋時喜歡對各種食肴取以美名，在前已引證不少，如《山家清供》中有黃金雞、玉灌肺、神仙富貴餅、脆瑯、東坡豆腐等，豆腐以文豪蘇軾的號命名，也獨具特色。相沿至今，對食肴取以美名，已成為中華飲食文明的重要組成部分 
 
黃金雞 
 
東京小資的一天---早晨五更時分你會聽到門外有人敲鐵牌或者木魚，這是城市里早起的僧人在挨家挨戶地喚醒沉睡的城市。他們?nèi)藬?shù)眾多，而且每個人都有自己負責的地片，所以很快城市就醒來了。星星點點地替代了繁星的，是蠟燭和火炬。許多鋪子已經(jīng)開始營業(yè)了。有早點檔，供應(yīng)灌肺炒肺，同粥飯點心每份20文。同時開鋪的還有賣洗面湯的？如果你沒心思自己點灶燒水就可以到這些攤檔上去做清潔工作。煎茶湯和煎藥的攤位也出現(xiàn)了。然后就是屠宰攤（去年灑家在山西河南有幸見到了這些攤位，規(guī)模和作息時間有上千年的傳統(tǒng)了呢）將牲口當街宰殺批發(fā)出賣。水果、面粉這時候都還是成捆成袋。它們作為原料都被買走，成為午餐和晚餐飯桌上的佳肴。最后上場的還會是款款的宵夜。叫醒了東京的僧侶們也會在市場邊坐下開始化緣，這就是早晨。一個喧囂的一千年前的早晨。天在忙碌的氣氛里放曉了，迎來了新的一天。東京小資的一天---白天明天是浴佛節(jié)，這一天對于佛教徒意義重大，大陸的同事享受不到。可是你，你這個宋朝的小資，即便你不是個佛教徒你仍然有很多事情可以做。你先到大禪院去看浴佛齋會，拿寺院為你準備的“浴佛水”---不是洗石佛的清潔用水，其實是用香料煎的糖水。灑家98年的4月8號在日本東京的街頭收到過一些佛教徒發(fā)的糖果，其古風東漸至今猶存啊。天氣正是孟夏，氣序清和，柳花鶯燕。一切都讓你喜悅。而你知道，還有一個樂子在等著你。該去嘗新酒了吧？因為今天，是在東京的七十二戶大酒家當年開賣煮酒的日子。嘗嘗青杏，櫻桃,實現(xiàn)的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是蘋果啦，日文里還堅持用這個詞）。“浮瓜沉李”也是說的這個時候吧？現(xiàn)在西瓜也已經(jīng)上市。不過那個時候西瓜剛剛從西域傳到遼國境內(nèi)，還沒有流傳到宋國境內(nèi)呢吧。蘋果也還沒有改良，應(yīng)該是小個子，是那種今日我們叫做花紅果的小東西。不過新上市了一味時鮮：茄瓠。這個東西被解釋成葫蘆，灑家不知是否，只是知道這東西在皇家專供市場東華門那里行情火爆，被炒得價格極高，一對[葫蘆論對嗎？]值三五十千呢。這和人民幣也要好幾千了呢。 
小資的一天----下館子　　 
一天的燥熱干旱終于就要結(jié)束。你三四點已經(jīng)吃了飯，傳統(tǒng)上的第二頓飯。按照先朝--你們是這么稱唐朝的--的規(guī)矩，你們原來應(yīng)該等待落關(guān)宵禁了。但是現(xiàn)在你沒有這樣的記憶，你當然知道晚上有好玩的項目。于是你沐浴更香，傍晚的時候已經(jīng)洗去了白日的浮華，擦了香粉---是的，宋朝的阿兵哥都會拿到香引作為薪水的一部分。    性急的已經(jīng)開始逛在傍晚的街頭了。原先分明的街道卻在黃昏中分崩離析，景象慢慢融在逐次亮起的燈光里。你和朋友一起尋找你們中意的酒樓。　　樊樓上文已經(jīng)提到過了。它的名氣還通過水滸傳繼續(xù)傳播出來了。你作為當?shù)厝水斎恢赖母啵骸　≈輺|宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家，李七家正店，景靈宮東墻長慶樓。在京正店七十二戶，此外不能遍數(shù)，其余皆謂之“腳店”。（如無特別知名，出夢華錄，下同。）　　可是你自己呢，多半還是會去你心儀的豐樂樓。　　這家百年老店開在馬行街---東接皇宮的東京最大的大道----兩側(cè)、分別叫做大小貨行。到宣和年間（傳說中開始鬧水滸的年代了，卻是北宋文化的巔峰時刻）更修三層一般高低形成了酒店群。五幢樓互相相望，“各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀。” 　　剛裝修完畢重新開張的那幾天，先到的嘉賓送禮券，乃一面金旗。中元夜那會兒在樓的每個瓦隴中都放置蓮燈一盞。　　只是因為太靠近皇宮了，后來禁止西樓登臨睽望，原來他們的樓修的比宮墻還高了，可以直接去看皇帝一家有什么舉動。　　就是要到這樣的親密的一個環(huán)境，你才能理解宋人才會管皇上叫做官家。那么家常那么親切的一個名字。 
