調(diào)味的目的，是通過(guò)菜品與調(diào)味品適當(dāng)?shù)嘏浜?，使之在烹調(diào)過(guò)程中，發(fā)生物理和化學(xué)變化，以除去惡味，增加美味，刺激味覺(jué)，增強(qiáng)食欲，提高菜品的食用價(jià)值和口感。所以食物在烹調(diào)過(guò)程中，調(diào)味是極其重要的。民間有句俗語(yǔ)：“開(kāi)門(mén)七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，這其中就有四件是調(diào)味品，可見(jiàn)調(diào)味品的重要性。其他常用的調(diào)味品還有糖、味精、料酒、蔥、姜、蒜、辣椒，佐料如八角、小茴、丁香、桂皮、草果、白芷等等，其中八角、小茴、辣椒等最為常用。
調(diào)味品的學(xué)問(wèn)博大精深，但是我并非專業(yè)調(diào)味師，只是自己十多年前在成都市專業(yè)廚師學(xué)校學(xué)廚師半年多，做了幾年川菜廚師，這十來(lái)年做麻辣燙又經(jīng)常研究的心得，下面就向大家介紹幾種常用的調(diào)味品的正確使用方法，以便大家能夠更加合理地應(yīng)用各種調(diào)味品，做出更加美味的食物。就像我經(jīng)常給徒弟所說(shuō)：用一樣的普通調(diào)料，能調(diào)出不一樣的味道。
一 . 鹽
食鹽學(xué)名叫氯化鈉，鹽在烹調(diào)中的作用是最重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽‘吊’百味”。
烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)專家認(rèn)為，人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0．1％～0．15％。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0．8％～1．2％。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0．8％～1．2％的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1，5％～2％的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚(yú)丸等柔嫩多汁，如我們張記麻辣燙中的各類丸子；在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性，如蘭州拉面；發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況:
1．烹調(diào)前加鹽，即在原料加熱前把鹽浸入食物內(nèi)。目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽；另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽；燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下魚(yú)身，但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短，幾分鐘之內(nèi)。
2．烹調(diào)中加鹽 ，這是最常見(jiàn)的加鹽方法。在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)過(guò)程中加鹽。燒燉菜應(yīng)在原料半熟時(shí)下鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。如放鹽早，會(huì)使原料中的蛋白質(zhì)變凝固，就是通常聽(tīng)說(shuō)的不易爛，延長(zhǎng)了燒燉的時(shí)間；炒蔬菜時(shí)可在原料下鍋后即放鹽，這樣既可促使入味，又可增鮮.
3．烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料，如炸花生米等。
俗話說(shuō)“咸魚(yú)淡肉”，這是人們對(duì)不同菜肴習(xí)慣用鹽量的總結(jié)。一般在制作蔬菜品種時(shí)，常加重咸味，因?yàn)槭卟酥泻涊^多，人體在新陳代謝中，在排鉀的同時(shí)，也排出鈉，所以鹽要多放一點(diǎn)。就像現(xiàn)在衛(wèi)生部規(guī)定有很多食鹽加鋅、鐵、鈉、鈣等。夏季在制作蔬菜時(shí)也應(yīng)稍多加一點(diǎn)。用鹽腌肉、魚(yú)、蔬菜，這是因?yàn)辂}有滲透作用，使腌物細(xì)胞內(nèi)水分滲出，蛋白質(zhì)變性，細(xì)菌的生長(zhǎng)因缺水等原因而停止發(fā)育，所以鹽腌的食品不易腐敗變質(zhì)。但是鹽腌蔬菜放的時(shí)間愈長(zhǎng)，其中的維生素C被破壞的愈多。 用含雜質(zhì)多的粗鹽腌魚(yú)，則肉質(zhì)發(fā)硬，色澤發(fā)白，味帶苦；如用精鹽腌制， 魚(yú)肉較松軟，且易脫鹽，味鮮。在醋中或糖中稍加點(diǎn)鹽，可增進(jìn)酸味和甜味，所以在制作糖醋魚(yú)時(shí)，少放一點(diǎn)鹽或醬油，就是為了增味。在制作甜點(diǎn)，有時(shí)也放點(diǎn)鹽，目的是起解膩壓口的作用。
