作者：任韶堂；譯者：王琳淳
出版社: 上海文藝出版社; 第1版 (2017年1月22日)
叢書名: 新視野人文叢書 精裝: 208頁
語種： 簡體中文 開本: 32
本文轉載自實驗語音學workshop
簡介
《食物語言學》是一部妙趣橫生，從冰激凌開始，到薯片、番茄醬，橫跨歐亞，探討食物、語言、文化傳播間關系的作品。一些日常生活的食材，從名稱就可以看出其奇異身世，如西方普遍使用的番茄醬（ketchup），這個怪異的英文單詞，其實來源于閩南語的“魚露”“chup”是閩南語中“醬”的音，而“ket”是“腌魚”的意思。材料雖完全不同，語言卻留下了歷史的痕跡。為什么原產于墨西哥，感恩節常吃的火雞（turkey），會是土耳其（Turkey）這個國家的名字？又是誰想到把鮮奶或果汁放進加了冰和鹽的木頭攪拌，發明雪酪，而雪酪又是如何演變為糖漿？后來的可口可樂、百事可樂又為何與此不無關系？
編輯推薦
為什么我們會在早餐時烤面包（toast），然后在晚餐時說祝酒詞（toast）？為什么感恩節常吃的火雞（turkey），會是土耳其（Turkey）這個國家的名字？我們熟知的番茄醬（ketchup）和閩南話的魚露語出同源？你能通過菜單上的遣詞造句來判斷這一餐的價錢嗎？
麥克阿瑟天才獎得主任韶堂教授揭示了潛藏在“濃郁的”、“酥脆的”這些形容詞背后的細微潛臺詞，解析了我們在點評餐廳時不知不覺用上的修辭手段以及薯片廣告文案中微妙的語言學技巧。蘇美爾歌謠中的遠古菜譜，連接東西方的殖民航船，番茄醬、馬卡龍、色拉等我們身邊的食物名稱和制作方法的進化歷程，一同構成一幅以全球視角繪制，貫穿數千年歷史的語言學美食導覽地圖，而它就在你的一日三餐和餐后甜點下方緩緩鋪開。
本書的章節順序宛如一次完整的正餐，始于菜單，各道菜的口感、味道、溫度，乃至菜品的銜接，上菜的節奏，諸位可細細品味……
作者簡介
任韶堂（Dan Jurafsky），斯坦福大學語言學和計算機科學雙料教授，1998年獲得美國國家科學基金會CAREER獎，2002年獲得美國跨領域*高獎項——麥克阿瑟天才獎。所著《語音與語言處理：自然語言處理、計算語言學和語音識別導論》是國外多所高校相關專業的主要教材。詳細的情況可以參見：Jurafsky | 技術宅出任斯坦福語言學系主任
小編說，想讓我干這么牛的活兒，先得給我配這么大的（蘋果）電腦，嘿嘿~
目錄
引言 001
第一章 如何看菜單 007
第二章 先上前菜 024
第三章 從醋香燉肉到炸魚薯條 040
第四章 番茄醬、雞尾酒和海盜 055
第五章 以烤面包祝酒 071
第六章 你叫誰火雞？ 086
第七章 性、毒品和壽司卷 101
第八章 薯片和自我 117
第九章 色拉、調味汁以及騎士面粉 127
第十章 馬卡倫、馬卡龍、馬卡龍尼 141
第十一章 冰凍果子露、煙花和冰鎮薄荷酒 156
第十二章 這名字是不是讓我聽上去很胖？ 170
第十三章 中國人為什么沒有甜點 182
尾聲 196
文摘
快餐一直以來都是美國標志性的出口商品，也是最有穿透力的：每天在歐洲或者亞洲都會新開幾家連鎖店，把美國特有的食物推向全球。然而，諷刺的是——就像英國的炸魚薯條，日本的天婦羅，或者西班牙的油炸調味魚——美國的漢堡、法式炸薯條和番茄醬甚至都不是我們自己創造的。這點表現在我們對食物的命名中：因為德國對美國菜系的巨大貢獻，所以許多單詞源于德語，比如漢堡（hamburger）、法蘭克福香腸（frankfurter）、熟食（delicatessen），還有咸脆餅干（pretzel），而法式炸薯條（French fires）很明顯表現出了它的法國和比利時基因。
當然，還有番茄醬，它來自中國。