小資的一天----下館子之二　　 
你和朋友相約進了豐樂樓，于是會碰到許多今天已經(jīng)見不到了的人。首先會有人湊上來表示愿意聽候使喚，并且主動幫你引路開道，幫你挑選包廂。等你們坐下他就開始幫你們張羅，并且已經(jīng)問你們要不要叫歌姬？　　這個人叫“閑漢”，他不是酒樓里的雇員，但是卻熟悉酒樓里的各色人等，客人如果需要他都可以幫忙傳喚。作為資深小子你們見慣不怪，聽他布置。當然如果自己愿意，也可以自己動腳去叫人過來。可是有他走動么就不會誤了喝酒啦。　　茶碟酒器先上來了：　　大抵都人風俗奢侈，度量稍寬，凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。　　然后來了一位小弟，詢問客官都來些什么？“都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、膘澆之類，人人索喚不同。”小弟記下后，到包廂門口唱菜名，報給廚房聽。這個小弟，被叫做“行菜”，廚房里面接聽的叫做“著案”。小弟都是聰明伶俐的角色啊，為什么？看下文就知道了。　　“須臾，行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。” 
先來一道解解饞　　
去年的春夏之交灑家就在河南逛，也跟著華燈撞入了開封的夜市。驚奇的發(fā)現(xiàn)了許多沒見過的東西。比如一個攤頭上寫的“麻腐”，麻腐在灑家的影響中就是白白的一大堆，這里卻是黑的，而且黑的五色斑斕。　
小攤老板用綠豆淀粉現(xiàn)炒出來的。綠豆淀粉加了水受熱就開始凝結(jié)，這一點相信有沖泡藕粉的XDJM都能夠理解。在開封的攤主會乘著淀粉剛剛在熱水中化開的一點點時間，迅速地加入芝麻，醬油，鹽。所以原先應(yīng)該白凈透明的麻腐就變得黑紅黑紅的了。
河南據(jù)說有道傳統(tǒng)菜叫做麻腐海參，就是一片片切開這樣的麻腐，夾上海參片。海參怎么也不是河南特產(chǎn)，當年產(chǎn)海參的地區(qū)都掌握在友邦遼國手里。喜歡吃海參的金人將開封改為了南京，也許從此海參成為了麻腐的伴侶。　
而在宋朝的東京，夾在那一片片麻腐中間的，是雞皮。這就是你看到的第一碟：麻腐雞皮。就見得前頭幾個客官百般呼索，叫菜憑急，灑家為了不挨板凳只好趕緊
再上點冷菜　　
再過幾天余姚楊梅節(jié)又到了。那個時節(jié)下面這些菜點應(yīng)該就全了吧？　
“廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。” 　
很少酒家將這些都備齊的。通常是你坐下不久就會有個經(jīng)紀人挽個籃子笑嘻嘻地撇進你的包廂，給你報喜，正巧這里有新上市的越梅。客官來一個？　　
你通常不會去討價還價，就對他說來一分。一份已經(jīng)變成了宋朝通用的量詞，稱呼小菜。就像新加坡人用粒稱呼任何球狀物（這一粒就是月亮了，呵呵），扯回來，一份小菜意味著十五文錢。有些特別常見的可能只有十文。也就人民幣幾塊錢吧。
茶飯上來咯　
如果你在宋朝的酒樓坐下，讓我們看看你還會有什么樣的幸會：　
剛才我們已經(jīng)見過“閑漢”了（其實這個閑漢通過這樣的張羅是可以收到費用的吧。農(nóng)業(yè)社會對于自己暫時不理解的角色給了一個不太好聽的名字）“又有向前換湯斟酒歌唱，或獻果子香藥之類，客散得錢，謂之“廝波”。又有下等妓女，不呼自來，筵前歌唱，臨時以些小錢物贈之而去，謂之“禮客”，亦謂之“打酒坐”。又有賣紅色或果實羅卜之類，不問酒客買與不買，散與坐客，然后得錢，謂之“撒暫”。” 　　
