本期導語：蘿卜絲鯽魚湯鮮甜爽口，湯色奶白濃郁，具有消脂化痰、潤肺止咳、消積化滯的功效，是一道常見的家常菜。不過要做好這個湯，特別需要注意兩個事項——首先需要將鯽魚處理干凈無腥味，其次要能熬出奶白的湯色。具體怎么做呢？分享一個5步去腥，2步熬湯的做法。
蘿卜絲鯽魚湯
一、前言
鯽魚具有益氣健脾、消潤胃陰、利尿消腫、清熱解毒之功能，并有降低膽固醇的作用。白蘿卜是平民百姓餐桌上最常見的一道美食，含有豐富的維生素A、維生素C、淀粉酶、氧化酶、錳等元素。蘿卜絲鯽魚湯融合了兩種食材的優點，湯汁鮮甜爽口，湯色奶白濃郁，不僅具有消脂化痰、潤肺止咳、消積化滯的功效，還可以提高人體免疫力和預防感冒。在這個疫情還未解除且天氣多變的季節，多喝一點蘿卜絲鯽魚湯，對身體還是很有好處的。
蘿卜絲鯽魚湯
不過要做好這個湯也不是那么容易，因為鯽魚多少都有一股泥腥味，所以特別需要注意兩個事項——首先需要將鯽魚處理干凈無腥味，其次要能熬出奶白的湯色。具體怎么做呢？可簡單概括成兩句話——5步去腥，2步熬湯。今天就來分享一下這個做法。
二、制作過程
食材展示
1、食材準備：新鮮鯽魚一條約半斤，白蘿卜一條約1斤，姜蔥適量。（鯽魚一定要挑鮮活的，最好是野生的，其次是江河湖泊或水庫清水養殖的，這種腥味較少；不過鯽魚這種淡水魚因為食物鏈關系，本身就有泥腥味，所以怎么處理更重要）
2、5步去腥法：具體可分為清洗、腌制、吸附、油煎、料酒烹5個步驟。
宰殺、清洗干凈
去腥第1步：清洗：將鯽魚宰殺、去鱗去鰓去內臟黑膜，將魚鰭和魚尾剪掉，清洗干凈凝血塊和血水，用鋼絲球將魚身刷洗干凈，控水待用。（徹底的清洗干凈是去腥最基礎的工作；魚身、魚鰭和魚尾都有較腥的粘液，魚身可用鋼絲球刷凈，魚鰭和魚尾其實沒啥用，也不好洗，干脆剪掉吧）
腌制去腥
去腥第2步：腌制：將魚身兩面打幾刀斜刀，用一勺料酒、一勺鹽和幾片姜片、蔥段將魚身內外抹勻，腌制15分鐘，然后再次清洗干凈控水待用。（在清洗干凈的基礎上再來腌制，去腥效果肯定會更上一層樓，打花刀腌制可以將魚肉內部的血水都盡可能逼出來）
干面粉吸附
清洗干凈、控水待用
去腥第3步：吸附：將腌制過的魚身裹一層薄薄的干面粉，靜置5分鐘后，將面粉洗凈，控水待用。（面粉具有較好的吸附異味效果，可以將前面處理步驟還殘留的一點腥味吸附掉）
小火爆香姜蔥
小火油煎鯽魚
去腥第4步：油煎：起鍋熱油，油溫五成熱時下一點姜片和蔥段，小火將蔥姜炒出香味煎至表面略焦，將蔥姜撈出不用，鍋內留底油，將鯽魚入鍋，小火煎至兩面金黃。（爆過姜蔥的底油也有一定的去腥效果，還可以防止魚皮粘鍋；油煎除了讓魚皮焦香加速蛋白質釋放外，高溫也能讓魚腥味蒸發掉）
烹一勺料酒去腥
去腥第5步：料酒烹：待魚身兩面煎至金黃后，往魚身上烹一勺料酒，稍微再煎一小會，讓料酒蒸發掉。（料酒遇高溫即蒸發，可以帶走煎魚過程中析出的腥味）
3、2步熬湯：具體可分為加熱水、加蘿卜絲2個步驟。
加熱水、蔥姜
小火熬至湯色奶白
熬湯第1步：加熱水：事先燒好開水，待魚煎好后，往鍋內加入漫過魚身一到兩指的熱水，加入適量姜片蔥段，再滴幾滴醋，蓋上鍋蓋，小火煮開。（煎好的魚要加熱水來熬湯，可以快速熬出奶白的湯色，因為熱水可加速魚肉中蛋白質的釋放，加冷水則反之；加幾滴醋也可加速魚肉中蛋白質的釋放，也有一點去腥效果；熬湯盡量用小火慢煮，使魚肉逐漸受熱蛋白質釋放更徹底）
蘿卜去皮后切細絲
湯色奶白時下蘿卜絲
繼續熬煮至蘿卜絲熟透變軟
熬湯第2步：加蘿卜絲：將白蘿卜去皮后切成細絲，待魚湯呈現奶白狀，將蘿卜絲入鍋攤勻，蓋上鍋蓋，繼續小火慢煮，至蘿卜絲熟透變軟，湯色越發奶白濃郁，加適量鹽、蠔油、胡椒粉調味，即可關火出鍋。（白蘿卜皮有一點辛辣味，最好是去皮后再切細絲，然后直接下鍋煮，不需要焯水，焯水反而會損失鮮甜味）
撒蔥花出鍋
湯汁鮮甜
湯色奶白
4、出鍋裝盤：撒一點蔥花，美味即成。湯汁鮮甜，湯色奶白。魚肉細嫩，蘿卜絲清甜，沒有一絲腥味。
三、經驗總結回顧
1、想做出鮮甜奶白的蘿卜絲鯽魚湯，5步去腥2步熬湯的做法供分享。
2、鯽魚要新鮮，野生是首選。清水養殖魚，味鮮腥味淡。蘿卜要去皮，細細切成絲。不要去焯水，直接下鍋煮。
3、五步來去腥，效果層次進。清洗第一步，此為打基礎。腌制第二步，更上一層樓。吸附第三步，面粉去殘留。油煎第四步，高溫蒸發走。料酒第五步，腥味不殘留。
4、熬湯分兩步，熱水要加夠。小火慢熬煮，熬出奶白色。再加蘿卜絲，熬至湯濃稠。