中國菜一直都是舊金山的頂梁柱。在這里定居下來的廣東人來自廣東的航海業發達的南海岸，在19世紀，捕撈魚蝦的華人村莊星羅棋布地散落在舊金山海灣。但是番茄醬從中國傳到美國并未途經舊金山。番茄醬（Ketchup），原是中國另一個南方沿海地區的方言，意為“魚露”。這一沿海地區就是重巒疊嶂的福建省，也是tea（茶）這個詞的出處（從閩南話的te音而來）。美國的福建移民近來數量大增，所以你現在可以在東岸各處的唐人街找到代表福建的菜肴，配上福建省的特產紅米酒。這種紅米酒和番茄醬的歷史交織在一起——但是紅米酒在這幾個世紀都沒有什么變化，而番茄醬卻已經經歷了很多轉變。
這個故事發生在幾千年前，當時人們住在南亞沿海地區和河流沿岸，也就是如今的中國南方，他們用鹽保存當地的魚蝦，并將它們發酵成為味道醇厚的醬汁。這些人并沒有書面記載，但是我們知道他們說3種古老的語言，語言學家們將這些語言稱為孟高棉語族（現代越南和柬埔寨語的祖先）、臺—加岱語系（現代泰語和老撾語的祖先），以及苗瑤語系（現代苗語的祖先）。這3種語言在許多中國南方的河流山川的名字中，當然還有中國南方方言的詞匯和語法中，都留下了蛛絲馬跡。
特別是在更南邊的內陸——孟族人、高棉族人和臺語民族主要食用淡水魚，這些在雨季可以在稻田中輕松撈到。為了度過旱季，他們創造了非常復雜的保存方法，把當地的魚和熟米飯與鹽一層層鋪在罐子里，上面蓋上竹葉，留待發酵。魚肉中的酶將米飯中的淀粉轉換成乳酸，最后變成了咸魚，直接刮掉上面那層滑膩的米糟就可以吃了。中國歷史學家記錄下了這種5世紀的食譜，如今這種方法還被中國廣西壯族自治區的侗族，一個說臺語的少數民族，用來做一種叫basom（酸魚）的菜。珍妮特的父親就是在廣西長大的。人類學家克里斯·漢密爾頓曾和侗族人一起生活，曾描述了一塊腌了30年的酸魚入嘴即化的感覺，咸而芳醇，就像帶著“特別的酸味”的一塊“帕爾馬火腿”。
黃河北邊的中國人曾經稱這些南方人為“夷”，或者“百越”。約在公元200年，中國漢朝的吳王開始沿著海岸，向南部和東部擴張剛剛統一的中國，侵略孟族人、高棉族人和臺語民族的地盤，也就是如今的福建沿海地區和廣東。中國士兵和殖民者魚貫而入，孟族人和高棉族人向南退到現在的越南和柬埔寨，臺語民族人則向西和向南退入泰國和老撾，還剩下一些像侗族這樣的民族留在西邊廣西的山巒中。早期的中國文獻表明中國人就是從那時起開始使用魚露的；這是一篇來自5世紀的記錄：
漢吳王追趕蠻夷，來到一片海岸，聞到了強烈而令人垂涎的香味，但卻不知從何而來。他派了一位使者去調查。一位漁民說味道是來自一個地溝中，里面疊著一層層的魚內臟。上面蓋著的泥土都無法阻擋香味四溢。帝王嘗了一口，十分滿意。
如今留在福建和廣東的孟族人、高棉族人和臺語民族互相通婚，變得十分相似，成為了地道的中國人，但仍然繼續做他們本土的魚露和蝦醬。很快這種發酵的海鮮在中華帝國廣為流傳，與此同時，其他的產品也在這些地方發展了起來，包括發酵黃豆醬（也就是日本味噌的祖先），這也為醬油的發明奠定了基礎，還有一種用釀酒剩下的發酵過的糊狀物做成的醬汁也因此得以問世，這種醬汁后來傳播到了鄰國，成為受歡迎的防腐劑和調味料。
比如日本，在公元700年便開始使用這種把魚和米放在一起發酵的方法，并稱這種源于東南亞的新食品為壽司（sushi）。這種早期的發酵魚，在日語中嚴格上應該是narezushi（意為：腌制成熟的壽司），也就是19世紀，又變成了不再等魚發酵，直接生吃的壽司。
與此同時，在它的發源地——福建和廣東的沿海地區，魚蝦醬仍然是地方特產，還有另外那種發酵醬汁：紅糟，釀紅米酒剩下的糊狀殘渣。［這種技術可能傳播得更遠：日本人就用米酒糟（sake kasu）作為鹵汁和調味料制作酒糟腌菜（kasuzuke），比如酒糟腌鯧魚。］還有用福建紅糟做出的菜肴，紅糟雞，先用芝麻油把雞、生姜和大蒜煎至金黃，然后放入酒糟文火燉煮。這道菜在中國家喻戶曉。你可能也會喜歡這種菜，所以我也把食譜放在這兒：