“凡店內(nèi)賣下酒廚子，謂之“茶飯量酒博士”。至店中小兒子，皆通謂之“大伯”。更有街坊婦人，腰系青花布手巾，綰危髻，為酒客換湯斟酒，俗謂之“焌糟”。” 　
日本東京酒店里的廚子被當?shù)厝私凶?span lang="EN-US">“大將”[Dasyou]，所以大家有機會出去日本下館子，如果這么叫“大校，薩蓋”，那么周圍的人都會覺得閣下是門精。
而在你生活的汴梁東京，你們給廚子起了好長一個名字哈“茶飯量酒博士”，后來又簡稱作了酒博士。茶館里于是也有了茶博士。六個字的名字里，博士大家都能理解，是對一個人的尊稱。茶飯/量酒是兩層意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了，量要雅一些。茶飯呢？茶飯卻是一個店的主要經(jīng)營項目。　　
“所謂茶飯者，乃百味羹、頭羹、新法鵪子羹、三脆羹、二色腰子、蝦蕈、雞蕈、渾炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹” 　
還有好多，先打住。在大家迷惑在宋人的烹調(diào)文學的謎面前，給大家稍作介紹。廣東也是吃飯先上湯羹的吧？灑家祖籍是江蘇海門人，那里的風俗也是，甚至有過之無不及。記得小時候去吃年夜飯，只上過一盤炒蝦，其它都是各種各樣的大碗盛的羹湯。大人們就圍著飯桌不斷地喝酒撈湯喝。　　
順便問一下，河南的水席也不過如此了吧？老子“五味令人口爽，是故大羹不調(diào)”。羹是我們餐飲文明的一個標志吧。青銅文明有鼎，沒有鑊，看來早先的菜也大多是羹湯的形式吧。到了宋朝已經(jīng)有了很大的改進，各色菜款推陳出新。不過，羹湯在普通士民心中的位子似乎仍舊是很高。　　
而且一直到北宋，喝酒的習慣都是先吃飯，再上酒吃菜的。據(jù)說現(xiàn)在某些地方還是這樣的風俗。羹湯作為傳統(tǒng)的下飯排在前面也就不足厚非了。況且，飯前喝湯，越吃越粱；飯后喝湯，越吃越胖。先上羹湯也符合養(yǎng)生和健康。　
除了上面列出的名目外，其他載明的還有：果術(shù)翅羹、鹽豉湯、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
這些名目有些我們現(xiàn)在一望便知，是根據(jù)原材料起的名字。有些流傳至今。石髓石肚應(yīng)該指相貌，石髓就是瑪瑙，這東西不能下湯。可能是楊梅或者什么其他可愛的東西冒充的。　
果術(shù)翅和渾炮不知是什么，很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味觀的菜單上也赫然在焉，并且標明是宋菜，只是不知道正宗與否。
羹的做法　　
錄宋朝烹飪書《山家清供》一節(jié)“菊......春采苗葉，略炒煮熟，下姜鹽羹之，可清心明目；加枸杞葉尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，這里的炒并沒有注明用油，我們今日缺省炒就是油炒吧？宋人熱鍋內(nèi)將物料反復(fù)就鍋面燙熟叫炒。參考綠茶工藝中的炒茶和和開封小吃中的炒涼粉。這樣的動作才叫炒。　　
等物料略炒表面變硬后加水煮，否則容易煮爛。再加些鹽姜就可以成為羹了。很簡單吧？　　
其實作羹往往還要加豆粉。加了豆粉后羹就變稠了。　　
果術(shù)翅懷疑是味草藥，和石髓石肚相仿佛。　
棋子羹是因為所有的原材料都被切作了棋子大小。遵從固有的烹調(diào)文學發(fā)展模式，棋子的木字邊旁有時候會被食字邊頂替掉。　　
順便抄錄手邊一本元代的飲膳正要中的“瓠子湯”：　　
