剛學(xué)做飯那會，我最怕就是油鍋，像炸個丸子、蝦唔的，那滋啦滋啦的冒油聲，時不時往外濺的油點子，滿腦子想的都是電影里頭的爆炸畫面，跟上“刑場”一樣，有種英勇就義的悲壯感。。。
可是吧，學(xué)不會，我這個胃不答應(yīng)我呀，尤其是冬天，胃像個無底洞一樣，只想念熱乎乎地炸雞、炸里脊、炸魚、炸薯條、炸。。。得，一說又要打不住了
因為對油炸的無限“眷戀”，而且我餃著，自己在家做也相對健康一些，so，我開始讓自己一點點兒地接受油鍋，經(jīng)過這么些年的修煉，終于可以揚眉吐氣啦，哈哈~
如果你和剛開始學(xué)做飯的我一樣，對油溫、食材、或是剩油的處理拿不準(zhǔn)的話，那就往下看吧！
1分鐘，學(xué)會判斷油溫~
很多時候，咱們的中餐菜譜上，常常會出現(xiàn)“油溫五成熱”、“七成熱”等一系列詞兒，對于不太會做飯的人來說，看著它們真是一臉懵。
8過，也別著急哈，這些專業(yè)的詞匯，在下面的視頻里，我都盡量最用通俗的語言給大伙兒“翻譯”出來啦，自取吧~
簡單來說，就是：
2成熱時：油的變化不大，適合用于炒醬料。
5成熱時：用木筷子放進(jìn)油里，能看到有微小的氣泡浮起，適合做滑溜，或是煸肉絲兒。
7成熱時：木筷子周圍氣泡密集，此時適合放蔥姜蒜等調(diào)料爆香，或是直接開始炒菜。
8成熱時：氣泡密集，且有明顯地?zé)熿F，此時適合油炸或者煎肉類or魚類，高溫能使肉類外皮變的更酥脆。
4種油炸方式，讓炸物更好吃~
如果是新手的話，開始炸之前，最好是將食材用廚房紙巾完全擦干，或是晾干，這樣能減少油炸過程中的外濺的狀況發(fā)生，咱也不會那么害怕啦~
干炸
像啥干炸魚、干炸里脊的，平時都沒少吃吧，這里頭的“干炸”就是指，給食材沾一些干粉（面粉、淀粉等）后，在高溫油中炸至表皮發(fā)脆。
經(jīng)過干炸的食材，外皮酥脆，又干又香，如果馬上就吃的話，那就在油溫7、8成熱的時候，直接放進(jìn)油鍋就行。
想后面做糖醋，裹汁兒的話，像是糖醋丸子、糖醋魚一類的，那就先用5、6成熱的油溫炸一次，撈出瀝干，等油溫升到7、8成熱的時候，再復(fù)炸一次。
復(fù)炸之后，不僅容易掛汁兒，吃起來也更香脆。
參考菜譜：炸小黃魚 糖醋里脊
酥炸
除了上面說的裹干粉，其實咱自己也可以裹上面包糠或是蛋黃液，讓食物的外皮更香酥，整體的香味也能更加濃郁。
具體做法是，腌制后，裹上蛋黃再掛淀粉糊或裹上蛋黃后再包一層面包糠，油溫7、8成熱后下鍋，炸到外層深黃色發(fā)酥就可以啦~
參考菜譜：蒜香雞翅
包衣炸
平時做個炸雞、藕盒唔的，都會往上面裹一層面衣，面衣直接決定著食物口感酥脆與否，裹得不均勻的面衣還可能讓食材很難炸透哈。
我餃著，想要面衣厚薄適中，包裹均勻，可以用面粉or淀粉，少量多次加入，然后輕輕攪拌。
裹好面衣后，將食材盡快放入7成熱的油鍋中，否則面衣濕了，就不容易掛住了，下面的香椿魚兒可以給大伙兒做個參考，而且這里的面糊的用量也是正合適噠。
裹完面衣炸的話，第一遍外層變金黃就可以撈出了，然后等鍋內(nèi)油燒熱后，可以再放進(jìn)油鍋里復(fù)炸，10s左右就ok。
這樣炸完之后吃起來外皮是脆的，咬下去里面又有韌性，軟乎乎的，非常好吃~
參考菜譜：炸藕盒 椒鹽炸排條
清炸
除了，和其他調(diào)料搭配外，還可以直接不掛糊，直接下鍋炸，如果是面類的話，直接下鍋。
肉類的話，提前用生抽、料酒腌制一下，完全擦干or晾干后，放進(jìn)熱油鍋大火炸透就ok了。
參考菜譜：蒜蓉胡椒蝦球 油炸奶酪面包球
油炸后的剩油，這樣解決~
我知道，每次做完油炸食物之后，望著剩下的，滿滿當(dāng)當(dāng)一鍋油，就會發(fā)愁，用油炸的方式進(jìn)行烹飪，如何處理剩油確實是個問題。不倒掉吧，不知怎么用，倒掉又覺得特別的浪費。
So，我一般都是這么解決哈：
①做面食
咱家里頭做點餃子、烙餅或是中式點心唔的都需要往里加點兒油吧，這個時候就可以用點兒剩油。
②做辣椒油
平時吃個面條、涼拌菜之類的，免不了加個兒辣椒油、花椒油、蔥油之類的，所以不妨在煎炸食物將近結(jié)束的時候，就趁著油溫合適，扔進(jìn)去辣椒、花椒一類調(diào)料進(jìn)去。
之后只要將做好的調(diào)味油倒入干凈的密封瓶里，放入冰箱，保存2~3周是沒問題滴~
③用來焯菜或做湯
很多蔬菜要用沸水焯一下之后再涼拌，焯的時候可以往沸水中放 1 勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟。
以及，做蔬菜湯的時候，也可以用一點剩油進(jìn)去，特別是炸過肉、雞的剩油，還可以增加香味。
最后哈，我還得提醒大伙兒一句，油炸食物雖然好吃，但是油還是不少滴，為了咱們的減肥事業(yè)and健康身體考慮，偶爾嘴饞還ok，可別太貪吃了哦~