福建紅糟雞
2湯勺芝麻油
1大塊姜頭，切片
3瓣大蒜去皮拍碎
3只雞腿，每只帶骨切成3段
3湯勺福建紅糟
二分之一杯福建紅米酒（或者紹興酒）
2湯勺醬油（根據口味調整）
1茶勺紅糖（或中國冰糖片）
根據口味加鹽
4個干香菇，用二分之一杯沸水泡發，拿出來切片，留水待用
加熱芝麻油，爆香生姜和大蒜。下雞肉，煎至金黃，翻面，同樣煎至金黃。雞肉撥到一邊，加入紅糟，稍微翻炒出香味，然后加入酒、醬油、香菇和香菇水，攪拌直到雞肉均勻裹上湯汁。用文火燉煮10分多鐘，或者直到雞肉煮熟，湯汁變稠，整個過程中偶爾攪拌。
1200年，人人愛吃蝦醬和紅糟的福建成了繁忙的中國航海中心。海港城市泉州是當時世界上最大最富有的城市之一，阿拉伯和波斯貿易商所處可見，城里還有7所清真寺供其禱告。泉州也是海上絲綢之路的起點。馬可·波羅從中國去波斯時途經泉州，對這里船只的龐大數量嘖嘖稱奇。到了15世紀，福建造船工人制造了中國海上將軍鄭和的巨大珍寶艦隊，這支艦隊曾前往波斯，甚至遠至非洲馬達加斯加，除此以外，福建制造的船只也載著中國海員和移民往來于東南亞的各個港口。
在東南亞，發酵魚肉產品比黃豆產品流傳更廣更持久，越南人、高棉人和泰國人發明了很多精致的發酵海鮮產品，包括魚露，在越南語中它叫nuoc mam，泰語中叫nam pla，一種辛辣的液體，帶有美麗的紅焦糖的顏色。魚露也出現在歐洲和中東，其來源也許是獨立于亞洲魚露的發明。古巴比倫有一種叫siqqu的魚露，古希臘有一種叫garos的醬汁，可能是來源于當時他們在黑海附近的殖民地，那里的咸魚產品，比如魚子醬，仍然享有盛名。Garos成為了羅馬的魚露garum，在羅馬人人都制作使用這種魚露。伊比利亞半島的羅馬魚露就是一味珍饈；你可以去參觀巴塞羅那街道下的羅馬魚露工廠遺址。
當代最貴的魚露之一來自富國島，越南的一個島，臨近柬埔寨海岸，處于泰國灣東部。我和珍妮特在蜜月時還去參觀了那兒的魚露工廠，開著我們的小摩托，在下著雨的日子里橫穿島嶼，來到了河邊老舊生銹的鋼棚，濕熱的暖風里彌漫著刺鼻的發酵魚的惡臭。非常浪漫。海灣里的鳳尾魚和鹽放在10英尺高的巨大古老的木桶里，外面刷著亞洲紅，除此以外（至少對于一對來自舊金山的夫婦來說），和納帕酒莊里的酒桶沒什么兩樣，上面鉆著非常先進的旋塞閥，還有軟管四處蛇行，當然這是為了在發酵的過程中加入醬汁。
也許這些16世紀的福建商人和海員也見過這樣的工廠，不管怎么說他們都愛這種魚露，叫它ke-tchup，意為“腌制魚醬”，是閩南語——福建南部和臺灣用的語言。（從語言學的角度來說，閩南話、粵語和普通話的區別就像意大利語和法語的區別一樣大。我曾在臺灣上過烹飪班，那里普通話是官方語言，但是很多人說閩南語；有時大廚不知不覺就講起了閩南語，這時我的同學們就得幫我翻譯成普通話我才能聽懂。不過我最后還是學會了如何制作客家燒肉，以及鍋子如何保持清潔）。
當然，閩南語用的并不是羅馬拼音，也就解釋了為什么有那么多不同的拼寫：ke-tchup，catsup，catchup，還有katchup，都是說英語、荷蘭語或者葡萄牙語的人試著去發出中國單詞的讀音造成的結果。Ke-tchup這個詞已經從現代閩南語中消失了，雖然我仍然能夠從19世紀的老舊傳教詞典中找到這個詞。Tchup這個音節——普通話中的發音是zhī（汁）——在閩南語及粵語中仍然是“醬汁”的意思。Ke這個音節在閩南語中是“腌魚”的意思。Ke也很像粵語中的番茄（faan-ke）的一部分，但這只是巧合，因為中國方言中有許多詞都聽上去像ke，番茄要到很久之后才被加入這種醬汁。
本文轉載自實驗語音學workshop
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