“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉 一腳子 卸成事件[切好備用的古典用語，拗口吧？]草果 五個。右件[上面這些內(nèi)容]同熬成湯，濾凈，用瓠子六個，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二兩做面絲同炒[就是一起下熱鍋拌]。蔥鹽醋調(diào)和。”
飯桌上的八卦　　
你在宋朝和現(xiàn)在一樣的八卦，飯桌上也一定不會停下來。你的朋友也知道你喜歡八卦，他們已經(jīng)學會了點播：給我們講講大遼。真宗朝定下潭淵之盟，后世都認為是中原吃了敗仗給人家占了大便宜，但是你們身在其間，都不覺得吃虧。每年三十萬的費用還不到邊境榷場收入的一個零頭。這么小的費用，兩個國家和平相處到了今日，不能不說是中國歷史上的一個奇跡。　
按照官方的稱呼，你們管他們叫大遼。這是你們知道的唯一一個另外的文明。你們的城墻朝北的是最結(jié)實壯觀的，街道也是從城中心北去的那條馬行道街最大最熱鬧。原先北去的陳橋驛，是太祖黃袍加身的地方，現(xiàn)在是大遼的使館。你們對遼人充滿了神秘感。聊起遼國，就像我們聊起域外的文明一樣，充滿獵奇的心態(tài)。　　
從幽州西北去出居庸關(guān)過石門關(guān)，石門關(guān)最險要，是原來抵擋外族的門戶，石敬塘那會兒給了人家大遼了。在下去三日到可汗州，南面還能見到五臺山。一路下去過雞鳴山，唐太宗北伐在那里聽到雞鳴[其實哪里聽不到，作為小資的談資你們不追究]。再過永定，歸化州就到了辭鄉(xiāng)嶺了。（所有的聽眾都開始唏噓了起來）　　
那里也叫天嶺，東西連亙，四顧茫然。黃云白草，不可窮極啊。中國人到了那里都回頭看自己的家鄉(xiāng)哭，不知道去了是不是還能回來啊。　
草原上走三四天會到黑榆林，里邊就是七月也像冬天一樣冷啊。然后是斜谷，五十多里，高崖峻谷，仰不見日，更冷咯。過璜水，黑水，麝香河，到了那里早就沒有路碑了，連行路的方向是南是北都不能辨別了。再走五天，才能到遼國的上京。（大家開始注意聽）　　
那里有集市，交易用布不用錢。也有織布的，吃公家飯的，翰林，演員，角斗士，秀才，和尚，尼姑，道士。都是中國人啊，山西河北北京人作多。　　
在那里大遼人在馬糞里種西瓜。契丹打敗了回鶻得到了種子，種出來的西瓜和中國的冬瓜差不多大，味道很甜。　　
望東的草原生著一種“息雞草”，根大而肥美，馬匹只要吃十本就飽啦！你道大遼馬匹養(yǎng)得那么好，都是吃這息雞草哈。　
酒　　
酒呢，用武林舊事的名色：　　　　
諸色酒名　　　　
薔薇露 流香（并御庫）宣賜碧香 恩堂春（三省激賞庫）　　　　
鳳泉（殿司） 玉練槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅　　　　
真珠泉 皇都春（出賣） 常酒（出賣） 和酒（出賣并京醢）　　　　
皇華堂（浙西倉） 爰咨堂（浙東倉） 瓊花露（揚州）　　　　
六客堂（湖州） 齊云清露 雙瑞（并蘇州） 愛山堂　　　　
得江（并東總） 留都春 靜治堂（并江閫） 十洲春　　　
玉醅（并海閫） 海岳春（西總） 籌思堂（江東漕）　　　　
清若空（秀州） 蓬萊春（越州） 第一江山 北府樂廚　　　　
錦波春 浮玉春（并鎮(zhèn)江） 秦淮春 銀光（并建康）　　　　
清心堂 豐和春 蒙泉（并溫州） 蕭灑泉（嚴州）　　　　
金斗泉（常州） 思政堂 龜峰（并衢州）　　　　
錯認水（婺州） 谷溪春（蘭溪） 慶遠堂（秀邸）清白堂（楊府）　　　　
藍橋風月（吳府） 紫金泉（楊郡王府） 慶華堂（楊駙馬府）　　　　
元勛堂（張府） 眉壽堂 萬象皆春（并榮邸） 濟美堂　　　　
勝茶（并謝府）　　　　
點檢所酒息，日課以數(shù)十萬計，而諸司邸第及諸州供送之酒不與焉。蓋人物浩繁，飲這者眾故也。
按酒的果子　　
同樣是武林舊事，作者周密也給出了一長串果子的名色：　　
果 子　　　　
皂兒膏 宜利少 瓜萎煎 鮑螺裹蜜 糖絲錢