下面再給大家介紹一下鹽在烹飪中其它有用的功能 ：
1、煮有裂縫的雞蛋，蛋白會(huì)從裂縫流入刀水中，如果把破蛋放在鹽水中煮，蛋白就不會(huì)外流。
2、蔬菜葉子上常常殘留一些小蟲(chóng)子，洗起來(lái)很麻煩。如果把菜先放在鹽水里浸泡一下再洗，就容易干凈。
3、殺鴨時(shí)，若在燙鴨子的熱水中加一匙鹽，可以防止?fàn)C破鴨皮。
4、凡苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量鹽淹泡幾分鐘，濾去汁后再燒，可減少苦澀味。
5、鮮魚(yú)放在鹽水里洗一洗，可除去泥腥氣味，使味道更鮮美。 a，不新鮮的魚(yú)，用鹽把魚(yú)里外擦一遍，等一小時(shí)后再燒制，鮮味如常。 b， 煎魚(yú)前或炸炒其它食物時(shí)，先在鍋里放點(diǎn)鹽，可使油不濺到鍋外。 c，做饅頭時(shí)放點(diǎn)鹽，蒸出來(lái)的饅頭松軟，蜂窩多。 d， 要使食醋久藏不起膜，可在醋中放點(diǎn)鹽。
6、把豆腐浸泡在淡鹽水中，不會(huì)變質(zhì)。
二，醋
我國(guó)市場(chǎng)上銷售的醋有紅醋、白醋兩種，著名的有山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩醋等。食醋的主要成分是醋酸，質(zhì)量好的食醋，酸而微甜，并帶有香味。
醋是良好的酸性健胃劑，有增進(jìn)食欲幫助消化的作用。 炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，可減少辣味(辣味是堿性)，保護(hù)辣椒中所含的維生素C少受損失；吃用鹽腌過(guò)的肉制品時(shí)， 加醋可分解腌肉中的致癌物質(zhì)：亞硝胺。燒燉菜加醋，應(yīng)同其它調(diào)味品一起下鍋，炒菜則在菜成熟臨起鍋時(shí)加入，像爆炒土豆絲快熟時(shí)加醋可使土豆絲變脆。但燒燉土豆、牛肉、海帶等菜肴，加少許醋，比較容易酥爛，炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子顏色不變黑。不愛(ài)吃辣味的人，如遇辣味菜肴，只要放點(diǎn)醋，辣味即可減輕。殺鴨前，先給鴨子灌上兩勺白醋或酒，約五到十分鐘，待鴨皮毛孔脹松后宰殺，再用熱水燙，鴨毛就容易被拔除了。在烹調(diào)排骨時(shí)，加點(diǎn)醋，能使排骨中的鈣變成游離的醋酸鈣，容易為人吸收，尤其是小孩子。在麻辣燙店里，都是把醋裝在醋壺里，擺在每張桌子上，供顧客根據(jù)喜好自己添加。
三，糖
食糖的主要品種有白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖和冰糖等多種，也是烹調(diào)中的主要調(diào)味品。在有些炒菜和燒燉菜等菜肴中放點(diǎn)糖，能增加菜肴的口味。在腌肉或香腸中加點(diǎn)糖，能促進(jìn)肉中膠原蛋白質(zhì)的膨潤(rùn)，使肉組織柔軟多汁，色澤紅。但糖若用量多，肉則變成綠色，所以在腌制肉類時(shí)， 用糖量必須嚴(yán)格控制， 不宜過(guò)多。肉餡中加點(diǎn)糖，能提高點(diǎn)心的口味。
在甜菜、甜點(diǎn)和甜餡心中，一般用綿白糖或白砂糖，在拔絲類甜菜中，最好用綿白糖，其次是細(xì)白砂糖。赤砂糖一般用作棗泥餡、豆沙餡、豆沙包中，若用于拔絲類菜時(shí)，最好是用水熬糖。紅糖一般用于某些小吃品種或面點(diǎn)中，如油炸糖糕、蒸糖三角等。也可用于豆沙餡中。冰糖常用于高檔菜中，如冰糖燕窩、冰糖銀耳、冰糖蓮子、冰糖板栗等。飴糖俗稱糖稀，有吸濕、起脆和起色的作用，常用于烤鴨、燒餅、缸貼等菜點(diǎn)中。我們張記麻辣燙都是用綿白糖或冰糖。
四，雞精、 味精
味精的性質(zhì)是微有吸濕性，易溶于水，味道極鮮美，是烹調(diào)菜肴不可缺少的調(diào)味品。味精是否有害健康，一直是人們爭(zhēng)論的話題。其實(shí)味精只要適量食用就是安全的，而且在營(yíng)養(yǎng)和保健方面對(duì)人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。一般炒、燒、燉菜等，應(yīng)在菜肴成熟離火時(shí)加味精；湯類菜最好將味精放在碗內(nèi)，然后澆入燒好的湯汁；涼拌菜可先用一只小碗，放點(diǎn)醋，再加味精和醬油調(diào)勻，澆入涼菜拌勻；油炸菜類，如是裹糊的，宜將味精加在原料上，不要放在糊里，避免直接高溫。不裹糊的不應(yīng)加味精。 順便說(shuō)一下，近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的有些雞精并不是從雞身上提取的，它是在味精基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體也是無(wú)毒無(wú)害的。
科學(xué)食用味精，在烹調(diào)中還應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：
1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精，或用量很小。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，使用味精，會(huì)將本味掩蓋，菜肴口味不倫不類。
