大蒜是百合科蔥屬2年生草本植物，大蒜以秋播為主，盡管蒜頭蒜苔的收獲期在次年的4～5月，但收獲后不影響水稻、玉米的適時播栽，因此可將大蒜列為秋冬蔬菜適度發展。
一、大蒜對環境條件的要求
1、溫度
大蒜喜好冷涼的環境條件，其生長適宜溫度為12～25℃。大蒜發芽最適溫度為20℃左右，幼苗生長的適溫為14～20℃，幼苗具有4～5葉時，能耐～16℃以上的低溫，蒜苔伸長期的適宜溫度為15～20℃，鱗莖膨大期適溫為20～25℃，如果溫度過高，鱗莖停止生長，轉入休眠狀態。
2、光照
大蒜在短日照而冷涼的環境下，只適于莖葉的生長，鱗芽形成將受到抑制。開春之后的長日照是大蒜抽苔和鱗莖膨大的必要條件。完成春化的大蒜在長日照及較高的溫度條件下才開始花芽和鱗芽分化。
3、水分
大蒜為淺根系作物，喜濕怕澇，同時抗旱耐旱能力較弱，要求土壤經常保持濕潤狀態。播種后濕潤的土壤環境可以使大蒜迅速萌芽發根，苗期濕潤的土壤環境有利于根系生長，花莖伸長期和鱗莖膨大期是大蒜需水最多的階段，在此階段滿足其對水分的需求，是實現高產穩產的重要環節。在鱗莖發育后期，應控制澆水，降低土壤濕度，以促進鱗莖成熟和提高耐藏性。
4、土壤及營養
大蒜對土壤種類要求不嚴，但以肥沃的壤土為最好，疏松透氣，保水排水性能強。土壤酸堿度最適為pH值5～6.0。大蒜喜肥耐肥，增施有機肥和氮、磷、鉀肥配合施用有顯著的增產效果。大蒜苗期需肥較少，所需的營養多由母瓣供應。在葉片旺盛生長期和鱗莖迅速膨大期，需要的營養較多，但由于大蒜的根系吸收力差，因此施肥時應注意勤施薄施，以利于根系吸收。
二、大蒜的分類和品種
大蒜根據蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜，在南方地區大瓣蒜和小瓣蒜均有分布，一般用于生產蒜頭和蒜苔的用大瓣蒜，用于生產蒜苗的用小瓣蒜；根據鱗莖外皮的色澤可分為白皮蒜和紫皮蒜，南方地區栽培的多為白皮蒜，適于秋季播種。品種主要有二水早，成蒜早，彭縣蒜，畢節大蒜，金堂早蒜，新會火蒜，金山火蒜，忠信大蒜，彭州軟葉大蒜，溫江紅七星，襄樊紅蒜，嘉定2號，太倉白蒜，等等。
三、大蒜栽培技術要點
1、土地準備
大蒜對土壤種類要求不嚴，但以肥沃、疏松、保水排水性能好的壤土為好。如果利用稻田進行稻草覆蓋免耕栽培，在水稻收獲后應及時按2米開廂挖排水溝，實行高畦栽培。
2、適時播種
大蒜生產必須嚴格掌握播種期。長江流域及其以南地區，一般在9月中、下旬播種。如播種過早，幼苗在越冬前生長過旺而消耗養分，越冬能力降低，甚至引起二次生長，降低大蒜品質。播種過晚則苗子小，組織柔嫩，根系弱，積累養分較少，抗寒力低，越冬期間死苗多。
3、種植密度
早熟品種一般植株矮小，葉數少，生長期短，密度相應要大，以畝栽5萬株左右為好，行距為14～17厘米，株距為7～8厘米，畝用種150～200千克。中晚熟品種生育期長，植株高大，葉數也較多，密度宜掌握在畝植4萬株左右，行距16～18厘米，株距10厘米左右，畝用種150千克左右。
4、播種方法
大蒜播種方法有兩種：一種是插播，即將種瓣插入土中，播后覆土；二是開溝播種，即用鋤頭開一淺溝，將種瓣點播土中。開好一條溝后，同時開出的土覆在前一行種瓣上。播后覆土厚度2厘米左右，用腳輕度踏實，澆透水。為防止干旱，可在土上覆蓋稻草或其它保濕材料。稻田免耕栽培的，覆蓋稻草的數量一般采用本田稻草覆蓋即可。栽種不宜過深，過深則出苗遲，假莖過長，蒜頭形成受到土壤擠壓難于膨大；但栽植也不宜過淺，過淺則出苗時易“跳瓣”，幼苗期根際容易缺水。
5、肥水管理
大蒜幼苗生長期雖有種瓣營養，但后期種瓣養分逐步消耗，應及時追肥，補充養分。大蒜根系吸收水肥的能力弱，耐肥，故可以經常追肥，以滿足其生長發育的需要。大蒜肥水管理一般要進行3～4次。
一是催苗肥，在大蒜出齊苗后，施1次清糞水提苗，忌施碳銨，以防燒傷幼苗。
二是盛長肥。在播種后60～80天，視苗期重施1次追肥。腐熟人畜肥加化肥，每畝1000公斤，復合肥10公斤，硫酸鉀5公斤。促進幼苗長勢旺，莖葉粗壯，到爛母時少黃尖或不黃尖。
三是孕苔肥。在花莖伸長期，莖葉和蒜苔迅速伸長，蒜頭也開始逐步膨大，因而需養分多，可施三元復合肥10～15公斤。于現尾前半月左右施入，以滿足植株對養分的需要，促使蒜苔旺盛生長。
四是蒜頭膨大肥。為促進蒜頭肥大，須于蒜苔采收前追施速效氮肥和鉀肥，一般每畝尿素5千克，硫酸鉀3千克。使蒜苔采收后即有豐富的養分促進蒜頭膨大。
6、適時采收
（1）采收蒜苔
蒜苔抽出葉鞘，并開始彎曲，是收獲蒜苔的適宜時期。正確掌握采收時間，是保證蒜苔的產量和品質的重要環節。采收過早產量不高，產品太嫩易折斷；采收過晚，雖然可提高產量，但繼續消耗養分，影響蒜頭生長發育；而且蒜苔纖維增多，品質變差。
采收蒜苔最好在晴天中午和午后進行，此時植株有些萎蔫，葉鞘與蒜苔容易分離。
（2）采收大蒜
收蒜苔后15～20天即可采收大蒜頭。適期收蒜頭的標志是：葉片大都干枯，上部葉片退色成灰綠色，葉尖干枯下垂，假莖處于柔軟狀態，蒜頭基本長成。收獲過早，蒜頭嫩而水分多，組織不充實，不飽滿；收獲過晚，蒜瓣易散落，商品性降低。