澤州餳 蜜麻酥炒團 澄沙團子 十般糖甘露餅
玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核兒
查條 桔紅膏 荔枝膏 蜜姜豉 韻姜糖 花花糖[這個名字好土]
二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黃 烏李酪面
蓼花蜜彈彈 望口消桃穰酥 重劑蜜棗兒
天花餅 烏梅糖 玉柱糖 乳糖獅兒 薄荷蜜 琥珀蜜
餳角兒 諸色糖蜜煎” 　
誰說我們江浙一帶喜歡吃甜食，宋朝的傳統(tǒng)啊。你以為北宋就好一些么？孟元老對果子紀錄的不多，寫起來就是“香糖果子”一句。魯西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧？我們的文化并沒有消失，只不過不太有人提起。其實這些生活細節(jié)古老而優(yōu)秀，是一些值得保留繼承的人類文化遺產(chǎn)。
喝酒成了一種賞心樂事，而非為了填飽自己的皮囊。兩杯酒下肚，你繼續(xù)八卦：大遼是野蠻人，他們怎么還到開封來過，老輩們還流傳著契丹人的故事，那個時候他們四處打草谷。打草谷是契丹話，馬要吃草，人要吃谷。我們中國的軍隊是王師，草谷統(tǒng)一編配。契丹可是野蠻人，他們的皇帝不管飯，打仗還要自己找糧食。他們的軍隊里就專門有一個編制叫打草谷的。他們來了開封，這些家伙就挨家搜索錢財，說是打草谷啊。所以到現(xiàn)在你們還有俗語“契丹”就是罵人野蠻啊。年代久遠了，就說成“氣蛋勒咳”。
上幾個下酒小菜　　
紅絲水晶膾，軟羊，旋炙豬皮肉，鲊脯
宋人筆記小說往往談到吃食便忘乎所以，作者就像發(fā)白日夢一般地自說自話，也不管看得人煩惱。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜歡給菜肴起個惡~好聽的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也覺得是種享受。　　
這幾道菜看官也看得心癢眼熱了吧？灑家來幫助你吃下去。　
紅絲水晶膾　　
膾就是切片，比如我們現(xiàn)在叫做生魚片的東西當時就叫做魚膾。比如現(xiàn)在我們叫做鱸魚刺生的菜，以前就叫做鱸魚膾。　
什么東西切成薄片是透明的呢？最后發(fā)現(xiàn)那應(yīng)該是肉皮凍。為了在熱天也吃上凍肉皮而且不讓肉皮變質(zhì)，肉皮凍在制作中還會加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮凍被叫做水晶膾。紅絲應(yīng)該不是現(xiàn)在的那種，而是紅姜的絲。你喝下一口酒后，喜歡用筷子連帶姜絲夾起一片，蘸蘸醋放進嘴里咀嚼。　
軟羊
這個軟可講究啦。現(xiàn)在寫成爛啦。要知道，酥爛兩個字如果灑家沒猜錯就是酥軟啊！紅酥手，可以解釋成紅紅軟軟的手，解釋成爛就是凍瘡手咯。當年爛只有爛漫的解釋。后來頂替了酥軟這個軟之后，爛就有了軟的意思了。于是腐爛云云也就可以組詞了。這是中國古代字意發(fā)生變化的一例。
軟羊就是酥軟的羊肉。現(xiàn)在普通話里的所謂的燉爛了的東西，在宋人嘴里還是煨軟了的。煨軟了的羊肉到處都受歡迎，所以東京到處都有賣軟羊。　　
旋炙豬皮肉　　
旋已經(jīng)說過了，是切塊。炙和膾一樣是廣受喜愛的烹調(diào)方式，所謂膾炙人口這個詞就是這個意思。炙就是燒烤，將肉類放在小小的炭火上反復(fù)地翻滾而成。豬皮肉肥肉最多，這么一烤肥油就冒到皮上了。豬皮在豬油中被炙烤得異常香脆。上桌前用刀旋開，可以蘸些大蒜末和白醋的調(diào)料，或者用梅子醬，反正都是極好的下酒方式哈。　　
鲊脯　　
一只鳥雀正在枝頭婉轉(zhuǎn)啼叫，突然警覺地四下看看。其實它正在被宋徽宗臨摹。于是這個故事變成了一個喜劇。或者危險真的在臨近，它被燕青用彈弓瞄準了...... 　　