2.對(duì)酸性強(qiáng)的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3.在含堿性原料的菜肴中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。
4.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生苦澀的怪味，造成相反的效果，每道菜不應(yīng)超過(guò)0.5毫克。
5.做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生毒素，危害人體，所以在烹調(diào)中，不宜早加入味精。麻辣燙的鍋大部分都在前場(chǎng)，盡量用雞精少用味精，免得顧客看到你用味精而有些害怕。
五，姜
姜是許多菜肴中不可缺少的調(diào)味品，麻辣燙更常用，用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色。人們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題：如做魚(yú)丸時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)丸，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)丸，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚(yú)煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚(yú)同下，則效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1．姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格。
2．姜塊（片）入菜去腥解膻
生姜切成塊或片，多數(shù)是用在火功菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸Σ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸泡相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸泡時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。
3．姜米入菜起香增鮮
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。姜米多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4．姜汁入菜色味雙佳
有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。
下面再給大家介紹幾種常用的簡(jiǎn)單調(diào)味品的制作方法：
糖醋汁 將蔥末、姜沫各10克與剁碎的兩瓣大蒜泥同時(shí)放入碗內(nèi)，加醋、白糖各50克，醬油5克，精鹽少許，淀粉15克，對(duì)入少許清水調(diào)制即成。
椒麻汁 將花椒、蔥白、蔥葉各25克剁成茸后，加入醬油、麻油、味精調(diào)和即成。
怪味汁 用麻醬、醬油、熏醋、辣椒油、白糖、花椒面、蔥花、蒜泥、炒熟的芝麻做成。調(diào)汁時(shí)先用醬油把麻醬調(diào)稀成米湯狀，再加入其他各味調(diào)料，調(diào)和均勻即成。
麻辣汁 將10?；ń菲し旁跓徨亙?nèi)焙至焦黃，研成末，用25克香油放鍋內(nèi)燒熱，投入15克辣椒糊，5克芝麻仁，煸出紅油，并發(fā)出香味時(shí)倒入碗內(nèi)，加25克醬油及少許白糖、味精、精鹽，再撒上花椒末攪勻即成。
蔥油汁 將適量的麻油放入鍋內(nèi)燒至冒煙，澆在切好的蔥白上，用筷子輕輕攪拌，使油與蔥白融合在一起，并炸出蔥香味，再加入不量開(kāi)水、精鹽、味精調(diào)制即成。
醬味汁 將甜面醬、白糖、香油、精鹽、味精等各適量放在一起調(diào)勻即成。
魚(yú)香汁 先將料酒、醋濕淀粉、味精各10克加15克優(yōu)質(zhì)醬油和適量的湯汁成混汁，再放入辣椒末、蔥絲、姜絲各10克調(diào)勻，入鍋加熱即成。
姜醋汁 把10克姜沫放入碗內(nèi)，加入適量的醋和香油，調(diào)勻即成為具有獨(dú)特香味的姜醋汁。
蒜泥汁 將剝?nèi)テさ乃忸^放在缽子里撒上少許鹽，搗爛出蒜香味后，加適量的味精拌勻，就成為美味的蒜泥汁。
奶汁 取1匙面粉用油略炒一下，倒進(jìn)60克熱牛奶調(diào)和開(kāi)，再在火上煮10分鐘，邊煮邊攪動(dòng)，并按口味加些精鹽即成。
姜汁 將老姜洗凈，刮去外皮，切成細(xì)末，加入少量開(kāi)水浸泡，再加入醬油、精鹽、味精、醋、香油等調(diào)勻即成。
東北和山東等地麻辣燙用麻汁醬的挺多。
以上就是我們川之味麻辣燙所講的主要內(nèi)容，希望今后熱愛(ài)美味的你們能夠繼續(xù)摸索，繼續(xù)品味。我始終相信：一樣普通的調(diào)味品只要用得合理，是完全可以調(diào)出不一樣的味道的。所以同樣做吃的，有人很火，發(fā)展很大，有人卻失敗了。老話重提：一招鮮，吃遍天！??！
