有一次出差去徐州，有機會喝了當地有名的羊湯。一只大碗里，盛滿了奶白色的羊肉湯，加上些羊肉和羊雜，撒點香菜。回頭再來半勺羊油辣子，散發出羊肉、香菜、辣椒油的味道，簡直太好喝了。羊肉湯與燒餅是絕配，燒餅邊緣厚中間薄，把新鮮出爐的燒餅掰成小塊，泡在羊湯里，頃刻間滲滿了羊湯的味道，一咬綿軟酥脆，味道真不錯。
在我們遼寧本溪，小市羊湯馳名東北，如果路過小市不去喝一碗小市羊湯，是非常遺憾的事情。有一次我在小市住了兩天，有幸看到了完整的燉羊肉做法。一口大鍋里，大師傅把羊骨、羊肉、羊內臟放入鍋中燉煮數個小時，湯汁呈乳白色，將湯汁盛碗中，撈起羊肉、羊雜等加入，放入食鹽、胡椒粉、香菜、辣椒即好，趁熱喝鮮美無比。這樣做出來的羊湯，一點羊的腥膻味都沒有，湯里面還有羊血豆腐，鍋下面有明火加熱，熱乎乎的喝真過癮。
我請教了煮羊湯的大師傅，我納悶煮羊肉的時候，怎么沒看到調料呢？大師傅告訴我，家里燉羊肉，有個壞習慣，就是調料放得太多，生怕羊的腥膻味除不盡，實際燉羊肉是減法。如果是好的羊肉可以不放任何調料，如果是市場買的綿羊肉，少放兩樣調料即可，再加上羊肉處理下鍋時候的小竅門，家里按照這樣燉羊肉，也能燉出羊湯館的味道。冬天燉羊肉，切記“2不加3訣竅”，羊肉湯奶白色，味道鮮無膻味，感興趣的朋友不妨看一看。
有很多朋友聽說過“豬不椒羊不料”，說豬肉不放花椒，羊肉不放大料，實際上這句廚房諺語，應該是清燉豬肉不放花椒，清燉羊肉不放大料。因為大料，也就是八角香辛味道過重，加入大料已經品嘗不出羊湯的鮮味，大料燉在湯里還影響羊湯的色澤，羊湯越燉越黑，真是湯腥膻肉難吃了，所以不加大料是正確的。
料酒主要起到去腥解膩的作用，但一般適用于生的食材腌制。在燉羊肉時加入料酒，料酒本身的酸腐味道散發不出去，融在羊湯里，使羊湯味道怪怪的，所以記住料酒也不是什么葷菜都要加的。
羊肉羊骨剁成合適大小的塊之后，用清水浸泡上，看到盆中血水出來了就換水，直接泡到水質清澈，羊肉再無血水出現即可，這可是除去羊膻味的關鍵一步。
鍋內燒寬水，冷水下入羊肉，大火燒開撇去浮沫，用中大火燉2個小時，這樣隨著湯汁“咕嘟咕嘟”的沸騰，羊肉的腥膻氣進一步散發出去。
燉羊肉可以不加調料，如果偏要加料的話，加入幾片白芷與小茴香，可以去腥增香，讓羊肉湯更加滋補，最后盛出之后加入食鹽等調味即可。