看看水滸傳怎么描寫燕青的吧：用彈弓打蟲蟻子充饑的燕小乙。一幅浪子的模樣躍然紙上，他沒有固定收入可以去買米買酒買菜；但是他有彈弓，可以打下四處可見的燕雀（蟲蟻就是小鳥）果腹。　　
燕雀打下來怎么吃呢？現(xiàn)在很多是油炸紅燒，當年可還沒有那么多油。于是：鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。將小鳥放在扁平的瓦罐內(nèi)，鋪上酒糟、醋、鹽、香料，再鋪上箬葉封嚴實。過些天就可以吃了。也可以用魚肉的。　
不過最有名的是黃雀鲊。你們私下里互相傳播這樣的謠言：蔡太師是個喜歡吃黃雀鲊的，他老人家府上有三間房子堆滿了盛滿了黃雀鲊的瓦罐啊，從地上堆到屋頂?shù)娜箝g呢。
宋代小資眼中的食神　　
蔡太師可是個食神啊！南方人都能吃！有人買了一個蔡府廚房出來的丫頭。讓她做菜卻說不能，問為什么在廚房卻不會做菜？回答說：自己是蔡太師廚房里專門負責給包子“鏤蔥絲”的。（《鶴林玉露》）　　
都告訴過大家了，宋人特別喜歡文學。一個鏤字多傳神啊。于是東京城里多了一種托詞，有個翰林卻不會寫楹聯(lián)，于是就自嘲“在下是翰林中鏤蔥絲者也”。可惜“鏤蔥絲”已經(jīng)失傳啦. 　
蔡太師的包子餡兒可是蟹黃！一只螃蟹才幾錢蟹黃啊？螃蟹進了蔡府就只用蟹黃，剩下的就都扔在地上作廢啦！太師大人一頓包子少說也要值上千兩啊！[于是大家都嘖嘖稱奇]南方人真能吃，真懂得吃啊。
有人要吃魚啦　　
北宋的魚倒是確實比較高貴。一尾魚開價將近一百文。好幾十塊人民幣呢。是宴席間少有的東西。一整條端上來一定是非常隆重的事情。材料是黃河鯉魚，現(xiàn)殺下熱鍋氽一下就端出來的，澆一個酸酸甜甜的汁在魚身上。現(xiàn)在的人可能會覺得有些腥氣，可是吃魚就是吃腥啊。　　這種烹飪方法流傳到了杭州，西湖醋魚還很有保留。整個浙江只有杭州附近這樣吃魚。而江南水鄉(xiāng)，河魚量產(chǎn)，這道魚走進尋常餐桌。在北宋小資的酒桌上很少見到整條的魚。　
但是有魚湯！酒家會將一整條魚分成許多份。做成魚羹，腌成魚鲊，于是小資們又消費得起了。魚羹的味道大家可以借鑒宋嫂魚羹。魚肉都是肉絲狀了。最后加一點胡椒上桌的，和河南西安的胡辣湯從用料造型到烹調(diào)方法都很像的。
北宋滅亡，南宋建立。百萬北宋城市居民拖家?guī)Э谀舷屡R安，重操當年的老本行。其中就有宋五嫂魚羹，也是汴梁的一個名牌。宋嫂也輾轉(zhuǎn)來到了杭州，在西湖邊上開了一家魚羹店。高宗晚年經(jīng)常招她入宮燒魚羹解饞。杭州名菜宋嫂魚羹就是這樣叫下來的。
 
來個市井中見不大到的　　
宋代開始的文人水墨畫，開創(chuàng)了寫意的創(chuàng)造意旨。不再寫生，而是將事物看熟理解后，自行發(fā)揮表達。畫風一直影響到了今天。蘇軾文章《文與可畫筼筜谷偃竹記》論述如何畫竹。指出要先有“成竹在胸”，然后會在紙上發(fā)現(xiàn)自己想畫的那片竹“執(zhí)筆熟視，乃見其所欲畫者，急起從之，振筆直遂，以追其所見，如兔起鶻落，少縱則逝矣。”
文與可是蘇東坡的好朋友，喜歡畫竹子，并且也喜歡吃筍。曾經(jīng)送了蘇東坡一幅竹畫《筼筜谷偃竹》。蘇軾寫詩答謝，他一語雙關(guān)地寫道“漢川修竹賤如蓬，斤斧何曾赦籜龍。料得清貧饞太守，渭濱千畝在胸中。”（渭濱千畝種竹之說見史記食貨志）　　
蘇東坡即夸獎了文的竹畫修養(yǎng)，也夸張地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正在吃竹筍，一口飯統(tǒng)統(tǒng)噴出。“令人噴飯”和“成竹在胸”都出自這篇文字。　　
當時文與同正在吃的是烤筍。　 
烤筍現(xiàn)在好像已經(jīng)失傳了。有炒筍片、手剝筍、煮筍...可是沒有地方供應(yīng)烤筍。好在還有文獻在，許多人把烤筍吹得天花亂墜。并且拿山芋說是，說烤筍便如烘山芋，好過其他任何一種煮、炸、生吃。　
于是今天就發(fā)奮去買了一根，進烤箱連皮烤了二十分鐘，香氣四溢。于是取出取皮，切小塊蘸醋吃。味道鮮甜，果然于他種吃法不同。不過據(jù)說因為離開土壤時間一長，便有些苦味。所以文與同吃烤筍便是自己到竹園去烤來吃的。　
吃完后來網(wǎng)上一搜，發(fā)現(xiàn)也有切開烤的。據(jù)說安吉竹鄉(xiāng)的山民是直接把竹筍丟到灶灰堆里焐熟吃的,這個做法正是唐宋的古法呀！可惜沒有見過，明春希望能吃到。《山家清供》中也專門寫到了烤筍，不過辦法是將竹葉聚攏在新筍前點上，等到火滅新筍也就烤熟了。。。。。烤筍居然在筍還在地里的時候哈，極端新鮮了吧？！
 
櫻桃畢羅　
正吃著櫻桃，于是奉送一道宋菜：櫻桃畢羅。這個與其說是小菜，不如說是點心。因為畢羅其實是蒸飯。從印度經(jīng)過西域一代傳來的手抓飯至今還叫作pilau。　　
現(xiàn)在我們經(jīng)常吃到的新疆館子里的抓飯都是放羊肉的。將烤羊肉放在米飯上一起蒸，羊油會慢慢地滲透進米飯里，于是一盤羊肉手抓飯就做成了。　　
宋朝人不太喜歡那么葷的東西。一樣是蒸飯，他們在蒸飯上放了酸酸甜甜的櫻桃。空口吃的櫻桃在蒸籠里會破裂開，汁水會慢慢地滲透進米飯里面。　　
這道點心現(xiàn)在幾乎完全失傳，原因是新大陸的番茄出現(xiàn)了，在很多款料理里面都替代了原來櫻桃的位置。可喜的是又看到了櫻桃番茄，可見文化的記憶可以隔代傳承哈。
螃蟹　　
南宋偏安，餐桌在變化。　
第一，羊。江浙一帶近代還有很多羊肉料理，羊肉面，羊肉粥。但是南宋初年朝廷來到杭州，這里幾乎沒有羊，甚至皇宮也只能保證一日一頭，羊的價格達到過一千錢一腔，對比當年北宋是個極高的價錢了。　
第二，海鮮。浙江原來住了百越的原著民都是魚撈民。曾幾何時，當中原有了自己的文明的時候這里也有了自己的組織。大禹王，勾踐，這些都是大家耳熟能詳?shù)娜宋铩５前僭竭€是消亡了，在戰(zhàn)國初期就并入了楚國的版圖。幾千年后，當他們自己也記不清楚自己是百越的后人的時候，他們的食品卻進入了帝國的餐桌。
來點綠葉菜　
剛才說過，宋人的蔬菜都是燙食的，到南宋晚期元初才開始大量出現(xiàn)炒菜。宋人主要就是水氽的。唐朝的時候菠菜從西域傳到了中國，一直到宋朝都叫做“波菱菜”。又是一個中文比日文變化大的例子。　　
其他常吃的還有錦葵、蔓菁。都是今天不大吃的東西了. 蔓菁又叫大頭菜，跟是可以腌的，葉子是可以吃的。灑家吃過蘿卜葉子，卻似乎沒有嘗到過蔓菁葉子。菜場里也沒有:( 錦葵的食用歷史和蔓菁一樣長，都是禮記那個年代就有了。孔子曾經(jīng)說某個受了刖刑的官員“智不若葵，不能護其足”（可見孔子也能在人家傷口上撒鹽）說他智 力趕不上錦葵，連自己的腳也保護不好。原來古人早就發(fā)現(xiàn)，錦葵的葉子會自動朝向太陽，擋住陽光射到自己的根部（其實是為了讓葉子吸收更多的陽光吧）。
 
來點糖水醒醒酒吧
終于今天的酒席盡興了，鄰近的包廂招進了女妓，咿咿呀呀地開唱“楊柳岸曉月春風”了。這又是一首流行樂曲。作家就是前面有人污蔑作柳三病的柳永。你呢？準備開撤了。于是點甜水解酒。
甜水有　　
甘豆湯 豆兒水 鹿梨漿　　
鹵梅水 姜蜜水 木瓜汁　　
沉香水 荔枝膏水 苦水　　
金橘團 雪泡縮皮飲 椰子酒　　
梅花酒 五苓大順散 香薷飲　　
紫蘇飲　　
各色飲料有些加了冬天藏下的雪花，令到口感冰涼爽口。你隨便挑了一兩色，灌下去。胸中的塊壘基本上都被澆融了，于是你也隨著領(lǐng)席的牙板唱兩句。如果你是個宋人，你多少會許多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能詳啊。　　
你和朋友們踏出酒店歡門，兩廊仍舊沒有被招的幾個妓 女自顧自地坐在一邊，絲毫沒有慍色，笑吟吟的如晚間路邊的香花送你們。你們走出歡門后四散各自往回走。
 
夜市
你在夜色中沐著細風歸去。清早批發(fā)到了各處的原料現(xiàn)在開始到了最后一輪--夜攤檔。各色攤檔往往只要一兩個人就能照顧起來，點著羊皮紙燈在暮色中連綴起來，擁滿了熱鬧的街道。　　
你住在東華門外，但你不急著回家，卻從豐樂樓一直望南繞過皇宮，從正南朱雀門再往南就是最大的夜市了。于是你順著州橋南去，當街水飯，爊肉、干脯。王樓前獾兒、野狐、肉脯、雞。梅家鹿家鵝鴨雞免肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，每個不過十五文。　 
旋煎羊、白腸、鲊脯、黎凍魚頭、姜豉類子、抹臟、紅絲、批切羊頭、辣腳子、姜辣蘿卜。夏月麻腐雞皮、麻飲細粉、素簽紗糖、冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水 木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖綠豆，甘草冰雪涼水、荔枝膏、廣芥瓜兒、咸菜、杏片、梅子姜、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、細料馉饳兒、香糖果子、間道糖荔枝、越梅、離 刀紫蘇膏、金絲黨梅、香棖元，皆用梅紅匣兒盛貯。冬月盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鲙、煎夾子、豬臟之類，直至龍津橋須腦子肉止，謂之雜 嚼，直至三更。　　
這些你就看看，并不動心。或者偶然又找到了自己想吃的就再加一碗雞頭穰沙糖綠豆。就是米仁和綠豆熬的湯，加了砂糖做成的甜點。　 　
散布結(jié)束，你回向馬行街投北。已經(jīng)是深夜了。夜市亦有燋酸豏、豬胰、胡餅、和菜餅、獾兒、野狐肉、果木翹羹、灌腸、香糖果子之類。冬月雖大風雪陰雨，亦 有夜市：枼刂子姜豉、抹臟、紅絲水晶膾、煎肝臟、蛤蜊、螃蟹、胡桃、澤州餳、奇豆、鵝梨、石榴、查子、漓理糍糕、團子、鹽豉湯之類。至三更方有提瓶賣茶 者。蓋都人公私榮干，夜深方歸也。
夜市直至三更盡，才五更又復(fù)開張。如要鬧去處，通曉不絕。